La pirata
Suena a nombre de pulquería, dirán algunos lectores acerca del título de esta crónica. Pues sí, dicen bien, así se llama uno de los expendios que sobreviven en esta ciudad, de esa bebida ahora vilipendiada, que fue brebaje sagrado en la época prehispánica y libación respetable hasta la primera mitad del siglo XIX.
La domesticación del maguey se pierde en los siglos. Las investigaciones recientes la ubican en la región de Chalco. Los usos diferían según los grupos étnicos. Unos lo utilizaban únicamente como fibra, con la cual tejían costales, hamacas, sillas y ropa, llegando a realizar prendas muy finas.
La elaboración de licor es contemporánea a la caída de Tula, alrededor del año 1057 dC. En México-Tenochtitlán la bebida ya fermentada, que recibía el nombre de “octli”, no era de uso libre ni siquiera para los gobernantes, sacerdotes y nobles, quienes sólo podían consumirla en ciertas fiestas y rituales.
En una interesante conferencia de Mario Ramírez Rancaño, nos enteramos que a mediados del siglo de la Independencia, el pulque lo consumían por igual los obreros, los campesinos y la naciente clase media urbana del altiplano. Con la aparición de los ferrocarriles, en el último tercio del siglo XIX, su consumo se extendió a lugares distantes, e incluso a los puertos. Con decirles que 40 por ciento de la carga ferroviaria diaria que llegaba a la ciudad de México era pulque. Como se bebía en la comida y en la cena, las más de mil pulquerías permanecían abiertas las 24 horas.
A contrapelo de las campañas antialcohólicas de finales del siglo XIX y principios del XX, Francisco Bulnes, uno de nuestros intelectuales más lúcidos, afirmó sin tapujos que, para los mexicanos de todas las clases sociales, el pulque se había convertido en la bebida más amada que la vida, más amada que la familia, más amada que la Patria misma.
El investigador Ramírez comenta que, “por desgracia, la maledicencia y un racismo estúpido contribuyeron a su desprestigio y erradicación en el gusto de los consumidores. Pero sus detractores olvidaron algo elemental: que el pulque había sido la bebida por excelencia de la ‘raza de los vencidos’ y que, junto con las tortillas de maíz, los frijoles, los nopales y el chile, durante siglos formó parte de la dieta básica del mexicano. Negar esto último significa mezquindad, ignorancia y mala fe”.
Por fortuna continúa su cultivo y su consumo, aunque cada día es más reducido. En la ciudad de México, que hasta hace unos años tenía muchas y algunas muy buenas pulquerías, se conservan muy pocas, una de ellas es La Pirata, situada en la calle 13 de Septiembre, esquina con Viaducto, a la que acudimos por la invitación del cronista capitalino de las maravillas desconocidas, Édgar Anaya. El sitio conserva el sabor y muchas de las características, de las pulquerías que nos reseñan los viejos cronistas decimonónicos.
De acuerdo con la vieja tradición el piso está cubierto de aserrín, limpios azulejos cubren las paredes, barriles de madera que contienen el blanco brebaje presiden la entrada, en la amplia barra se aprecian los vitroleros con la fruta que va a saborizar los “curados” y como el rey, un enorme molcajete de piedra que contiene la botana del día. Ésta, que cambia diariamente, es preparada por don Fermín Ramírez Torres, quien tiene incomparable sazón. A mí me tocaron unos riñones a la mexicana con tortillas recién hechas, ¡buenísimos!
Según el tamaño del grupo puede pedir una “lola”, que es la jarra de a litro, la grande a la que llaman “palo”o si prefiere pida sólo un vaso, que nombran “fortaleza”. Muy temprano en la mañana llega el pulque de Hidalgo o Tlaxcala, al tiempo que llegan los hermanos de Fermín con la fruta de temporada, las nueces y piñones y los ingredientes de la botana. En fiestas especiales: Día de Muertos, fiestas patrias y la Virgen de Guadalupe, adornan con papel picado y obsequian comida.