Sabores toluqueños
a cocina del estado de México abarca múltiples ingredientes, técnicas y preparaciones. Se debe en parte a la gran variedad de climas y altitudes que coexisten en la entidad: desde los más de 3 mil metros sobre el nivel del mar del Nevado de Toluca, hasta el clima casi tropical de las poblaciones que limitan con el estado de Guerrero. Confluyen además diversas culturas indígenas como la tlahuica, la matlazinca, la ñañú, la mazahua y la nahua, que le dan tonos específicos.
Sin embargo, esta cocina ha sido poco estudiada y no hay una obra que la abarque, tanto en lo que se refiere a la cultura alimentaria en su conjunto como a las recetas mismas. Por ello el libro El sabor de nuestra cultura: gastronomía indígena del valle de Toluca, el cual fue presentado el pasado jueves en la Universidad Autónoma del Estado de México, tiene particular interés.
Otro aspecto que hace del libro un documento valioso, es que el material que ahí se reúne es resultado de la investigación de los estudiantes de la generación 2005 de la asignatura cocina mexicana, que realizaron este trabajo de campo alentados por sus maestros.
Tonatiuh Romero Contreras y Carlos Viesca González, investigadores de la Facultad de Turismo de esa universidad, son los autores de la introducción; hacen un recorrido por los paisajes del valle de Toluca y también por las culturas que ahí habitan. Mencionan una interesante bibliografía de la que destacamos los Almanaques campesinos, los cuales se editaron entre 1931 y 1933, que retomaron las cocinas regionales; también las Misiones Culturales y los albergues indígenas que en ocasiones contribuyeron al fortalecimiento de la identidad y al aprovechamiento de productos locales; es el caso de Amanalco y de San Juan de las Huertas, en Zinacantepec.
El grupo de 14 jóvenes que aportó las recetas realizó la investigación directamente en sus comunidades de origen, entre otras Xalatlaco, Malinalco, Ixtlahuaca y Temoaya. Las recrearon a partir del conocimiento de su patrimonio histórico, respetando el manejo de los ingredientes de cada lugar y de las técnicas ancestrales, escribe el chef Carlos Javier Contreras Orozco, instructor de la asignatura cocina mexicana.
Arroz negro de Tepotzotlán
Se pone a cocer en agua suficiente como para obtener caldo un cuarto de kilo de frijol negro con una cebolla en trozos y manteca. Se dora un cuarto de kilo de arroz con un diente de ajo. Se le agrega una cebolla picada y una cucharada de sal. Se incorporan cuatro tazas de caldo de frijol colado y se cocina a fuego bajo hasta que se consuma casi por completo. Se sirve con rebanadas de plátano macho.
