l chile es, afirma Héctor Bourges, elemento fundamental en la alimentación de los mexicanos, por su historia y su enorme valor sensorial, sicológico, emocional, social y cultural. En México hay 130 variedades; su producción es de 500 mil toneladas de chiles frescos y 60 mil toneladas de chiles secos, según el mismo autor.

El gran número de variedades se debe, apunta Sergio Hernández Verdugo, a la capacidad de los antiguos mexicanos para domesticar plantas. De su antepasado silvestre, el chiltepín, proviene la gran diversidad de formas, colores y tamaños de los chiles que conocemos hoy: chilaca, serrano, poblano, de árbol, mirasol, jalapeño y otros muchos.

El género Capsicum es originario de América del Sur; abarca cerca de 30 especies. Es ampliamente aceptado que la especie Capsicum annuum, la de mayor importancia económica en el mundo, fue domesticada en México. La conservación de sus antepasados silvestres es fundamental para controlar plagas y enfermedades.

Los chiles tienen presencia a lo largo de la historia de México, considera Janet Long. Hay numerosos testimonios de su importancia en la comida cotidiana y ceremonial desde la época anterior a la invasión española, reflejada por ejemplo, en su uso como ofrenda para los dioses.

Un signo de continuidad cultural es la veneración a los dioses agrícolas en San Pablito, Pahuatlán, estado de Puebla, donde pueden encontrarse figuras de chiles en los papeles recortados que se utilizan como ofrenda.

Eduardo Merlo aporta más sobre la historia del chile, de manera amena e informada, sin dejar de lado la presencia del ajonjolí, pues para los poblanos Mole sin ajonjolí, ni para ti ni para mí. Con él recorremos las bellas cocinas de los conventos de santa Rosa y santa Mónica; recrea la leyenda de la creación del mole, en la que las cocineras indígenas tuvieron mucho que ver.

La importancia de las salsas como característica esencial de la cocina mexicana desde épocas muy tempranas, la muestran las palabras citadas por Marco Buenrostro: mulchichihua, que de acuerdo con el Vocabulario de Alonso de Molina, de 1571, significa en náhuatl guisar potajes, y mulchichihualoyan que traduce como cocina; ambas palabras derivan de mulli, que es salsa.

Cristina Barros recorre el mundo de las salsas en que se guisan los alimentos: moles y pipianes. Los chefs Jorge Luis Álvarez y María Engracia Celis presentan ocho interesantes recetas

Estas voces confluyen en un libro diseñado por Agustín Estrada: El chile: protagonista de la Independencia y la Revolución (Fundación Herdez).

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