Maíz en Tamaulipas
n su interesante libro La cocina tamaulipeca, Marte R. Gómez, quien tanto amó a su tierra natal, escribe en el prólogo que el maíz es entre las gramíneas la más distinguida de todas
. Entre las recetas que ofrece hay varias en las que el maíz es protagonista o acompañante necesario.
Es el caso de las migadas. La masa de maíz se mezcla con manteca y se hacen unas gorditas gruesas de cerca de 10 centímetros de diámetro. Ya listas, se enfrían antes de retirarles la telita que se les forma al cocerse; se les saca con un tenedor las miguitas del centro.
Se dejan orear, luego se colocan las gorditas en el comal y se copetean con las migas, poniendo encima manteca o aceite, y sal. Se dejan en el comal a fuego bajo hasta que hierva la grasa y se sirven con huevo, chorizo, frijoles, para que cada quien se los agregue a la gordita.
Compañera de las migadas, es la salsa de tomatito de bota hervido y molido con chile piquín, que debe ser del fresco, pues abunda en Tamaulipas, un poco de ajo y sal y después frita sobre cebolla rebanada finamente
. Las tapitas de las gorditas también se aprovechan; con ellas se puede hacer al día siguiente huevo con migas.
Esta es una cocina realmente refinada, que requiere de muy buen maíz blanco para su óptimo disfrute. Sin embargo, los maíces nativos de Tamaulipas están seriamente amenazados. Como es costumbre cuando las trasnacionales de mano de los malos gobiernos nos quieren imponer alguno de sus nada claros negocios, hoy Monsanto pretende asustarnos con el cambio climático y las sequías, para imponer su maíz transgénico, engañando a los incautos o convenciendo
a empresarios agrícolas y funcionarios, sin que nada de lo que ofrece sea cierto, como lo pueden demostrar decenas de especialistas.
En un artículo de 2009 de la revista Agrociencia, José A. Pecina y otros investigadores afirman que el germoplasma de las variedades de maíz que han conservado los agricultores de Tamaulipas, ha sido reconocido por su alto potencial de rendimiento y otras características agroquímicas
. Recomiendan preservarlo.
La maestra en ciencias Carolina Ureta considera que en Tamaulipas se da 12 por ciento de las razas nativas; cuatro de ellas por lo menos tendrían buena respuesta ante los fenómenos inherentes al cambio climático. Cuando los maíces híbridos no resisten las heladas, los maíces nativos garantizan el abasto.
Que no nos cambien oro por cuentas de vidrio, depende de nosotros. El maíz amarillo que se ha autorizado en fase previa a la comercial, sólo enriquecería a unos cuantos y es para forraje. No permitamos que se ponga en riesgo a los maíces nativos.
