Tobilitos y papadzules
n el recetario Así se come en Champotón, de Aracely Castillo Negrín, el chile es frecuente, sobre todo los que se han cultivado tradicionalmente en la península, como el ixcatic, el cut y el blanco. El ixcatic se encuentra en salsas y como condimento pero también relleno de cazón.
Otra presencia importante es la del maíz. Son muy gustados en todo Campeche diferentes tipos de tamales, como los llamados colados, los torteados y los tobilitos; otros son el brazo de mestiza, el tamal de especie y el llamado pan de xpelón, que es un frijol regional que suele cultivarse en la milpa peninsular.
Se consumen al igual que otros antojitos de maíz, como los panuchos, que son, como sabemos, tortillas fritas rellenas con frijol refrito, adornadas con cebolla morada en escabeche. Los codzitos o tacos de cazón guisado van dorados; al servirse se les echa salsa de tomate o salsa de chile habanero. Las tortillas enrolladas que llevan huevo cocido o duro, y se bañan luego con una pasta especial de pepita de calabaza, se llaman papadzules. También es sabroso el llamado pan de cazón.
La presencia colonial está representada por la galantina, el pebre, el escabeche, la higadilla y las panetelas, que podemos encontrar en diversos recetarios novohispanos.
Del mar son los pulpos en su tinta, la sierra en escabeche, el ajiaco de camarón, la cherna o esmedregal en su jugo, la raya con pepita y el pámpano en salsa verde. Esta salsa se prepara con ajo frito molido, pimienta, orégano, laurel y comino, cebolla, tomate verde (medio kilo), un manojo de cilantro y chile dulce o morrón verde, molidos en dos tazas de agua; la salsa se sofríe y se le echa al pescado.
Además de los sabrosos merengues que se venden al atardecer, los habitantes de Champotón se deleitan con ciricote y con camote en almíbar, con dulce de ciruelas nativas o de papaya, con pan de elote y torrejas de plátano tabasco. Hay atoles de masa, de maíz nuevo y de maíz nuevo agrio, de pepita y chorreado. Preparan refresco de la fruta llamada marañón.
Sierra con arroz
Se fríen tres dientes de ajo machacados en media taza de aceite de olivo, se agrega pimienta, comino, orégano y laurel molidos al gusto, un chile ixcatic o blanco asado, una taza de arroz lavado y escurrido, cuatro rebanadas de tomate (jitomate), cuatro rebanadas de cebolla y cuatro rebanadas de chile dulce o morrón; una vez sofrito se le pone un litro de agua, una cucharada de adobo de achiote diluido en agua, y cuando empieza a hervir se le agrega una sierra frita en rebanadas y dos ramas de cilantro. Se deja al fuego hasta que esté cocido el arroz, se le agrega sal al gusto.
