Las tortillas de Oaxaca
orprende la variedad de tortillas que puede hacerse con masa de nixtamal y con otros ingredientes como el plátano o la yuca. El estado de Oaxaca nos da una muestra de esta riqueza de la que hay testimonios en el libro de Diana Kennedy, Oaxaca al gusto, recientemente publicado.
Ahí podemos encontrar recetas para preparar tortillas de plátano, que son comunes en la región de Tuxtepec y en la población de Usila, que en chinanteco significa morada de colibríes. Aunque puede usarse sólo plátano para hacerlas, se puede agregar masa de nixtamal, porque esta masa es difícil de manejar; la proporción suele ser un kilo de nixtamal por dos de plátano.
La maestra Cleofas Feliciano Bautista y la señora Altagracia Isidro preparan tortillas de 30 centímetros de diámetro con esta mezcla; las pasan hábilmente del plástico, donde las extienden, al comal.
En esta misma región del Papaloapan prospera la yuca, tubérculo de piel café y carne blanca muy apreciado para hacer bolitas para frijoles o chochoyotes, tortillas y tamales. Kennedy comenta que es importante usarla cuando se saca de la tierra; pues en cuatro o cinco días cambia su sabor y consistencia.
Para hacer las tortillas, la yuca se limpia, se pela y luego se le retira una especie de pabilo duro que tiene en el centro. La carne se pica en pedazos chicos, o como hacen en Usila, se machaca con una piedra. Se muele en metate o en molino de mano hasta lograr una masa suelta y tersa que se exprime para que salga el jugo y quede compacta.
Se extiende una capa delgada de esta masa sobre un plástico con los dedos extendidos, dando vuelta a la hoja de plástico; antes se hacía sobre hoja de plátano. Se cuecen en comal; su sabor es muy delicado.
Estas mismas tortillas del diario se hacen un poco más grandes para la celebración de Muertos y se presentan embarradas con una pasta de frijol negro; usualmente acompañan el guiso llamado amarillo de pollo. Pueden guardarse de un día para otro doblándolas en cuatro; se calientan en el comal para consumirlas.
Las tortillas de San José Yogope, también en la Chinantla, son según Diana, las más delgadas y grandes de todas las que he visto
; miden hasta 60 centímetros de diámetro. Para hacerlas se usa maíz criollo blanco o amarillo.
El tamaño de las tortillas es acorde con el del comal, que es de barro y piedra molidos y batidos. El barro se extiende sobre un costal de yute antes de cocerlo; así se logra una superficie rugosa que contribuye al mejor cocimiento de las tortillas. Son pocas las personas que como Elia Pacheco hacen estos atractivos comales.
