l mexicano, comenta Gerardo Murillo en su libro Las artes populares en México, ama como el francés, no sólo la excelente preparación química de los alimentos sino su aspecto físico. Considera que los guisos, las salsas, los dulces y las bebidas mexicanas son atrayentes por su apariencia y excelentes de gusto aun las más picantes.

Los extranjeros sucumben ante los platillos mexicanos. Cuenta haber visto cómo la mujer de un primer ministro de Francia, que comía por vez primera un mole de Puebla hecho con todas las reglas del arte, lloraba sobre el plato una vez terminado el contenido e imploraba por encore du molé!”

La mujer mexicana dedica tiempo y un gusto especial a preparar la comida. Divertido, narra una escena en un puesto de fruta frente a la estación de San Lázaro. No se trata, claro está, de la estación del Metro, sino del edificio porfiriano que albergaba la estación de ferrocarril ya desaparecida.

Ahí se desarrollaba un diálogo entre la dueña del puesto y la colaboradora que guisaría; se trataba de lomo de puerco en salsa verde. Con una precisión que hubiera envidiado un químico, escribe Atl, la mujer explicó en una complicada fórmula, la manera de tostar los tomates, cómo los habría de moler e incluso dónde los habría de comprar, porque en La Merced los tomates que venden en la esquina de acá son mejores que los que venden en la esquina de allá.

Parecía que la fórmula había terminado, pero la mujer regresó sobre sus pasos después de haber caminado varias calles, porque no había especificado en cual de los molcajetes había que moler el chile y los tomates. Y aún remató: y no le vaya a echar mucha agua a la salsa porque a mi compadre no le gusta el chile aguado.

La atención que se concede a la cocina en México tiene raíces indestructibles, opina Atl. Los antojos callejeros son una vertiente importante de la cocina nacional, compuesta de una variedad de platos estrechamente vinculada con la enorme diversidad de ingredientes vegetales y animales que hay en el país.

Se refiere a las especialidades en cada estado. Considera que en cada región del país la repostería adquiere propiedades particulares elevadas, en algunos casos al extremo límite del refinamiento. Respecto de los panes opina que la más humilde panadería del pueblo más ramplón de la República fabrica más clases de bizcochos que la mejor pastelería parisiense.

Termina afirmando que quien haya viajado por México, podrá convencerse de que entre las artes populares la más cultivada, la más variada, la más refinada, la que asume proporciones fabulosas por su riqueza, es la cocina.

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