Nueva marca hará justicia a los maestros mezcaleros

Lourdes Edith Rudiño

En mayo o tal vez antes, dos proyectos paralelos a favor del mezcal verán la luz en una de las zonas culturales más interesantes de la Ciudad de México, Coyoacán.

Se trata de un restaurante-bar cuya bebida estrella será el mezcal en toda su rica variedad artesanal –con una gastronomía basada en el igualmente megadiverso y mexicano maíz— y de una nueva marca de mezcal que surtiría al propio restaurante, con un concepto que busca hacer justicia a los campesinos maestros que lo elaboran, dándoles el crédito de autoría, y reconociendo las regiones y las múltiples técnicas de producción. Los objetivos son vincular a los productores con los consumidores, fortalecer la cultura de consumo del mezcal, y lo más importante, impulsar la permanencia de los jóvenes productores interesados en el agave y el mezcal, evitar que emigren como lo han hecho sus padres.

En entrevista, Juan Sánchez Zermeño, empresario restaurantero, y el mezcalier Daniel Abdelmassih Jiménez hablan al respecto. Asociados con Juan Pablo Ballesteros y otros inversionistas, protagonizan esta historia:

Considerando que el mezcal se está posicionando bien en el mercado, Juan Sánchez buscó y encontró a sus aliados en esta aventura. “Vimos de dónde procedían los mezcales que catábamos aquí y allá y vimos que eran de Oaxaca, Michoacán, Durango, Sonora, Jalisco, Puebla, Morelos, Guerrero y más, y decidimos ir a los pueblos para establecer contacto con los productores. La experiencia, de varios viajes durante varios meses, es contrastante: por un lado, encontramos muy buen mezcal, campesinos con ganas de trabajar, de vender, que elaboran su mezcal con cariño. Y por otro, vemos que en algunos casos la gente que compra mezcal en esos lugares no respeta el comercio justo, paga precios bajos y luego vende la bebida cara en los centros urbanos y además la etiqueta sin dar el crédito al productor, y entonces el consumidor es engañado pues se le hace creer que el comercializador es quien elabora el mezcal.

“Decidimos entonces crear nuestra propia marca, por el gusto de hacerlo, para traer a la Ciudad de México mezcales de buena calidad, comprarlos y venderlos a precio adecuado y respetar el comercio justo. Esta marca le dará un lugar protagónico al productor: la etiqueta informará al consumidor de dónde viene el mezcal, quién lo produjo, con qué agave y con qué técnicas de destilación”, señala Juan Sánchez.

Las regulaciones y la Denominación de Origen Mezcal (DOM) representan un estorbo, pero no un obstáculo. En aquellos casos de mezcal proveniente de lugares reconocidos por la DOM, la etiqueta denominará al producto mezcal, y en los otros –para evitar problemas con la autoridad aunque ésta sea injusta– se denominará “destilado de agave”, lo cual “para términos prácticos es lo mismo. Si nos han expropiado la palabra mezcal, ni modo; lo que sí haremos será entrar en la normatividad fiscal y sanitaria”, agrega.

El proyecto implica acopiar mezcales artesanales del mayor número posible de lugares, considerando que hay más de 20 estados que lo producen. “El mezcal no existe, existen los mezcales. Cuando la gente oye la palabra mezcal su inmediata asociación es Oaxaca. Aunque Oaxaca es el mayor productor del país, hay lugares muy importantes donde se está haciendo mezcal de muy buena calidad con procesos que respetan una tradición y un proceso artesanal y que han sido relegados a un segundo plano”, dice Daniel.

Los entrevistados explican que hay una fuerte presión para tequilizar el ámbito mezcalero, esto es para empezar a meter maquinaria industrial, como los autoclaves enormes, que ya usan sobre todo los grandes industriales como FEMSA-Coca-cola (con su marca Zignum), la cual de la noche a la mañana se metió a producir mezcal en volúmenes tremendos, miles de litros mensuales, contra 200 o 300 anuales que con mucho trabajo y esfuerzo ocurren en la labor artesanal. Tales autoclaves son unas maquinas que hornean muy rápido –en dos días, contra diez que requiere el modo artesanal con horno bajo tierra–. Los grandes industriales pulverizan la piña del agave y le sacan el jugo por medio de vapor de gas (sin aportar nada ahumado al sabor) y fermentan el producto utilizando químicos. “Hacen todo homogéneo y no sé si mezclen con otros azúcares o sólo agave y luego le bajan los grados con agua y entonces el resultado es agüita con alcohol o un coctel químico, una bebida industrial, sin personalidad, uniforme, macdonalizada”, señala Sánchez.

Esos esquemas industriales –que son los beneficiarios principales de la normatividad y la DOM y cuya apuesta principal es la exportación y el simple negocio– utilizan materia prima no madura porque en ocasiones llegan a jimar ya desde los dos años (mientras que la usanza campesina implica la maduración de magueyes durante ocho a 20 años o más).

El proyecto de los entrevistados quiere darle la vuelta a esto por medio de la orientación al consumidor. “Que tengamos mezcales diversos y que la gente sepa que está bebiendo una producción de un año específico, con un tipo de agave, de un maestro, de una región, y que eso se va a acabar y que el próximo año la producción será distinta, no necesariamente mejor o peor sino distinta. Nuestra responsabilidad social es poder preservar el método artesanal para hacer mezcales”.

Daniel señala que el mezcal, igual que el maíz y otros cultivos prehispánicos, refleja la historia de México; esta bebida ha sido vapuleada; en la Colonia los españoles quitaban los alambiques, pues querían dominar el mercado con productos ibéricos. Hoy la gran empresa quiere adueñarse de todo y utiliza mecanismos que representan verdaderas “traiciones”, como es el hecho de que los maestros mezcaleros de Puebla no puedan utilizar el nombre “mezcal”, lo cual es absurdo, considerando que la palabra tiene origen náhuatl.

Pero el mezcal, agrega, tiene todo el potencial para lograr una aproximación similar a la del vino: que los consumidores tengan un gusto formado y un criterio para buscar e identificar lo que quieren tomar. “El mezcal es a los destilados lo que el vino a los fermentados, en la cuestión de la riqueza de tipos y de factores fisiográficos y antropológicos que influyen en el gusto de una región. Tienes muchos tipos de cepas de los vinos y en estos casos tiene muchos tipos de materia prima de agave con los cuales cual puedes llegar a diferentes sabores. Y también influye la receta, pues esto es una cocina, una alquimia, cada maestro mezcalero tiene sus momentos en que separa ciertos puntos del proceso, y son los secretos que se han ido pasando de familia en familia”. Por tanto hay una gran gama de sabores y aromas en el mezcal. Es una bebida que debe beberse lentamente para disfrutarse, dice Daniel.

Juan y Daniel comentan haber atestiguado en sus viajes la presencia de muchos maestros mezcaleros en los pueblos que no elaboran la bebida porque no hay quien se las compre, a pesar de que generan producción para consumo local de calidades excelsas –“verdaderas joyas”–. Lamentan también que los expertos en esta bebida son personas mayores de 50 años, pues los de edades de 30 a 50 han emigrado. Hay en los pueblos jóvenes aprendices del arte del mezcal, pero muchos están en espera de una oportunidad para el éxodo hacia Estados Unidos. “Nuestra marca no va a frenar eso, pero podríamos contribuir por lo menos en algunos casos a que ciertos jóvenes que están recibiendo este conocimiento de los padres o abuelos se quedaran”, afirman.