Jerez, ron agrícola martinica y tequila

Los mitos de las denominaciones de origen

Ana G. Valenzuela Zapata
Presidenta de Signo Tequila, AC

Todas las bebidas alcohólicas con y sin Denominación de Origen (DO) que usan un ciento por ciento de azúcares de agave son denominadas “mezcales”. Así han sido conocidas históricamente. Todos los “mezcales” a lo largo del vasto territorio mantienen una diversidad de especies de agaves que, aunado a una rica cultura, muestran versiones y expresiones propias de poblaciones tradicionales. El tequila fue “vino mezcal de Tequila”.

Las DOs son propiedad del Estado mexicano, pero son reguladas y verificadas por consejos constituidos legalmente como asociaciones civiles y se permiten mezclas de azúcares de agave con otros azúcares sin ningún problema. Además, en las DOs del Tequila (DOT) y del Mezcal (DOM) también se permite la extracción de jugos crudos para una hidrólisis enzimática y/o ácida, eliminando el cocimiento lento de hornos y hasta de autoclaves que influye en mejores aromas y sabores de los destilados.

Estas y otras tantas modificaciones en el proceso de mezcales y tequilas con DOs se observan en los decretos o Normas Oficiales Mexicanas (NOM), que son normas obligatorias. Publicitar que las DO s mexicanas defienden iconos de identidad cultural es una estrategia de mercado. Basta leer las NOM, donde no se habla del patrimonio, del proceso y el conocimiento tradicional, menos de la delimitación de los territorios protegidos y de las materias primas y su biodiversidad.

La intencionalidad es clara: no existe un marco de referencia en que se advierta que las características del producto a proteger con una DO, así como sus regiones, son herederas de un capital natural y cultural. Por lo tanto, su razón de ser no tiene relación alguna con la defensa de los propietarios originales del conocimiento tradicional y la biodiversidad. Las DOs mexicanas son discursiva y funcionalmente elaboradas y gestionadas como marcas colectivas, donde no hay consideración alguna sobre el patrimonio y su revalorización, pero son propiedad del Estado mexicano.

México y Europa: mitos y tendencias. Las lecciones del tequila con respecto a su agricultura industrial son reveladoras, exigen una sola variedad para cultivo, pero las otras variables que definen la calidad de la bebida son flexibles, laxas y modificables. La exigencia por una sola raza criolla (Agave Tequilana variedad azul) se impone en la producción de 300 millones de litros, y una zona protegida de más de tres millones de hectáreas, donde el tequila que no es ciento por ciento de agave puede tener hasta un 49 por ciento de otros azúcares de cualquier procedencia.

Un análisis del discurso y la evolución de la NOM tequilera desde un enfoque sociológico y de poder permitiría entender mejor a quién sirve esta forma de producir tequila. Sus gestores, actores, misión, objetivos explícitos e implícitos muestran la imparable tendencia a la industrialización, así como la inexistencia del tequila artesanal. El problema es situar como un ejemplo de éxito la DOT y su NOM en la propiedad intelectual y en los acuerdos internacionales. Mostrar este modelo de DOs en Europa es además de confuso, claramente irrisorio. ¿Quién podría creer que se trata de un producto con una tipicidad? ¿Quién podría creer que se trata de un producto artesanal, donde sus factores humanos y naturales son homogéneos? Entonces el caso del tequila se ha citado en los estudios europeos de las DOs como un modelo criticable. Es más fácil tomar casos de este tipo en países en desarrollo que evaluar casos similares de DOs en Europa.

Sin embargo, las DOs de alcoholes y de vino europeas son poco estudiadas en las investigaciones comparativas; se escogen preferentemente casos de éxito de los miles de ejemplos que existen. Tres tesis de doctorado sobre DOs en destilados: Ron de Martinica (Mbodili, 2002) Jerez (Soler, 2004) y Tequila (Valenzuela, 2005) indagan algunas diferencias entre los sistemas de DOs como: doctrina, administración y sistemas de regulación y verificación. Estas tres investigaciones nacieron con el objetivo de mostrar la sustentabilidad de las DOs. En los tres se observaron: los modelos de evolución a la agricultura industrial, la vinculación a las grandes trasnacionales de alcoholes y vinos y la concentración industrial; la dependencia local a los fenómenos de mercado en el exterior, y la descapitalización de los agricultores locales y la pérdida de biodiversidad de sus cultivos. En conclusión, las DOs de éxito e integración a la exportación, encierran mitos con respecto a la conservación de su patrimonio, su razón de ser y su funcionamiento. Es decir que sabores, aromas, saberes tradicionales, biodiversidad, productores pequeños, familias, sistemas localizados e identidad cultural son conceptos y elementos ligados a una unidad que podría llamarse el “arte de la localidad” pueden disociarse y perderse con una Denominación de Origen. En resumen, un efecto contrario al publicitado.

Las tesis mencionadas son: Mbolidi-Baron, Helena, 2002. Les conditions de durabilité de la production de la canne á sucre á la Martinique: une approche territoriale, Thèse de doctorat Etudes rurales, Option Développement, Université de Toulouse-Le Mirail, 653 p.; Soler Montiel, Marta, 2004. La vitivinicultura del Marco del Jerez en la globalización (1980-2002), Tesis doctoral de Economía, Facultad de Económicas de la Universidad de Sevilla; Valenzuela- Zapata, Ana G. 2005. Las indicaciones geográficas y la sustentabilidad: el caso del tequila, Tesis doctoral. Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. México.

Un simple trámite:
la incorporación de Michoacán a la DOM

FOTO: Alan Ortega / La Jornada Michoacán

Mauricio Soberanes H.
Gerente de México Tradición Orgánica
www.metrocert.com

La omisión de Michoacán en el decreto del 28 de noviembre de 1994 –donde el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgó la protección a la Denominación de Origen Mezcal (DOM) para ser aplicada a la bebida alcohólica del mismo nombre en los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas– fue un descuido grave de las autoridades estatales de entonces y producto de la poca organización de los productores.

Así lo reconoció el entonces representante no gubernamental del consejo nacional del Sistema Producto Maguey-Mezcal, mi colega y viejo conocido Víctor Chagoya, de familia productora de mezcal en Tlacolula, Oaxaca.

Me entrevisté con él a finales del 2006, para plantearle la intención del entonces gobernador de Michoacán, Lázaro Cárdenas Batel, de solicitar la inclusión de esta entidad en la DOM para atender la demanda de un grupo de productores de allá. Expresó su gusto porque iniciáramos así la gestión, platicándolo con ellos, representantes de los productores, no como en las últimas incorporaciones a la DOM, otorgadas a base de tráfico de influencias a Guanajuato y Tamaulipas.

El Inge Chagoya sugirió iniciar el procedimiento ante el IMPI y exponer los argumentos técnicos con que sostendríamos la solicitud ante el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), unidad de verificación de la DOM para su visto bueno. Incluso me invitó a presentar el estudio técnico en una sesión del pleno del organismo que se llevaría a cabo en el Distrito Federal el 13 de febrero del 2007.

Para entonces, el gobierno de Michoacán ya contaba con los resultados de un estudio realizado por el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), y en noviembre del 2006 el Ejecutivo estatal solicitó formalmente al IMPI la ampliación de la zona de DOM para 29 municipios de la entidad, con lo que se recibió el fundamental folio del IMPI, con todo y código de barras, para dar inicio formal a un proceso que hoy, casi seis años después, está sin concluir.

El pleno del Comercam de la fecha emplazada recibió con agrado la presentación que hice; todos los representantes de los estados que asistieron concordaron en que la solicitud michoacana estaba bien sustentada e incluso el representante de Zacatecas nos dio la bienvenida anticipada. El 13 de noviembre de 2007 se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) el extracto de la solicitud de ampliación a la zona con DOM para 29 municipios de Michoacán, y a partir de entonces se abrió un término de 60 días naturales para la presentación de objeciones.

Los días 3 y 4 de enero del 2008 visitaron Michoacán Víctor Chagoya y su hermano Porfirio, con el fin de constatar la existencia de la actividad sostenida en la publicación del DOF.

El primer día hicieron solos un recorrido por el noroeste del estado; como era de esperarse, únicamente con la referencia de los nombres de los municipios, no encontraron evidencias de la actividad mezcalera. El segundo día me permitieron guiarles a los municipios de Morelia y Villa Madero, donde visitaron destiladoras, viveros, manchones silvestres y plantaciones de Agave cupreata. Convivieron con los productores, degustaron y llevaron consigo por lo menos cinco botellas de diferentes destilados en la entidad. No pareció que les desagradara el producto.

FOTO: Marco Antonio Méndez Hernández

El 11 y 14 de enero de 2008 se presentaron cuatro objeciones ante el IMPI a las que entonces sólo tuvimos acceso de manera parcial e informal: 1) del Consejo Oaxaqueño del Maguey y Mezcal, AC; 2) del presidente de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera; 3) del titular de la Secretaría de Economía del estado de Oaxaca, y 4) del Consejo Estatal del Maguey Mezcal de Guerrero, AC. Ninguno con argumentos ni pruebas sólidas, dos para ejemplo: que en su viaje a Michoacán los Chagoya no encontraron evidencia de la producción de mezcal, y un análisis de laboratorio practicado por el Consejo Regulador del Tequila (CRT) a un “pseudo mezcal” de Cotija, que no tenía el sabor sui generis que señala la norma. Más bien se trataba de una táctica dilatoria del proceso, hasta ese momento exitoso.

Con esto, todo fue algo más que un simple trámite; sobrevino el cambio de administración estatal en Michoacán y el IMPI seguía sin dar ninguna noticia. No notificó oficialmente al promovente sobre las impugnaciones, ni cuando se le solicitó; la Unión de Mezcaleros y el gobierno de Michoacán interpusieron recursos legales tan sólo para que se les turnara oficialmente un expediente completo y se considerara también a la Unión como un interlocutora en el proceso.

La respuesta a los recursos legales ocurrió apenas en octubre de 2010, casi dos años después. El 3 de diciembre de 2010 el gobierno de Michoacán respondió formalmente las objeciones con pruebas documentales contundentes.

A mediados del 2011, José Rodrigo Roque Díaz asumió la dirección general del IMPI y el 12 de julio recibió a representantes michoacanos. Dijo entonces estar consciente del problema, ofreció no privilegiar las cuestiones políticas pero tampoco hacerlas obvias y se comprometió a recibirlos de nuevo en un mes. Tal cita no ocurrió. El 4 de enero del 2012, luego de muchas posposiciones de la reunión prometida, finalmente la comitiva michoacana fue recibida en el IMPI, pero no por Roque Díaz, como fue el compromiso, lo que molestó a los visitantes, quienes tomaron la sede del IMPI en protesta.

Un nuevo compromiso del titular, expresado por vía del director adjunto, liberó las oficinas: resolver antes del 31 de enero. Esto no ocurrió pero antes el IMPI había solicitado información adicional al promovente, y se presentó el 27 de enero. El primero de febrero el IMPI solicitó a la Comisión Federal de Mejora Regulatoria (Cofemer) la exención de la manifestación de impacto regulatorio (MIR) para publicar la modificación a la Declaración General de Protección de la DOM en el DOF; de este modo, si cinco días hábiles después no hay argumentos en contra, la Cofemer autorizará su publicación y con ello el ansiado reconocimiento. La Cofemer es la instancia que debe aprobar la publicación en el DOF, con o sin MIR.

Al final, tal vez lo más valioso en todo este tiempo ha sido que la Unión de Mezcaleros michoacanos, lejos de darse por vencida, duplicó su membrecía; los productores desarrollaron y validaron un sistema de trazabilidad para sus destilados; registraron 14 marcas con etiqueta; impulsaron estudios para conocer la distribución de los agaves de la entidad y las plagas que los aquejan, y asistieron a decenas de ferias, eventos y exposiciones. Si los argumentos históricos, geográficos, botánicos y técnicos son los que valen, Michoacán tendrá la denominación cuando usted esté leyendo estas líneas. Si los intereses políticos y comerciales se imponen, las tácticas dilatorias continuarán. También la lucha.

Perlas de Michoacán Trazabilidad de destilados de agave Mauricio Soberanes Hernández y Selene Rangel-Landa Metrocert La trazabilidad consiste en seguir el rastro con un registro en todas las etapas de elaboración, transformación y distribución de una mercancía. Que los productos tengan expresado en la etiqueta cómo y de qué están hechos es una tendencia en los principales mercados del mundo, particularmente en alimentos y bebidas, ya que permite al consumidor tomar decisiones informadas. Posibilita identificar problemas y mejorar los procesos productivos así como acreditar los atributos del producto, como la inocuidad o la condición de orgánico. En respuesta a la convocatoria de la Coordinadora Nacional de Fundaciones Produce (Cofupro) y a la demanda de la Unión de Mezcaleros de Michoacán, México Tradición Orgánica (Metrocert) propuso desarrollar un proyecto de validación y transferencia de tecnología en la trazabilidad de destilados de agave, capacitando a los productores en el registro de información a lo largo de su proceso de elaboración. Para ello, hicimos una convocatoria abierta a maestros mezcaleros de Michoacán a participar con un lote en una edición especial llamada Perlas de Michoacán. Cada uno llevó el registro de actividades en su bitácora, llenó las fichas de trazabilidad y aportó 58 litros de ese lote. Este destilado fue analizado en un laboratorio acreditado y descrito sensorialmente. Las bitácoras y fichas fueron validadas en talleres con los productores. Se realizaron verificaciones de campo para cotejar las bitácoras en las etapas del proceso: cosecha del maguey, horneado, machacado, fermentación, destilación, ajuste del grado alcohólico y almacén. En el proyecto se inscribieron 42 maestros, de los cuales 34 cumplieron los requisitos y conformaron la edición. Los lotes de estos productores fueron envasados y sus etiquetas contienen una síntesis de los detalles del proceso que les dio origen, junto con un distintivo (con el apoyo de la Secretaría de Desarrollo Económico de Michoacán) para los que resultaron dentro de todos los parámetros de la NOM 070-SCFI-1994, bebidas alcohólicas-mezcal. Las siguientes son algunas características interesantes de la edición: 16 de los 34 lotes tienen marca. La mayoría de las vinatas (donde se elabora el alcohol) participantes se ubicaron en el municipio de Madero, seguido de Charo, Jiquilpan y Queréndaro; en cambio Morelia, Sahuayo, Tzitzio, Tocumbo, Tacámbaro e Indaparapeo contaron sólo con una o dos. El maguey más utilizado es el chino Agave cupreata, seguido por el manso o chato A. americana y el alto o bruto A. inaequidens. La mayoría de los lotes se hicieron de un solo maguey y en menor medida fueron combinados. La mayoría de los magueyes, cultivados y silvestres, provienen de los mismos municipios; varias vinatas los obtuvieron en otros municipios. Casi todos los hornos son cónicos recubiertos de piedra. La horneada dura de tres a cinco días. Para machacar, la mayoría de los productores usa molinos mecánicos, otros canoas de madera y mazos. La fermentación es iniciada sin aditivos, aunque en Queréndaro usan pulque y alguno usó levadura. Las pilas de fermentación son de madera en el suelo y selladas con barro; de cemento o ladrillo y en menor medida se usan tinacos para agua. Los días de fermentación van de tres a 21, aunque lo más frecuente son ocho días. El 80 por ciento de los productores hace doble destilación, el resto una sola. Esto último es característico de la región conocida como JalMich –Sahuayo, Jiquilpan y Tocumbo–, donde se usa un sistema de doble olla de barro, a diferencia del resto del estado donde predomina el alambique de olla de cobre y montera de madera. Los más ajustan la riqueza alcohólica con las partes altas y bajas de la destilación (puntas y colas); otros sólo conservan el corazón de la destilación y los menos agregan agua destilada. Todas estas variantes resultan en gran variedad de destilados de agave, con apariencia, olores y sabores muy diversos. La descripción sensorial (coordinada por América Delgado Lemus) fue hecha por varios colaboradores voluntarios, amantes y conocedores de estas bebidas en Michoacán y el país. En resumen, podemos decir que los destilados michoacanos tienen diversidad en cuerpo y espesor; sus perlas son diversas en tamaño y duración; presentan tonalidades transparentes y verdosas. Estas bebidas huelen y saben intensamente a maguey cocido, fermento, cetona y madera; tienen un toque ácido, ahumado y dulce, con aroma a tierra mojada, a veces a lácteos. En varios de ellos se perciben suaves notas a frutas, hierbas, flores y nueces. En todo el proyecto contamos con la participación activa de los productores, quienes identificaron el gran reto común de consolidar la calidad de sus mezcales y darlos a conocer al público, dentro y fuera del estado. La edición Perlas de Michoacán se presentó al público con distribución gratuita a modo de promoción. La Cofupro autorizó recursos para hacer la segunda edición en 2012, en la que está prevista la venta del lote resultante, así que, mezcólatras, estén atentos.