Altiplano de México

Los agaves en la economía tradicional

Jeffrey R. Parsons

Por muchos siglos, los agaves, o magueyes, han sido muy importantes en la agricultura mexicana. El maguey soporta sequía, frío y tormentas y puede crecer en suelos empobrecidos. Estas características fueron particularmente importantes antes de la introducción, en el siglo XVI, de borregos, chivos y ganado vacuno, incluso en zonas más frías y secas.

Los productos más importantes derivados de los magueyes del altiplano, hasta los tiempos modernos, han sido el pulque, una bebida ligeramente alcohólica resultante de la fermentación natural de la savia de la planta (aguamiel), y las fibras (ixtle), para hacer ropa y otros textiles. Otros usos tradicionales incluyen el consumo de las cabezas y los gruesos escapos florales (quiotes) como alimento humano y el empleo de los quiotes y las hojas para la construcción, la elaboración de utensilios cotidianos, incluso panales para abejas, y como combustible doméstico.

En casi todas las condiciones ambientales del altiplano los magueyes pueden producir aproximadamente la misma cantidad de calorías y nutrientes por hectárea que el maíz y otros granos básicos. El maguey frecuentemente se intercala con cultivos de granos y entonces es posible duplicar el aporte nutritivo y energético de un área determinada. A los magueyes frecuentemente se les llama las “vacas verdes” del México indígena.

Haciendo pulque. Si la planta de maguey es dejada en paz cuando madura, desarrolla un escapo leñoso en el que se formarán las semillas y alcanzará de cuatro a ocho metros de altura en un lapso de ocho a 12 semanas. Este crecimiento fenomenal es alimentado por un gran flujo de savia, de 500 a mil litros por planta. Después de algunos meses, gracias al viento, las semillas se habrán diseminado ampliamente desde la punta del quiote y la planta habrá muerto.

Para obtener el aguamiel, es necesario interrumpir este proceso en el momento crítico: antes de que el quiote se empiece a formar. Esto se consigue cortando el corazón del escapo naciente y abriendo un hueco en el centro de la planta, en el cual fluirá y se acumulará la savia. Se extraerá el aguamiel dos veces al día, unos cuantos litros a la vez, por un período de cuatro a cinco meses. El flujo de la savia es estimulado por el desgastado diario de la superficie de la cavidad con un raspador de metal, y el líquido acumulado es chupado con un bule grande. El aguamiel se transporta a un local donde se vierte en un contenedor de cerámica, madera o cuero y se deja fermentar para obtener el pulque.

Extrayendo e hilando la fibra. Una vez que se ha preparado la planta para extraer la savia, ésta se producirá de manera continua entre tres y seis meses. Si se chupa el aguamiel durante más de cuatro meses, la planta entera se tornará seca y apergaminada y servirá sólo para combustible. Si la extracción se mantiene menos de cuatro meses, las hojas continuarán verdes y relativamente flexibles y será posible obtener tanto aguamiel como fibra de la misma planta.

Cada hoja de maguey contiene abundante fibra, cuyas longitud, resistencia y finura la hacen ideal para elaborar hilos y tejer telas. Sin embargo, la fibra se encuentra encapsulada en un tejido compacto que debe ser suavizado y removido para que sea utilizable. En la actualidad, generalmente se suavizan las hojas calentándolas en una estufa al aire libre y enterrándolas por varios días. Esto provoca que se pudran y entonces se raspan con un raspador de metal grueso sin filo. En tiempos prehispánicos el raspador era de basalto y de borde fino, de una característica forma trapezoidal.

Una vez que la fibra se ha secado, limpiado y cardado (generalmente con una gruesa espina de maguey), se procede a su hilado, mediante un malacate de madera, con un huso circular como contrapeso. Éste se hace actualmente de hueso o madera, pero con frecuencia se ocupa un huso prehispánico reciclado. Un hilador experimentado emplea husos de diferentes pesos para obtener hilos de diferentes grosores.

Con el hilo se tejen, en sencillos telares de cintura, lienzos cuadrados (ayates) que sirven para cargar desde niños hasta leña, y que generalmente miden poco más de un metro por lado. En tiempos prehispánicos, con los textiles de fibra de maguey también se confeccionaba una gran variedad de ropas, especialmente para la gente común del altiplano, la que no tenía acceso a la tela de algodón, escasa y traída de las regiones más bajas y cálidas en que se producía.

Usos adicionales. Además de estos importantes usos tradicionales, en los tiempos recientes se están extendiendo otros novedosos, tanto para los magueyes pulqueros como para los mezcaleros. Entre otros, destacan: la producción de mieles y jarabes indicados para diabéticos, y de inulina, de varias propiedades medicinales. También se están efectuando estudios para emplearlos como biocombustible.

FOTO: América Delgado Lemus Ninguna bebida destilada del mundo procede de tal diversidad natural y cultural como el mezcal. Se usan al menos 39 especies de Agave para su elaboración en 26 estados de México. El maguey largo es de los más usados en Michoacán. Las Denominaciones de Origen sólo protegen a cinco especies y diez estados.

FOTO: Graciela Angeles Cada Agave proporciona aromas y sabores distintivos. Hay agaves grandes y chicos, de hojas largas y anchas. El Agave karwinskii, de Oaxaca, tiene el tallo más grande.

FOTO: Graciela Angeles Oaxaca posee la mayor diversidad de agaves, ocho especies y muchas variedades. Algunas son micro endémicas, es decir que sólo se encuentran en áreas muy pequeñas. Sólo una parte del estado, siete distritos, queda protegido por la Denominación de Origen Mezcal.

FOTO: Catarina Illsley El paisaje rural del sur de Jalisco incluye más de 20 variedades de Agave angustifolia y Agave rhodacantha, que se cultivan en combinación con maíz, frijol, calabaza, plantas forrajeras y para otros usos. Así se minimizan los impactos ambientales negativos, los campesinos producen parte de sus alimentos, mantienen el control sobre sus tierras y no quedan sujetos a los vaivenes del mercado

FOTO: Raquel Varela Muchos de los agaves mezcaleros son silvestres y han sido manejados como parte del bosque desde hace mucho tiempo por comunidades campesinas. Los conocimientos locales combinados con métodos de la silvicultura moderna pueden dar pie a formas de manejo que permita que coexistan los agaves y los bosques en ciertas regiones del país.

FOTO: David Suro Las extensas plantaciones de la variedad azul de Agave tequilana son, cada vez más, propiedad de las grandes empresas tequileras o arrendadas por ellas en contratos que generalmente dejan al dueño de la tierra en desventaja. Las compañías no asumen los impactos ambientales que generan: deforestación, pérdida de diversidad genética, erosión y contaminación de suelo y agua

FOTO: Catarina illsley El destilador filipino, traído por esclavos que viajaron en la Nao de China, pudo haber sido usado para hacer mezcal antes que los españoles usaran el alambique árabe para este fin. Se encuentra aún en uso en Jalisco, Michoacán y Guerrero. La foto es de municipio de Chilapa, Guerrero.

FOTO: América Delgado Lemus Los sabores distintivos de los mezcales también resultan de los diferentes procesos. El destilador o alambique de ollas, empleado en Michoacán y Oaxaca, produce mezcales de mucha calidad, si bien en volúmenes limitados. Muchas Denominaciones de Origen europeas se enfocan en proteger este tipo de saber-hacer tradicional

FOTO: Ricardo Garibay Los maestros mezcaleros pueden determinar el grado alcohólico de sus mezcales por el tamaño y duración del perlado. Si no hay perlado en cordón en la botella, es porque se ha adicionado agua u otras sustancias, lo cual es permitido por las NOM. Como regla general, si se forma espuma como jabón es probable que haya adulteración.

FOTO: Eduardo Quintana Muchos de los mezcales de mayor calidad se producen en instalaciones rústicas de comunidades marginadas. Los ingresos por la producción de agaves y mezcal en los mercados locales complementan de manera importante la economía de miles de familias indígenas de muchos estados del país.

FOTO: David Suro La industrialización del tequila ha permitido crecimiento económico a este sector. Se ha basado en la homogeneización de la materia prima, exclusivamente la variedad azul de Agave tequilana y a la vez la flexibilidad en la posibilidad de adición de productos diferentes al agave, hasta 49% de otros azúcares y aditivos

FOTO: Jeff rey Parsons El pulque es una bebida fermentada del aguamiel que se obtiene de ciertas especies de agave. Tuvo gran importancia económica hasta mediados del siglo XX. Ahora empieza a ser valorada nuevamente.

FOTO: Jeff rey Parsons Las fibras de los agaves, usadas desde tiempos prehispánicos para elaborar ropas, sogas y otros productos, vuelven a tener importancia en el mundo moderno, a la par de otras fibras naturales, ante la crisis energética.

FOTO: Patricia Colunga El henequén es una fi bra empleada por los mayas para satisfacer múltiples necesidades. La selección de una sola de sus variedades para esa industria durante la primera mitad del siglo XX llevó a la pérdida de otras variedades de esta milenaria planta.

FOTO: Ricardo Garibay El agave cocido es usado como alimento humano desde hace 11 mil años. En la actualidad se están encontrando nuevos usos en las industrias alimenticia y farmaceútica. Destacan los jarabes de agave que se recomiendan para dietas especiales como diabéticos