Una comida artesanal, cuyos procesos de preparación están blindados con la finalidad de mantener la tradición e identidad de la gastronomía mexicana, es el espíritu que anima a los restaurantes El Cardenal, cuya nueva sucursal se inaugurará en San Ángel, el 22 de octubre.

La historia comenzó en 1969 cuando Jesús Briz y Oliva Garizurieta se instalaron en un local ubicado en el edificio de las calles Moneda y Seminario, Centro Histórico, recinto que albergó a la Real y Pontificia Universidad de América. Su objetivo entonces era modesto: afrontar el sostenimiento de la familia.

No obstante, el compromiso de don Jesús por darle la dignidad que se merece la cocina popular mexicana, pronto convirtieron a El Cardenal en punto de referencia.

Cinco son los principios que propuso el fundador y que hoy se respetan en las tres sucursales del restaurante: que los alimentos se elaboren con ingredientes de óptima calidad, que la sazón satisfaga al paladar mexicano más exigente, que se produzcan los platillos con la más estricta higiene, que el servicio sea excelente y que se cobren a precios razonables.

En 1984 El Cardenal abrió sus puertas en la calle de Palma, en un edificio porfiriano de estilo francés; y en 2002 una sucursal en el hotel Hilton, frente a la Alameda Central. Debido a que el edificio de la calle de Moneda fue cedido en 1992 a la Universidad Nacional Autónoma de México, se tuvo que cerrar en 2003 el restaurante fundador de la cadena.

Por fortalecer la convivencia

La experiencia de una empresa como El Cardenal ayuda mucho a la conservación de la identidad, a mantener viva una tradición, pero también una cercanía social, sobre todo en estos tiempos de despersonalización, ante el alejamiento de las personas, ya no conocemos al señor de la tienda de la colonia, al vecino, a la señora del mercado. Por eso, proyectar la experiencia de esta sensación de convivencia a través de la comida nos da certidumbre como sociedad, señala en entrevista Marcela Briz, gerente de relaciones públicas.

Marcela Briz, durante la entrevistaFoto María Luisa Severiano

Ella, junto con sus hermanos, y ahora sus sobrinos, son los encargados de mantener el espíritu que sus padres impregnaron al restaurante.

Nos sentimos muy responsables de la preservación de la cocina mexicana, sobre todo, al ver que cada día la modernidad hace que se coma menos en casa, o que si se preparan cosas en el hogar se haga con productos precocidos. Es decir, los procesos auténticos tienden a perderse, por eso la actividad en nuestro restaurante va encaminada a mantener incólume la preparación tradicional de tortillas, moles, chocolate y lácteos, agrega Marcela Briz.

Por eso, en la medida de lo posible, en los restaurantes El Cardenal se cocina como en familia. Por ejemplo, para preparar las tortilla con textura de seda (como las nombraba don Jesús), se comienza desde la puesta del nixtamal. Si bien, debido a cuestiones operativas, ya no se echan a mano. Pero se cuenta con una máquina especial para elaborar un producto exquisito.

Lo mismo ocurre con el pan, el chocolate y las natas, preparadas con leche recién ordeñada, para lo cual se tiene convenio con un establo.

El Cardenal de San Ángel (avenida de La Paz 32), que estará abierto al público a partir del 22 de octubre, expondrá de manera transparente su trabajo en una cocina abierta, con cómodas y amplias instalaciones, para que los comensales sigan sintiéndose como en su casa.