Festival de moles
uando hay referencias al mole, se tiende a evocar la salsa entre rojiza y achocolatada del tradicional poblano. Sin embargo, tan sólo en la edición de 1921 de La cocinera poblana, encontramos 60 recetas de mole en el apartado de cocina mexicana.
Aparecen, entre otros, varios de guajolote, el prieto, el de chilpotle, el de chicharrón, el de papas, el de tamales, el chilpozontle, el de chiltepín, además de clemoles y manchamanteles; también hay pipianes, como el de ajonjolí y el de pepita de calabaza. Tal variedad muestra que los mexicanos combinamos chiles, espesantes e ingredientes para preparar las muchas variantes de este guiso nacional.
Ricardo Muñoz Zurita ha organizado un festival de moles en los restaurantes Azul y Oro, del Centro Cultural Universitario, frente a la sala Nezahualcóyotl, y el de la planta baja de la torre nueva de Ingeniería; será en enero y febrero.
La selección armoniza con la clasificación de los moles por ingrediente y estado que plantea en su Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. Mole designa una infinidad de guisos hechos con una salsa espesa. Señala el origen náhuatl del término y la creación de estas salsas en la época prehispánica.
Entre los 37 moles que describe encontramos el almendrado, el ayomole, el huaxmole, el de chito, el de ladrillo –de Tlaxcala–, el de queso de Guerrero, dos pipianes y el tlatonile.
Para el festival ha elegido recetas tradicionales y en algunos casos clásicas, pero no muy conocidos. Hay un almendrado con aceitunas y alcaparras, un amarillo con hoja santa, el chichilo y el mole negro oaxaqueños, así como un manchamanteles antiguo y un pipián blanco almendrado, ambos del Distrito Federal.
El comensal podrá probar un pipián verde y un encacahuatado de Veracruz, uno poblano con receta antigua conventual y un pascal de ajonjolí, de Hidalgo.
Del pascal diremos que lo menciona Bernardino de Sahagún, entre las muchas maneras de cazuelas o guisos que comían los señores. Una de ellas se llama totolin patzcalmollo; quiere decir cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y con tomates y pepitas de calabazas molidas
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Los moles se servirán con diferentes carnes. Hay pollo lechal, pierna y muslo de pollo, pechuga de pato, filete de pescado, codorniz, carne de cerdo, filete de res, pavo o guajolote, costillas de cordero, faisán y filete de venado de granja.
