18 de febrero de 2012     Número 53

Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER

Suplemento Informativo de La Jornada

El pulque gana espacios;
los jóvenes, principales consumidores


FOTOS: Lourdes E. Rudiño

Lourdes Edith Rudiño

El próximo octubre la Pulquería Las Duelistas cumplirá cien años de existencia, pero suma apenas siete de haber sufrido una transformación radical: de ser un lugar de borrachines que a veces incurrían en pleitos que terminaban resolviéndose en la delegación o en la cárcel a ser un espacio netamente de jóvenes donde la rocola no deja de sonar con la música más nueva y donde el ir y venir de los empleados del establecimiento es imparable. Jarras, tarros y vasos de curado de guayaba, apio, avena y otros sabores exóticos se abren paso entre el bullicio juvenil.

El lugar, absolutamente céntrico en la capital del país –en la calle Aranda, esquina con Ayuntamiento, a un costado del Mercado de Artesanías de San Juan– llama la atención desde su fachada, cubierta con un mural con motivos prehispánicos que incluye a Mayahuel, la diosa del pulque, y al Quinto Sol maya con tarros pulqueros en los ojos. Adentro paredes y techo continúan tapizados con interpretaciones prehispánicas, autoría de un joven apodado El Chube, y adicionalmente hay una reproducción, del mismo artista, de una calaca de José Guadalupe Posada, ésta con pulque en mano y sobre la puerta del sanitario.

Por supuesto, a la pulquería entra uno por medio de típicas puertas abatibles de madera y asombra ver cómo a lo largo del día, con un horario de 10:00 a 21:00 horas, de lunes a sábado– esas puertas aletean sin parar: llegan grupos, parejas de novios, muchachos y muchachas solos, hombres trajeados que se dan unos minutos allí en medio de su jornada laboral. Todos, todos, con edades entre los 20 y 30 años y puede afirmarse que la mitad son hombres y la mitad mujeres.

–¿Cómo surgió este lugar, si las pulquerías han sido denostadas durante muchos años y casi se acabaron en la Ciudad de México?– preguntamos al dueño de Las Duelistas, Arturo Garrido Aldana.

–Es allí donde debimos habernos asombrado, cuando estaban acabando con las pulquerías y con la gente que tomaba pulque. No sé por qué ahora se asombran; los jóvenes están retomando el gusto por nuestra única bebida realmente mexicana. Se dice que la bebida por excelencia del país es el tequila. Mentira. El tequila se puede encontrar hasta en China, el pulque no. Afortunadamente o no, pero es exclusivo de la altiplanicie mexicana. Sólo en esta zona –Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Querétaro y Distrito Federal– se puede producir pulque; su clima y tierra son propicios para el buen maguey pulquero. En ningún otro lugar lo pueden hacer.

Relata su relación con la bebida: “Yo empecé a trabajar en el pulque en 1970, ya llevo 42 años en esto, pasé por muchas pulquerías como trabajador, aquí mismo llegué como trabajador; en ese entonces pensaban cerrarla por incosteable; no vendía, y no vendía porque era como todas las pulquerías de la periferia, descuidada, maloliente, con un producto no muy recomendable y con una clientela con muy malos vicios. Ahora Las Duelistas es otra cosa.

“La pulquería tenía un problema, que los papeles no estaban en regla, y yo la adquirí así, afrontamos una clausura, la sacamos adelante, pero le hicimos la remodelación con los murales; sobre todo empezamos a ofrecer buen producto, y nos enfocamos a nuestra clientela potencial, los jóvenes.

“Yo toda la vida había visualizado esto. Soñé con tener una pulquería como ésta. Así, yo les externaba a uno que otro de los dueños mi idea y me tachaban de loco. ‘Tú trabaja, de lo demás me preocupo yo’, me decían. Cuando llegue aquí y se me dio la oportunidad de quedarme como dueño, pensé: ´aquí puedo realizar el sueño que siempre tuve, la verdad es que no sólo lo realicé, lo superé’.

Platica que el cambio implicó erradicar la presencia de gente mayor muy viciada que llegaba a la pulquería y que mezclaba el pulque natural que allí compraba “con dos o tres litros de alcohol de caña que ya traían”. Fue difícil terminar con eso, pero era muy importante para crear un lugar seguro, limpio, propicio para los jóvenes, “con la música que ellos quieren, pero también con el ambiente propio de una pulquería”. Esto implica el ofrecimiento gratuito y diferenciado día con día de alimentos para acompañar al pulque: a veces a frijoles negros de la olla con salsa, a veces chicharrón en chile verde con nopales, a veces caldo de pollo con verduras, a veces lentejas con tocino, o caldo con camarón, o sea la botana tradicional de las pulquerías “Aquí, dice el entrevistado, puede llegar una señorita sola a tomar su pulque y nadie la va a molestar. Este es un lugar seguro y vienen personas de todas las clases socioeconómicas”.

La relación de Las Duelistas con los chavos se ha fortalecido gracias a las redes sociales. La página de esta pulquería en Facebook llegaba casi a los 28 mil seguidores al momento de escribir este texto y en Twitter tiene casi cuatro mil seguidores. “Cada noche yo posteo el menú del día siguiente en Facebook y en media hora ya tengo 500 likes… Los jóvenes han sobrepasado con su respuesta lo que yo esperaba”.

El entrevistado considera que desde hace algunos años los jóvenes han empezado a buscar sus raíces, “y ¡qué mejor raíz que el pulque, prehispánico ciento por ciento!”; le han empezado a dar la espalda a las bebidas anglosajonas, a lo industrial, a lo plástico, y eso motiva la fuerza que ha ganado Las Duelistas. “No falta quien venga por moda, pero el pulque es una tradición que está resurgiendo”.

Comenta que Las Duelistas se caracteriza por vender exclusivamente pulque, no es como esas neopulquerías que están surgiendo hoy día, donde se vende todo tipo de bebidas y lo menos que comercializan es pulque. “Las verdaderas pulquerías del Distrito Federal no sumamos más de diez o 15”.

Además Las Duelistas cuida mucho su materia prima y la sanidad, lo cual también es clave de su éxito. “Mi demanda es muy alta, pero una sola persona nos abastece; es la misma que abastece el 95 o 98 por ciento del pulque que consume la Ciudad de México. Son los señores Del Razo, de Nanacamilpa, Tlaxcala.

“Me surten el producto natural; diariamente a las tres de la mañana está en el tinacal y a las seis ya lo tengo aquí descargándolo, y aquí preparamos todos los curados. De lunes a jueves vendemos entre 300 y 400 litros, pero viernes y sábado entre 700 y 800. Es una cantidad muy alta.

Algo interesante de Las Duelistas es que no tiene el olor típico de las pulquerías. “Se debe a la frescura. Uno puede tomar un pulque de dos o tres días, pero va perdiendo propiedades y su olor se hace cada vez más fuerte. Aquí no pasa eso porque sólo vendemos pulque del día. A las ocho u ocho y cuarto de la noche ya se terminó todo el pulque, hacemos una buena limpieza y no hay razón para que huela. El olor típico es de pulque rezagado, y también ocurre que el pulque huele porque hay quienes lo adulteran, le ponen agua. Eso no pasa aquí”.

“Al pulque no hay que adulterarlo. Hay que trabajarlo. Es muy noble, y si usted le da su tiempo, le responde con creces”, dice. Además, “con el pulque uno no se embriaga, puede usted estar aquí todo el día y no verá salir a una sola persona en estado de ebriedad, salen relajados. Eso es lo que hace el pulque, le quita el estrés y cuando mucho le provoca sueño; al día siguiente le produce hambre, no cruda. Es algo maravilloso, tiene muchas cualidades. Y lo digo porque es la verdad, no porque yo lo venda”

Las Duelistas ofrece diario el pulque natural (a 15 pesos el tarro, 10 el vaso, 25 el litro y cien la cubeta) y tres curados básicos: avena, apio y guayaba (a 25, 20, 40 y 180 pesos, según la presentación). Pero de lunes a miércoles preparan dos más; los jueves, seis, y los viernes siete hasta las siete de la noche y después tres más. “Experimentamos con nuevos sabores. Nadie lo hace como nosotros. A veces me fusilan la idea por medio de mi Facebook, aunque no la manera de hacerlo. Sacar un nuevo sabor me lleva meses, hasta que queda la calidad que acostumbran mis clientes. Les hago de galleta oreo, de yerbabuena, tamarindo, piña, sabores raros, incluso vino tinto”.

Las Duelistas, que recibe muy frecuentemente visitas de extranjeros, forma parte de todas las guías turísticas del Distrito Federal y es objeto de reportajes en medios nacionales y extranjeros –The Washington Post hizo recientemente un trabajo periodístico al respecto– le apuesta a que el pulque recupere su prestigio en el paladar de los capitalinos, pues en los años 70s, 80s y 90s se observó un declive tal del consumo de esta bebida, que “empezaron a desaparecer las magueyeras”. Ahora ya se están recuperando, dice Garrido. Su optimismo está bien soportado. Entre lunes y jueves, dice, llegan a Las Duelistas entre 200 y 300 jóvenes, pero sábados y domingos la cifra alcanza los mil. Y son chavos que vienen de diversos rumbos de la ciudad e incluso de fuera de ella, no es sólo gente que viva, estudie o trabaje por el rumbo.

El concepto gráfico del lugar surgió de una idea de Garrido Aldana, quien imaginó que el lugar se llenara de motivos prehispánicos, y de reproducciones de Diego Rivera y de Posada. Por contactos entre la clientela, apareció un día un joven llamado Guillermo pero mejor conocido como El Chube. “Le pedí que me hiciera un bosquejo. ‘Yo no hago bosquejos’, me dijo y ofreció comenzar a pintar. ‘Si le gusta, le sigo y si no lo tapamos’. Así fue. Le dije que siguiera con lo que había iniciado, lo prehispánico, se tardó tres años, pintó todo con sólo pincel, y por ahí se coló la calaca de Posada”.