o es fácil elegir poco menos de cien preparaciones entre el inmenso universo de nuestra cocina. La experiencia acumulada en libros previos y la práctica constante han permitido a Ricardo Muñoz Zurita cumplir este propósito en el libro Los clásicos de la cocina mexicana, editado por Larousse.

Ahí aparecen desde el sencillo caldo de pollo y los frijoles de la olla, hasta el mole amarillo, el tatemado de puerco de Colima, el pescado tikin xik o los chiles en nogada de Atlixco.

El autor abarca distintas regiones del país, aunque, como él mismo afirma, para hacer justicia a todas se requeriría un libro por estado, incluido el Distrito Federal.

El lector puede jugar a elaborar su propia lista antes de ver el apetitoso índice del libro o de ver las fotografías de Alejandro Vera, Federico Gil o del archivo de la editorial JM que lo ilustran. En las páginas centrales se encuentra un Viaje culinario por México, consejos de cocina (cómo preparar unos chiles para rellenar, cómo conservar las flores de calabaza, entre otros), así como reflexiones de autor acerca de algunas recetas.

Ricardo Muñoz opina que “el verdadero origen de la cocina mexicana es indígena y prehispánico… son los casos de la tortilla, los tamales, el pozole, el pozol, el mole, los chileatoles, los atoles, los tlatoniles, etcétera”.

Se declara comprometido con la ecología y con las especies en peligro de extinción, le preocupa que disminuyan los bosques donde crecen, por ejemplo, los hongos; también la contaminación de ríos y mares, y añade: no hay que dejar que se pierdan los cultivos de la milpa y las variedades nativas del maíz.

Al respecto considera que sólo puede ayudar con lo que le tocó hacer en la vida, cocinar de manera responsable, y difundir esta gran pasión llamada cocina mexicana.

Caldo de hongos silvestres

Limpie y trocee con la mano 250 gramos de hongos duraznillo, escobetilla, enchilado, tejamanil y trompeta, manteniéndolos separados. En una sartén mediana, caliente a fuego alto una cucharadita de aceite de maíz, una cucharada de cebolla y un cuarto de cucharadita de ajo, finamente picados. Mueva por cinco segundos y añada uno de los hongos dejando freír ligeramente mezclando de vez en cuando. Una vez cocido, cuando empiece a soltar su jugo, retire del fuego y viértalos en la olla donde se cocinará la sopa. Repita todo el procedimiento con cada uno de los otros hongos. Añada a los hongos un litro de caldo de pollo y deje hervir durante dos minutos: retire del fuego y recaliente antes de servir, adornando los platos con tiritas de tortilla fritas y crema espesa, si lo desea.

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