El origen de los mezcales

Patricia Colunga GM.*, Daniel Zizumbo V.* y Fernando González Z**
*Profesores-investigadores de la Unidad de Recursos Naturales, Centro de Investigación Científi ca de Yucatán (CICY) ** Arqueólogo del Centro INAH-Colima

Un buen mezcal… mmm… un buen mezcal de tequila (sí, el tequila es un mezcal), de Tlacolula, de Coalcomán, de Zapotitlán... ¿A quién se ocurrió elaborar tan deliciosa bebida? ¿Cuándo y en dónde tuvo lugar tan estupendo invento que ha logrado que digamos: “Para todo mal mezcal y para todo bien… también”?

Buscar las respuestas nos lleva a los orígenes mismos de la relación humanos- magueyes (el grupo de plantas que los científicos llamamos agaves) en el territorio que hoy es México. Kent V. Flannery nos ha proporcionado evidencia científica de que en este territorio los humanos hemos comido “quiotes” y “cabezas” de maguey cocidas bajo tierra desde hace por lo menos 11 mil años ¿Por qué quiotes y cabezas de maguey? Porque de manera natural los magueyes almacenan durante toda su vida –que suele ser de entre cinco y 20 años– una gran cantidad de sustancias de reserva en sus tallos y en las bases de sus hojas, para usarlas, al final de su vida, en la reproducción. Cuando están listos para reproducirse, y después morir, desarrollan un gran pedúnculo (quiote) del que crecen las flores que serán fecundadas. El quiote es como un asta-bandera que se distingue fácilmente desde lejos; los humanos muy tempranamente descubrieron que cuando inicia su desarrollo es dulce y suave, como jícama, y que en tallas mayores podían tatemarla y obtener un alimento dulce. También aprendieron que la estructura de donde crece el tallo del maguey, si se ponía al fuego, era muy dulce y jugosa, y que proporcionaba mucha energía, además de tener un sabor delicioso.

La planta tiene la forma de una rosa, así que para cosechar un tallo de maguey hay que cortarle sus largas hojas espinosas, y dado que sus bases permanecen adheridas al tronco, queda una estructura parecida a una “piña”, también llamada “cabeza”. Estos dos alimentos fueron la fuente de energía más importante de los humanos en gran parte de nuestro país antes de la domesticación del maíz, actual fuente primaria de energía.

Un jugo dulce, como el de las cabezas del maguey cocido, llamadas en náhuatl mezcal, de metl=maguey y calli=cocido, dejado en reposo, fermenta de manera natural, produciendo una bebida alcohólica que en náhuatl se llama “tepache”. A la llegada de los españoles, los magueyes seguían siendo fundamentales en la vida de nuestros pueblos. Existen descripciones de su uso para hacer “vino” para muchos lugares de México. En una de las relaciones más antiguas (1531) nos dicen:

“(...) El maguey les es de gran ayuda y mantenimiento, porque nunca les falta y del se aprovecha en todo (…) comen las hojas y raíz cocidas en hornillo que acá llaman mizcale y es buena comida, y hacen vino de él, que beben, y ansí todas raíces dichas comen cocidas en hornillo, porque crudas no se pueden comer (...)”. Guillermo de Santa María, Guerra de los Chichimecas.

¿Cuándo decían “vino” se referían a la bebida fermentada? ¿O se referían al “vino de mezcal”, como se llama en el occidente de México a la bebida destilada, el mezcal? Las bebidas destiladas no se han inventado en todas las culturas, pues su producción requiere no sólo descubrir el fenómeno natural de la fermentación, sino el diseño de instrumentos que permitan separar (destilar) el alcohol del agua, y con ello convertir una bebida fermentada de bajo contenido alcohólico en una bebida con alto contenido alcohólico. Su elaboración en la época prehispánica sigue siendo controvertida. Pero frente a la teoría de que los mezcales surgieron como una bebida mestiza con la llegada de los destiladores árabes durante el Virreinato, hemos presentado evidencia contundente de su origen indígena, y de que la destilación de fermentos de Agave posiblemente se inició desde antes de la llegada de los españoles.

En el occidente de México, tenemos evidencia de que a fines del siglo XVI la población nativa de las estribaciones de los volcanes de Colima estaba elaborando mezcales con destiladores de tipo asiático, antes de que mestizos, criollos y españoles lo hicieran con los alambiques tipo árabe. La destilación se realizaba, y aún se realiza, con elementos claramente prehispánicos, a excepción de esos destiladores introducidos por los filipinos, a quienes los españoles llevaron a Colima para cultivar el cocotero.

Las estribaciones de los volcanes de Colima continúan siendo un área de producción de mezcales artesanales, con una altísima diversidad: más de 20 variedades tradicionales. ¿Es ésta una tradición prehispánica? El punto crítico para responder esta pregunta es encontrar destiladores prehispánicos.

Existe la hipótesis que las vasijas llamadas Capacha tipo bule y trífidas, elaboradas en el período de 1500 a 1000 antes de Cristo, en las estribaciones de los volcanes de Colima y encontradas en esa área por Isabel Kelly, pudieron usarse como destiladores. Para probar la hipótesis, replicamos las vasijas usando arcillas de Colima, y realizamos experimentos de destilación de jugos de agave con técnicas y materiales que pudieron estar disponibles durante ese periodo histórico en esa área geográfica. El resultado fue positivo. Obtuvimos un mezcal que por su cantidad y contenido alcohólico pudo haber sido elaborado como un producto ceremonial.

Esta posibilidad es congruente con otros hallazgos arqueológicos que muestran la gran importancia de los agaves en el occidente de México. Queda la incógnita de cómo habría evolucionado el “destilador mesoamericano tipo Capacha” desde el Formativo Temprano y hasta el período virreinal en que el destilador asiático sustituyó al prehispánico, gracias a que permitía la elaboración de mezcales en una cantidad mayor, a la vez que se podía elaborar con elementos rústicos disponibles para la población indígena de la zona, en un tiempo en que gran parte de su cultura fue trastocada, y en que los mezcales pasaron a ser bebidas prohibidas.

Investigaciones como esta son necesarias en las otras áreas culturales del territorio nacional en donde los mezcales tienen una gran tradición y para las que desconocemos de qué manera específica se dio la continuidad entre la tradición prehispánica y las técnicas actuales de elaboración.

Del “abocado” y otros hoyos negros de la normatividad de destilados de agave

Xitlali Aguirre y Jorge Larson

El etiquetado de las bebidas destiladas cuya materia prima son plantas del género Agave (magueyes) depende de cinco normas oficiales mexicanas (NOMs): la de bebidas alcohólicas, una para cada Denominación de Origen (DOs: Tequila, Bacanora y Mezcal), y la de destilados de agave producidos fuera de las DOs. Las normas se han definido con base en el crecimiento comercial e industrial de estas bebidas y han provocado una pérdida del significado de estos nombres.

Primero, las normas autorizan utilizar azúcares distintos a los de maguey, pero corresponde al producto que no los usa afirmar que es cien por ciento agave, y los que sí los usan no lo señalan. Segundo, se permite envasar por debajo de 40 por ciento de alcohol por volumen (alc./vol.), es decir, “aguardientes” que son más aguados que ardientes. Tercero, pueden contener aditivos, es decir, ser “abocados”. Estas prácticas están autorizadas sin que se informe en la etiqueta, pero no significa que todos las apliquen.

El problema radica en que una parte de la industria sí produzca destilados mixtos, les agregue aditivos y los diluya, y los comercialice legalmente bajo el nombre de “mezcal” y “tequila”, distorsionando la cadena de valor de estas bebidas.

Por ejemplo, el uso de otros azúcares disminuye la dependencia del capital industrial de transformación respecto de los productores de maguey; es más fácil usar maguey a precios bajos cuando hay sobreproducción y luego, cuando hay déficit, usar otros azúcares quitando el “cien por ciento de agave” de la etiqueta sin modificar la imagen comercial del producto.

Irónicamente, los destilados de agave fuera de las DOs no están autorizados a usar otros azúcares. Es profundamente contradictorio que las bebidas con DO, cuya calidad e identidad deberían ser indiscutibles, permitan otros azúcares, mientras que los productores excluidos de las DO (particularmente los mezcaleros de Michoacán, Morelos, Puebla y otros estados) tengan sólo la opción de cien por ciento pero tengan que renunciar al nombre de su producto. Quienes aprovechan esta situación lucran con una reputación colectiva e histórica que se pierde para todos los productores a pasos acelerados.

El caso de los abocados es particularmente preocupante. La NOM de tequila señala que “El tequila puede ser añadido con edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud” (capítulo 4.34), la de mezcal contiene una mención equivalente (capítulo 4.1), así como la de bacanora (capítulo 3.1) y la de destilados de agave (capítulo 3.6). Las normas delegan entonces el tema de los destilados adicionados o “abocados” a la NOM-142-SSA1. De manera fundamental, ésta señala que “únicamente en la etiqueta de bebidas alcohólicas preparadas y cócteles debe figurar la lista de ingredientes” (capítulo 9.2.1.12). Las bebidas alcohólicas destiladas no tienen que incluir lista de ingredientes, a pesar de que esta misma norma señala que éstas son “susceptibles de ser abocadas y en su caso añejadas y maduradas, y pueden estar adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos por la Secretaría” (capítulo 3.5). Así, las normas se citan de manera tautológica creando un vacío legal.

Estos aditivos corresponden a aditivos para alimentos, ingredientes opcionales y coadyuvantes. Los aditivos que pueden agregarse directamente a los destilados son 17 sustancias cuyo papel es de reguladores de pH, clarificantes, estabilizantes, antioxidantes, colorantes, edulcorantes sintéticos y acentuadores del sabor. Los ingredientes opcionales pueden ser casi cualquier cosa, “tales como: laminilla de oro, variedades de chile, gusanos de agave, frutas, arbolito escarchado, hierbas, miel, sal, CO2, fructosa, entre otros, siempre y cuando no representen un riesgo para la salud” (capítulo 6.6). Pero entonces ¿quién define qué representa un riesgo para la salud? Los coadyuvantes son “sustancias que no se consumen como ingrediente alimenticio y se emplean intencionalmente en la elaboración de los alimentos” (capítulo 3.9) y la lista incluye 37 sustancias, como aceite mineral, ácido clorhídrico, bicarbonato de sodio, celulosa, nutrientes para levadura, peptona y taninos. ¿Cuáles se usan o no? ¿En qué mezcales, tequilas o bacanoras? Pues vaya usted a saber, porque no existe la obligación de indicarlo en la etiqueta.

Estas ambigüedades legales llevan a la dilución gradual y sistemática de la identidad de los productos, pues permiten que un destilado de fabricación industrial y composición química no sea distinguible (a partir de la etiqueta) de otro de fabricación natural y tradicional. Esto se traduce en la oferta de bebidas de calidad netamente inferior y/o precio muy bajo que, con base en el solo etiquetado, no parecen diferentes de los de mayor calidad y/o precio. El costo de discernir cuál producto es mejor se transfiere al consumidor, al que sólo le queda comprar botella tras botella para descubrir por sí mismo si valen lo que cuestan. ¿No es un derecho del consumidor el acceso a información para poder decidir qué es lo que compra y conocer los riesgos para su salud?

A la salud de Cati, con mezcal sin abocar.

FOTO: Citt

Consumidores:
entre tequilas y mezcales

Alejandro Calvillo Unna
Director general de El Poder del Consumidor, AC

Para enteder el complejo entramado de los mezcales en México y lo que está en juego, partamos del hecho de que el mezcal se elabora en 26 estados de la República a partir de 39 especies de plantas de la familia agavácea. Es posiblemente la bebida elaborada en el mundo con la mayor diversidad de especies y a partir de una planta que debe crecer durante varios años antes de ser utilizada.

Algunos de estos mezcales han generado su propio nombre: son los casos del tequila y del bacanora, cada uno proveniente de una especie específica de agave. El problema surge cuando se establecen las denominaciones de origen (DO) Tequila, Mezcal y Bacanora, ya que sólo quedan incluidas en ellas siete de las 39 especies de agave que son utilizadas para elaborar mezcal, sólo partes de seis estados (Michoacán, Tamaulipas, Sonora, Oaxaca, Guanajuato, Nayarit) y los estados completos de Jalisco, Guerrero, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí. Los demás mezcales elaborados con las 32 especies y en los estados fuera de las DOs quedaron excluidos del derecho a identificar sus bebidas como mezcales, aunque sean elaborados y comercializados como mezcales en un proceso cultural que se remonta a por lo menos 400 años.

Hoy se pretende agudizar la exclusión del mercado con una estrategia impulsada principalmente por la gran industria del tequila y cuyo objetivo es evitar la mínima competencia de los productores artesanales de mezcal.

FOTO: Alejandro De La Cruz

Esta estrategia se ha desarrollado por medio del cabildeo y apoyo del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) –que presentó ante la Comisión Federal de Mejora Regulatoria (Cofemer) el anteproyecto “Declaratoria por la que se regula el uso de la marca agave en Tequila, Mezcal y Bacanora”– y de la Secretaría de Economía (SE), que presentó, también ante la Cofemer, el Proyecto de Norma Oficial Mexicana (NOM) 186 Bebidas Alcohólicas Elaboradas a Partir de Agaváceas”.

Tanto el IMPI como la SE justifican sus iniciativas argumentando que brindarían mejor información al consumidor y evitarían la adulteración de las bebidas. La realidad es que el efecto sería todo lo contrario: impedirían al consumidor conocer el origen del producto, teniendo por resultado: productores excluidos y consumidores engañados. De hecho, esto ya ocurre en el caso del Tequila y con la DO Mezcal. Con las iniciativas propuestas se agudizaría la situación.

En la inicitaiva presentada por el IMPI –ya rechazada por la Cofemer– se pretendía que la palabra “agave” fuera de uso exclusivo de los tequilas, mezcales y bacanoras que se encuentran dentro de las DO. Como hemos visto, los productores y las comunidades que vienen elaborando mezcal fuera de la DO Mezcal se han visto obligados a retirar la palabra mezcal de su producto y a nombrarlo “destilado de agave”. Los consumidores se encuentran confundidos al enfrentarse a un producto “mezcal” y otro “destilado de agave”; la mayoría no saben que se trata de lo mismo. Y es posible que el producto que encuentran en el mercado como “destilado de agave” sea más puro que el que encuentran como “mezcal”; sin embargo, su cultura los lleva a elegir el “mezcal”. Lo que pretendía la iniciativa del IMPI era que estos productores de mezcal, además de no poder utilizar la palabra mezcal, tampoco pudieran decir que su producto es elaborado con agave, porque esta sería marca exclusiva de las bebidas que están dentro de la DO de Tequila, Mezcal y Bacanora. Es decir, estos productores de mezcal que por estar fuera de la DO Mezcal ya no pueden decir que su bebida es mezcal, tampoco podrían decir que está elaborada de agave.

FOTO: Kevin White

Por su parte, el proyecto de NOM 186 que fue presentado por la SE, casi de manera paralela a la iniciativa del IMPI, pretende que los productores de mezcal fuera de las DO Mezcal, únicamente puedan llamar a sus bebidas “aguardientes o destilados de agaváceas, aunque estén elaborados de agaves; no puedan declarar el contenido de azúcares de Agave del que están elaborados, aunque sean ciento por ciento Agave; no puedan producir mezcales tradicionales, típicamente elaborados ciento por ciento de Agave y con contenido alcohólico entre 40 y 55 por ciento, sino bebidas con menor calidad, obligándolos a adulterarlas, y no puedan elaborarlas con agaves cultivados en sus propios territorios, si es que están dentro de una DO (ejemplo, los mezcaleros de Jalisco no podrían producir sus bebidas con agaves de la región que tiene DO de Tequila, sólo podrían producir tequila aunque su tradición ancestral sea la producción de mezcal).

La primera iniciativa, la del IMPI, ha sido rechazada por la Cofemer, y por la propia Comisión Federal de Competencia (Cofeco), que emitió una opinión vinculatoria al IMPI “para que se abstenga de expedir el anteproyecto en el que se establecería la palabra Agave como marca exclusiva de uso de los tequilas, mezcales y bacanoras que están dentro de las denominaciones de origen (DO) de estas bebidas”. La opinión vinculatoria impide al IMPI proseguir con esta iniciativa.

El peligro ahora se encuentra con la segunda iniciativa, el proyecto de la NOM 186 presentado por la SE, ya que la Cofemer ha señalado que este proyecto es una alternativa viable. La verdad es que no sabemos cómo la Cofemer pudiera dictaminar a favor de esta NOM, ya que los argumentos que presentó contra la iniciativa del IMPI se aplican perfectamente para rechazarla. De igual manera, la opinión vinculatoria de la Cofeco contra la intención de establecer el vocablo agave como marca tiene una serie de argumentos que se aplican para rechazar la iniciativa de la SE.

FOTO: Stephen Downes

El consumo de tequila ciento por ciento agave está aumentando fuertemente, mientras los conocedores van dejando de consumir tequila- ron. El número creciente de consumidores que llegan a saber que los tequilas que no se ostentan como ciento por ciento agave están adulterados hasta en 49 por ciento con azúcares provenientes de la caña están dejando de beberlo. Por su parte, el mezcal comienza a abrirse mercados más exclusivos en México y el mundo y su comercialización aumenta. Sin embargo, su enorme potencial nacional e internacional está siendo obstaculizado por las grandes empresas tequileras y algunos productores de mezcal que se encuentran en la DO y que no quieren competencia, sin darse cuenta de que existe mercado para todos, y que los mezcales, sean identificados como tequilas, bacanoras o como mezcales, podrán posicionarse en el gusto de los consumidores de todo el mundo entre mayor sea su diversidad.

La opción contraria a la DO y la normatividad que pretenden imponer los oligopolios, y que representan exclusión y engaño, sería el establecimiento de denominaciones de origen para diversos mezcales, tantas como regiones y variedades de agaves mezcaleros existen. Esta opción posicionaría al mezcal mundialmente y fortalecería a las economías locales, como lo han hecho las DOs de vino en Francia u otras similares. Sin embargo, en el país de los monopolios, la cultura y la economía de la gente no tienen lugar, aunque los tiempos parecen estar cambiando o, más bien, los ciudadanos los estamos haciendo cambiar.