Pan de jurca y ponches
omo ocurre en México, en algunas poblaciones de Perú existen las mayordomías. El mayordomo se ocupa de buscar el apoyo de otras personas para organizar la fiesta patronal estableciendo un compromiso, la jurca. Usualmente se llevan a la casa de quienes aceptan el compromiso cuatro o cinco panes de jurca; todos son de la misma forma, pero se ponen uno encima de otro y van de mayor a menor. Se sabe que mientras más pan se recibe, más importante será la solicitud o pedido.
Las bebidas fundamentales en todas las fiestas, escribe Rosario Olivas Weston en su libro Cusco: el imperio de la cocina (Universidad de San Martín de Porres, 2008), son la cerveza cusqueña, que es de muy buen sabor, así como los ponches, de los que existen diversas clases. Los más populares aparecen entre las recetas de este libro. Son el de almendras, el de habas, el de castañas, el ponche de leche con pisco o guindas, y el de maní o cacahuate. Estos ponches suelen beberse al terminar las misas de la mañana y de la noche.
De entre las fiestas, el carnaval se considera la más divertida, tal como ocurre aquí. La reina del carnaval será elegida entre las jóvenes hijas de las familias más adineradas, pues el padre deberá afrontar los gastos de los carros alegóricos. Las costumbres han variado; antes era usual comer a la hora del almuerzo timpu o puchero, que se dividía en dos tiempos: primero el caldo y después un plato con las carnes y verduras.
Era frecuente formar con los que en algunos lados llaman tropiezos del puchero, una torre de tal altura, que los comensales no podían ver a sus contrapartes situados al otro lado de la mesa. El postre tradicional era la sandía de Arequipa. Las bebidas eran cerveza, vino y pisco, que es un aguardiente peruano de uva, elaborado en la localidad del mismo nombre.
El día de la Virgen del Carmen, en Paucartambo, para la merienda se sirven en un solo plato cuy, arroz, torreja, rocoto (chile) relleno, tallarín, capshi de setas y estofados de pollo y de cordero.
Para la cosecha de la papa, las familias y los vecinos acuden a las parcelas. De manera comunitaria realizan la faena de sacar de la tierra los tubérculos, no sólo de la papa, sino también la oca y el olluco; además se cortan las habas.
Con los terrones café rojizo del sembradío se forma una especie de horno, que los campesinos expertos saben hacer. Se enciende el fuego con el rastrojo y se pone dentro lo cosechado. En cerca de 40 minutos estará todo cocido; se deshace el horno y se come de inmediato. Las mujeres traerán además distintos guisos que comparten entre todos. Es una comunión entre los hombres y la tierra.
