Si en verdad estamos convencidos de la importancia de la cocina tradicional mexicana, de su preservación y su rescate hay que educar los paladares de los mexicanos desde niños, advierte el historiador José N. Iturriaga, autor de Confieso que he comido: de fondas, zaguanes, mercados y banquetas.

El paladar se educa así como se educa el oído para escuchar música clásica, asevera.

Ese libro propone un recorrido autobiográfico de Iturriaga contando y saboreando lo mejor de la cocina tradicional mexicana, de punta a punta del país. Es una vida contada mediante la gastronomía que da paso a la reflexión acerca de los cambios en los valores de la alimentación de los mexicanos: de la trilogía maíz-frijol-chile a la llegada y avance de la comida rápida.

Publicado por la Dirección de Publicaciones del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA), se presenta este jueves a las 18:30 horas en el Museo Nacional de Culturas Populares en Coyoacán.

Al releer el libro, que es el único que he releído, me ha hecho reflexionar mucho. Me doy cuenta que la cocina mexicana tradicional, y la educación que tenemos los mexicanos alrededor de nuestra cocina tradicional es un fenómeno que va mucho más allá de lo alimenticio, de lo nutricional, de lo gastronómico: es evidentemente un fenómeno cultural, y desde luego ese es en buena medida el eje de mi vida profesional desde hace años, señala el ex director general de Culturas Populares del CNCA y coordinador de los 13 volúmenes de la colección Recetarios antiguos.

Un mexicano típico

Como historiador, prosigue José N. Iturriaga, “tengo otros campos en los que frecuentemente incursiono y libros de otros temas, pero sin duda que el principal es desde hace ya unos buenos años el tema de la cocina mexicana. Soy un mexicano típico, que adora la cocina mexicana y que está orgulloso de ella, y digo típico porque ciertamente la mayoría de los mexicanos le gusta su cocina y estamos orgullosos de ella.

“Jamás he visto ni me imagino al más rico de los ricos mexicano que le dijera que no a una tortilla recién echada a mano, salidita del comal, aunque sea con su pura sal, hecha taquito. Todos somos apasionados de nuestra cocina e independientemente del estrato económico del que se trate, todos los mexicanos comemos comida mexicana.

“Comemos me refiero a los tres alimentos del día, nuestros huevos rancheros en el desayuno, huevos a la mexicana, la tortilla siempre está presente.

La comida mexicana puede ser muy sencilla, como es en nuestras casas: comemos sopita de fideos, comemos salpicón, comemos albóndigas, que tienen un origen árabe, explica Iturriaga, quien forma parte del Conservatorio para la Cultura Gastronómica Mexicana.

La comida mexicana no es prehispánica sino mestiza, que mantiene como eje la trilogía indígena-prehispánica, maíz, frijol, chile, que son los elementos culinarios que nos identifican a todos los mexicanos en todos los estratos y todas las regiones del país.

El eje maíz-frijol-chile

Si hoy se afirma que México está en el primer lugar en obesidad no es consecuencia de la cocina mexicana, sino de la inclusión de elementos ajenos a ella como el refresco o la comida rápida. “Hay que reivindicar que la cocina tradicional mexicana es muy completa y muy sana. Comiendo maíz, frijol y chile se construyó Chichen Itzá, Teotihuacán, Monte Albán, Tajín, etcétera. Además, existe una exageración y mala interpretación estadística.

Decía Paco Ignacio Taibo que la estadística puede ser muy mentirosa porque, por ejemplo, usted se comió un pollo y yo no comí nada, pero estadísticamente nos comimos medio pollo cada quien, afirma Iturriaga.

La obesidad no es un fenómeno atribuible ciento por ciento a la alimentación. Cuando nos comemos una torta compuesta sensacional de queso de puerco, como debe de ser con todos sus ingredientes, lo que engorda es la Coca Cola que nos tomamos con la torta o si es una barbacoa nos la tomamos con tres cervezas. Creo que el problema de la obesidad no es estrictamente la cocina tradicional mexicana, sino los malos hábitos.

La cocina mexicana, la tradicional, es esa que se ha mantenido a lo largo de milenios que con el mestizaje nos llega enriquecida, manifiesta el historiador. “Cuando comemos en un mercado, en una fonda, en una banqueta, en una esquina, en un zaguán, estamos comiendo comida tradicional mexicana, que es la cocina popular. No existe, en el sentido que dicen esos restaurantes carísimos, la alta cocina mexicana.

“Esa ‘alta cocina mexicana’ es la del pueblo, es la cocina de los mercados y de las fondas, que enaltece y adorna las mesas de los ricos. Cuando el millonario en su casa de Las Lomas, el domingo hace una comida mexicana, y van la familia y los amigos, cuál es el lujo: que quién sabe de dónde se consiguió una señora y le está echando unas tortillas a mano, como muchos bufetes de los brunches de los domingos en hoteles de cinco estrellas que tienen a una señora echando tortillas. Y qué es lo que hace si quiere ofrecer un platillazo, icono de la comida mexicana: un mole. Y qué es lo que hace la mamá de la quinceañera en un ejido indígena perdido en una sierra, qué es lo que hace para la fiesta: un mole. Y qué hace la esposa del señor albañil en ciudad Neza cuando es la boda de la hija: un mole. El mole nos identifica independientemente de estratos sociales, como la tortilla y como toda la cocina mexicana.”

Existe el problema de la invasión de comida rápida y chatarra como parte de la globalización, agrega, pero se puede combatir enseñando a los niños el placer de los platillos mexicanos.