n un paisaje como el de Nuevo León, en el que se combinan amplias extensiones de semidesierto con valles fértiles y serranías, el ganado ha encontrado buen asiento. Lo mismo hay reses que borregos o cabras.

El cabrito es uno de los símbolos de la cocina del estado. A la carne seca y tostada de ese animal ya pulverizada, la llaman los que saben vitamina ch; se convierte en buen itacate para una larga travesía. Se prepara con frecuencia en su sangre, escribe Silvia Mijares en su libro Fundamentos de la cocina nuevoleonesa.

Cita a Alfonso Reyes, que en su Memoria de cocina y bodega refiere: No olvidaré, junto a las clásicas agujas, el cabrito y los tamales norteños que disfruté hace años a la mesa de la familia Sáenz.

Aun cuando muchas de las familias que fundaron Nuevo León tienen antepasados judíos conversos, que llegaron al norte quizá huyendo de la Inquisición, el cerdo es otra de las carnes que ahí se disfrutan.

De entre las especialidades que se preparan con carne de puerco destacan las empanadas semidulces llamadas turcos. Son muy conocidos los de El Álamo, población del municipio de Santiago, que se ubica en los límites con Coahuila. Se rellenan con carne picada de puerco que se endulza con una miel espesa hecha con piloncillo y caldo de la misma carne; al picadillo se le añade azúcar, nuez, pimienta y clavo molido. La receta completa aparece en el libro.

Pero en materia de guisos con puerco, escribe Silvia Mijares, el asado es para el éxtasis. La carne se guisa con chiles cascabel y ancho secos, hojas de aguacate, ajo, cebolla, sal, pimienta, el sabroso orégano de monte regional y un toque de vinagre; se cocina a fuego lento. La guarnición tradicional se compone de rajas de cebolla, arroz y frijoles bien refritos.

Montemorelos no sólo es famoso por sus naranjas. Ahí se prepara una sabrosa longaniza de pozo con la sangre y los dentros del puerco; se condimenta con especias. Otra manera de conservar satisfaciendo al mismo tiempo el gusto, es el chorizo. Se comen con gusto mezclados con papa y en taquitos con tortilla de harina, antojito frecuente en los estados del norte, y que en Nuevo León se asociaban con las estaciones de tren y, ahora, con las de autobús.

Frijoles a la charra

Se cuecen frijoles bayos que se habrán puesto en agua desde la noche anterior. A medio cocer se les agrega un trozo de cebolla, tres ajos y cueritos de puerco al gusto. Una vez cocidos los frijoles se añaden chiles jalapeños al gusto. En una sartén se acitrona cebolla picada con tocino, chiles serranos y jitomate picado. Esto se agrega a los frijoles que se espolvorean con orégano y cilantro al momento de servir.

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