Guiso de la santidad
a creatividad de las cocineras del estado de Guanajuato se muestra en los platillos que presentan las mujeres entrevistadas por Karina Jazmín Juárez y Janet Anaya. Es interesante, por ejemplo, el tono que se da a los rollitos de piloncillo al mezclar un poco de chile ancho cocido y molido a la masa. Además de la canela y el piloncillo molido que lleva la masa, estos rollitos se bañan con miel después de fritos.
Una de las especialidades de la señora Lioba Sánchez es la mermelada de biznaga y chilacayote; la de mezquite corresponde a María Jacinta Juárez, de Santa Catarina. Se antojan las recetas del mole de piñón y el de conejo; son de Tierra Blanca.
En Peña Colorada, municipio de Santa Catarina, las flores de garambullo se cuecen y se mezclan con polvo de camarón para luego capearlas y freírlas; se ponen en caldillo de chile guajillo sazonado con comino, pimienta, clavo y pimentón. Se comen en Semana Santa.
Las flores de garambullo también se preparan ahí en salsa verde. Otras flores que se aprovechan en la alimentación son la de biznaga y la de sábila.
Entre los atoles de Guanajuato se encuentran el de mezquite que elabora Antonio Machaca Solís, de Misión de Chichimecas. De Santa Catarina es el atole de semilla de calabaza, y de Tierra Blanca el de pirul. El de puscua es de San Luis de la Paz y se prepara con maíz negro; se puede acompañar con piloncillo o tomar solo.
Entre las comidas ceremoniales se encuentra el guiso de la santidad
, que se prepara para la Santa Cruz. Se hace con nopales cocidos a los que se agrega chile, ajo, pimienta, cominos y clavos molidos; se espesa con masa y al final se le agregan frijoles de la olla.
Otro apartado que destacan las investigadoras Juárez y Anaya es la producción de algunos utensilios de cocina. Comonfort destaca por sus metates y molcajetes. La piedra volcánica con que se elaboran proviene de esa zona. Algunos artesanos han obtenido premios con sus piezas.
En las poblaciones alfareras se hacen diversas ollas. La llamada frijolera, por tener la boca estrecha para que el agua no se evapore fácilmente, se utiliza en Dolores Hidalgo para hacer el caldo resucitamuertos que prepara Delia Carrillo y otras cocineras de ese lugar. Hay cazuelas especiales para preparar arroz, salsas o guisados.
Las fotografías que ilustran el libro Cocina tradicional guanajuatense, patrocinado por el Instituto Estatal de la Cultura de Guanajuato e impreso por Ediciones La Rana, nos permiten apreciar las cocinas regionales; algunas hechas a la manera antigua, adornan sus poyos con azulejo de mayólica, artesanía típica de Dolores Hidalgo.
