Acá los tacos
os sabrosos y muy socorridos tacos deben haberse comido desde la época de los antiguos mexicanos; habiendo tortilla, hay taco. Pero así como hay imágenes de cuencos rebosantes de tamales, no hay una imagen de taco de ese tiempo. No es hasta 1725 cuando en un cuadro de castas aparece un niño otomí comiéndose un taco.
Hay diversas versiones sobre el origen de la palabra. Muchos lo vinculan con los tacos que se usan para apretar la pólvora en las armas de fuego o con los tacos que se usan para el billar, que antes se llamaba truco. Sin embargo, es más probable que, siendo su origen indígena, la palabra taco provenga de tlácotl, que significa vástago o vara, aludiendo a su forma.
En la Historia general de Nueva España, Bernardino de Sahagún y sus informantes describen a los vendedores de tortillas y tamales que había en los mercados. Vendían tortillas solas de distintos tipos, y también tortillas enrolladas y las que están arrolladas y untadas con chilmole
.
En el siglo XIX, y quizá antes, fueron famosos los tacos de cabeza de borrego. La cabeza se llevaba en un horno portátil sobre un tablón que cargaban dos hombres en angarillas. Fueron descritos por numerosos viajeros y representadas por pintores y grabadores; luego por fotógrafos como Antioco Cruces y Luis Campa. Era tradicional el pregón cabeeezas de horno
o cabeeezas calientes
.
Los tacos de cabeza de borrego se suelen vender en los mismos puestos en que se expende la barbacoa. Otros son los tacos de cabeza de res. Hay quienes saborean con gusto los de ojo, bofe, tripa y otras vísceras. Y hay quien de lengua se come varios tacos. La salsa tradicional para la barbacoa es la borracha, elaborada con chile pasilla y pulque.
Y luego están los tacos de carnitas. Ahí también en gustos se rompen géneros. Se puede preferir la falda, la maciza, la costilla o los cueritos, para no hablar del sabroso hígado de puerco o de la oreja, por no mencionar el crujiente chicharrón.
Echarse un taco es una costumbre que nos caracteriza. El taco puede ser una comida completa dependiendo del relleno, aunque el clásico taco con sal que solían regalar en las tortillerías a los clientes asiduos es también buen alimento.
Un taco sabroso suele estar asociado a una buena salsa. Recordemos, por ejemplo, los tacos fritos que pueden ser de pollo o falda de res, bañados con una sabrosa salsa verde de tomate y chile verde crudos y martajados con crema y queso del llamado añejo, generosamente espolvoreado. Este tipo de tacos también se llevan con el llamado pico de gallo, compuesto de jitomate, cebolla, cilantro y chile verde picados en crudo.
