FOTO: Ina Sánchez

El 26 de agosto la cooperativa Tosepan Titataniske, de Cuetzalan, Puebla, realizó el Quinto Concurso de Gastronomía Tradicional en su Centro de Formación. Desde 2005, año tras año, los cooperativistas nahuas y totonacos le han dado vida a este concurso que busca revalorar y recuperar la comida de sus antepasados.

Al igual que en otras regiones del país, la sierra nororiental de Puebla sufrió las consecuencias de las políticas gubernamentales aplicadas al campo en los 40 años pasados y los efectos de la globalización, al convertirse en exportadoras de productos agrícolas, pero altamente dependientes del exterior para adquirir sus alimentos. Lo peor del caso es que algunas de estas regiones exportan productos sanos (café y pimienta orgánicos, en el caso de la Tosepan) y consumen alimentos con elevados contenidos de agroquímicos y de hormonas. En buena medida este cambio en los hábitos alimenticios ha ocasionado la proliferación de enfermedades que eran poco frecuentes como la diabetes, el cáncer y las relacionadas con la presión arterial y el corazón.

En los años anteriores habían estado participando entre 40 y 75 platillos. Sin embargo, en este quinto concurso se inscribieron 148. Los cooperativistas poblanos compartieron este evento con representantes de organizaciones de otras regiones y de otros países quienes, en paralelo al concurso, realizaron el Encuentro Latinoamericano de Microfinanzas, Seguridad Alimentaria y Desarollo en el Centro de Formación de la Tosepan, convocado por la Red Colmena Milenaria.

En los concursos de gastronomía tradicional todos los participantes reciben un reconocimiento y se otorgan premios especiales a los tres mejores calificados, tanto de la región náhuatl, como de la zona totonaca. Los aspectos que se califican son: que sea un platillo tradicional (tres puntos); que los ingredientes provengan del traspatio, milpa o cafetal (tres puntos); balance nutrimental (tres puntos), sabor y presentación (un punto). Estos concursos no sólo han permitido rescatar y revalorar las formas de alimentación de las culturas nahuas y totonacas de la sierra nororiental de Puebla, sino que además le están aportando una infinidad de menús a la incipiente cooperativa de salud de la Tosepan, cuyo objetivo principal es prevenir las enfermedades por medio de una alimentación nutritiva y sana de la comunidad.

FOTO: Ina Sánchez

INGREDIENTES:

9 hojas medianas de metsokiliit o mafafa
1 rollo de quelites de fríjol
1 rollo de quelites de chayote o espinoso
200 grs. de ajonjolí
Chile verde al gusto
125 grs. de frijoles (ya cocidos)
10 varitas de xocoyoli (ya limpios y cocidos)
Sal al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:

1.- Desvenamos, lavamos y desinfectamos perfectamente las hojas de mafafa.

2.- En una olla colocamos la mafafa con agua hasta cubrirla y la dejamos hervir con una pizca de sal caliza por 15 minutos. Una vez que hirvió, cambiamos el agua por otra limpia y dejamos hervir de 10 a 30 minutos más, moviéndole constantemente para que poco a poco se bata bien.

3.- En otra olla con agua colocamos un poco de sal caliza y agregamos los quelites de frijol y de espinoso previamente lavados y desinfectados. Dejamos hervir por unos 15 minutos.

4.- Doramos el ajonjolí y lo molemos junto con el chile verde.

5.- Agregamos a la olla de la mafafa los quelites de fríjol y de espinoso, la mezcla del ajonjolí con el chile, los frijoles ya cocidos y escurridos y el xocoyoli y dejamos cocinar por cinco minutos sin dejar que se batan los frijoles.