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■ Guacamayas y rabo de zorra
En Guanajuato, que significa en purépecha: “lugar donde cantan las ranas”, hay una rica tradición gastronómica. En la capital hay que asomarse al mercado para ver las trompadas y las charamuscas en formas caprichosas, que son un obligado recuerdo del turista.
Para la merienda son tradicionales las enchiladas mineras, las quesadillas o el pan dulce acompañado con chocolate; hay puchas, piedras, mamones y bolillos tostados con azúcar y mantequilla, llamados molletes.
Las fiestas patronales y las del ciclo festivo van acompañadas con alimentos específicos. En las peregrinaciones que se hacen a la presa de la Olla pueden saborearse las gorditas de garbanzo, el “rabo de zorra” (caldo de res con cebolla, cilantro, jitomate y xoconostle, acompañado de chiles anchos rellenos de queso y huevos estrellados), gallina en naranja, tamales de ceniza y de nata, jamoncillos de leche y garapiñados de nuez. Para beber hay champurrado, aguas frescas, pulque y colonche, que es una bebida de tuna.
Los altares de Dolores, en la población del mismo nombre, son muy especiales. Para ese día se ofrece la bebida llamada lágrimas de la virgen. Está elaborada con agua de betabel, jugo de naranja y toronja, plátano y lechuga finamente picada; suele darse, además, chilacayote. De esta población y sus alrededores son también los chiles de chorro, semejantes a los poblanos, que se cosechan en abril. Se rellenan de picadillo o de queso fresco y pueden capearse o no.
María Losón de Fábregas, autora de los cuidados textos del libro Guanajuato: sabor e historia, se detiene golosa a describir las gorditas de migajas, hechas con los restos de las carnitas que quedan en el fondo del cazo y masa; se fríen y se bañan con salsa roja o pico de gallo.
De León son las guacamayas, tortas de chicharrón y aguacate con salsa de jitomate y chile de árbol, que se acompañan con cueritos en vinagre. En Comonfort se hacen metates y bellos molcajetes tallados con diversas figuras. Guardamos en la memoria las roscas cubiertas de merengue y ligeramente adornadas con azúcar teñida de rosa, tradicionales ahí para días de Muertos.
El caldo de res de Silao, con chayote, cilantro, cebolla, calabacita, membrillo y durazno; las “gorditas de hormiguero” hechas de maíz martajado, los antojitos y platillos de la fiesta a san Miguel, las cajetas de Celaya y el pozole blanco son otras delicias.
De seguro nuestro amigo Paco Ignacio Taibo I está saboreando algún exquisito platillo de la cocina mexicana que tanto le gustaba y a la que dedicó numerosas páginas. Desde aquí le mandamos un cariñoso abrazo que extendemos a su familia.