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■ Caminos de Guanajuato
Los caminos de Guanajuato están llenos de sorpresas para quien tenga buen diente y aprecie la cocina tradicional mexicana. Así lo muestra el libro Guanajuato: sabor e historia, editado en 2003 por el gobierno de esa entidad y Grupo Emyco.
La autora de los textos, María Lozón de Fábregas, divide al estado en tres regiones: sur, centro y norte. A lo largo de la exposición que antecede a cada apartado, reconstruye paisajes, historia, producción, así como las preparaciones más tradicionales.
El libro reúne más de cien recetas, si bien cerca de la mitad no son tradicionales, sino creaciones o recreaciones a cargo de Mónica Solís Vieyra. Así, junto con un mole especial, las “largas” de Salvatierra o unos “tacos de aire”, encontramos la tarta de requesón al cilantro o unos chiles de guisar rellenos de chilaquiles. Es interesante el glosario de términos culinarios.
Guanajuato reúne tres antiguas culturas. La purépecha, la otomí o ñahñú, y la chupícuara que corresponde al sur del estado. A estas raíces se suma la presencia española y la negra, pues los descendientes de africanos trabajaron en las minas guanajuatenses.
Son poblaciones del sur, Acámbaro, Salvatierra, Cortázar y Pénjamo, entre otras. La primera es famosa por su panadería, que familias como los Silva han difundido por el país. De Tarandacuao es un tipo especial de chile guajillo, que llaman regionalmente cuao; en todo el pueblo pueden verse los tendidos de chile secándose sobre petates. También se produce en Guanajuato chile mulato, pasilla, ancho o de guisar, negro, cascabel y criollo.
En el sur se siembra cacahuate, tanto el llamado del paso, que es de cáscara dura, y sólo dos semillas, como el criollo de cáscara más suave y varias semillas en cada cápsula.
En el lago Irámuco, que en el lado michoacano recibe el nombre de Cuitzeo, pueden comerse pescados como el chegua, similar a la mojarra, aunque con sabor parecido al del charal. Hay atole de puzcua (maíz cocido), que se saborea con buñuelos de viento o con prestiños, gorditas de harina de trigo, leche y sal fritas en manteca, cuyo antecedente deben ser los pestiños coloniales. Seguiremos recorriendo estos caminos.
Atole de guayaba
Disuelva 170 gramos de masa de nixtamal en cuatro tazas de agua; deje reposar 10 minutos y cuele. En una licuadora muela dos tazas de pulpa de guayaba, de preferencia rosa, con dos tazas de agua y 130 gramos de azúcar; cuele. Junte ambas mezclas en una olla y cocine a fuego medio agregando canela al gusto. Mueva constantemente hasta que espese y sírvalo caliente. Rinde ocho porciones.