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10 de julio de 2008 Número 10 Directora General: CARMEN LIRA SAADE |
SABER COMER |
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COMIDA ES CULTURA |
DIME LO QUE COMES...
Cristina Barros y Marco Buenrostro
La Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estableció en 1996 que el derecho a la alimentación es universal; toda persona debe tener acceso a alimentos en todo momento y éstos deberán ser “suficientes en términos de calidad, cantidad y variedad para satisfacer sus necesidades, que estén libres de sustancias nocivas y sean aceptables para su cultura”.
Es importante subrayar esto último, pues parte de una realidad indiscutible: la alimentación está estrechamente relacionada con la identidad y las tradiciones de los pueblos. Es por ello que cuando una persona o un grupo tienen que abandonar su lugar de origen, tratarán de reproducir sus costumbres alimentarias tan pronto sea posible. La lengua materna y la forma de preparar determinados alimentos será lo último que se pierda.
Mencionemos algunos ejemplos. Los mexicanos que viven en Estados Unidos han logrado establecer mercados ampliamente abastecidos en ciudades como Los Ángeles o Chicago. En cientos de poblaciones las mujeres preparan la comida como lo hacían sus ancestros e incluso conservan utensilios como el molcajete por varias generaciones. La fuerza cultural de la cocina mexicana ha sido tal que hay empresarios mexicanos que abastecen cadenas de supermercados y restaurantes con millones de tortillas diarias. Las salsas mexicanas también tienen grandes ventas.
Si observamos a quienes han llegado a nuestro país desde otras tierras, el fenómeno es similar. Españoles, libaneses, árabes, judíos, franceses, italianos, chinos, japoneses, cuentan con restaurantes y también con tiendas especializadas. Sus costumbres han ido penetrando nuestro gusto, así sea tan sólo para cumplir un antojo.
Orígenes sagrados. En el caso de México, la fuerza de la alimentación va más allá que los ingredientes o ciertas preparaciones. La profunda raíz indígena de la cocina mexicana, que es la que prevalece, está vinculada con una relación estrecha con la naturaleza, casi sagrada. La tierra nos da sus frutos y hay que agradecerlos; el viento a su vez trae las nubes de agua, la lluvia moja la tierra, el sol contribuye a su vez a que haya vida.
En las comunidades indígenas y rurales a lo largo del ciclo agrícola hay fiestas y ceremonias para pedir y agradecer a los elementos y a la propia tierra. La elección del lugar donde se siembra la milpa, la petición de lluvias, los primeros frutos, la cosecha, son motivo de unión comunitaria. Ahí se comparten los alimentos; tamales, mole, barbacoa, menudo, pozole, serán platillos de fiesta. La obtención de los ingredientes y utensilios, la elaboración de la comida y la distribución entre los invitados, están respaldados por una sólida organización que abarca pueblos enteros. Algunas de estas celebraciones, como es el caso de la cosecha que coincide con los días de Muertos, convocan a quienes viven fuera; se preparan durante todo el año para compartir con los suyos las costumbres y los alimentos añorados.
La comida es pues un acto social. Comer solos frente un aparato de televisión como sucede cada vez con mayor frecuencia en los hogares, pero también en restaurantes, fondas y mercados, lo convierte en el hecho meramente biológico de comer para sobrevivir.
Por otra parte, muchas costumbres alimentarias están vinculadas a condiciones genéticas específicas. Así, los mexicanos tenemos tendencia a engordar; durante generaciones superamos esta tendencia comiendo verduras, frutas y cocinando nuestros alimentos al vapor, con poca grasa. Cuando esto se rompe, nos encontramos frente a serios problemas de salud como la obesidad y la diabetes.
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Otra muestra del vínculo entre la comida y la cultura es que al perder contacto con el origen de lo que comemos debido a la industrialización, hay temor constante y una gran preocupación acerca de si los alimentos serán sanos o no. Cuando podemos comer fresco y sabemos de dónde viene lo que consumimos, recuperamos sabores y sensaciones que están en nuestro inconsciente.
En un mundo que tiende a borrar lo diverso, es necesario que la riqueza de nuestras cocinas se preserve, incluyendo las maneras de cultivar, de recolectar y de compartir cotidianamente, así como en fiestas y celebraciones. La cocina es una de nuestras raíces esenciales.
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¿COMBUSTIBLES O TORTILLAS?
Lourdes Edith Rudiño Junto con Tanzania, México es mencionado por Oxfam International como uno de los países que “no tiene claridad” respecto de cómo la producción de agrocombustibles favorecerá el desarrollo nacional. Sobre todo porque de las diez empresas que están invirtiendo en plantas de etanol para 2008-12, la mitad ve como materia prima el maíz, cultivo del que importamos casi 11 millones de toneladas anuales (la tercera parte del abasto nacional), y cuya factura en 2007, por mil 841 millones de dólares, representó 120 por ciento más que dos años atrás debido a la agudización de la dependencia y al encarecimiento de los precios internacionales del cereal. Además hoy por hoy –precisamente por la falta de autosuficiencia del grano– está prohibido por ley producir etanol con maíz, y en tales inversiones para 2008-12 (previstas con un capital de mil 500 millones de dólares, para establecer 23 plantas), figuran casos de sociedad o colaboración con los gobiernos estatales de Yucatán y Quintana Roo y con el gubernamental Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (en un proyecto en Nuevo León). Además, hay subsidios públicos puestos en el proyecto que Destilmex está echando a andar este mes de julio en Navolato, Sinaloa, y que consumirá 300 mil toneladas de maíz al año. En esta inversión los accionistas principales son Eduardo de la Vega (socio de Zucarmex) y la trasnacional Cargill. El 25 de junio Oxfam hizo público su informe “Otra verdad incómoda. Cómo las políticas de biocombustibles agravan la pobreza y el cambio climático”, donde destaca la irracionalidad global del fomento a los agrocombustibles. Vaivenes en la ley. Hugo García Rañó, investigador de El Colegio de México y quien elaboró el informe específico de Oxfam para México, destaca en varios puntos la falta de lógica en la producción de etanol en nuestro país: a) la Ley de Promoción y Desarrollo de los Bioenergéticos fue aprobada por el Senado en abril de 2007 y el presidente Felipe Calderón la vetó meses después debido a las críticas sobre el uso del maíz como insumo. La ley entró en vigor, sin embargo, en febrero de 2008. b) La meta inmediata, de que el etanol, a base de maíz y caña de azúcar, sustituya en 5.7 por ciento la gasolina en zonas urbanas no va a ser fácil. El etanol es una sustancia corrosiva que requiere obras en infraestructura de almacenamiento y transporte, las cuales tendrán que competir por fondos públicos, y además PEMEX no está dispuesta a invertir en tal infraestructura, lo cual hace prever que el etanol que México produzca irá a parar a Estados Unidos. c) La ley estipula que sólo se puede destinar a la producción de etanol el excedente de maíz, respecto de lo necesario para la alimentación, pero México depende en alrededor de 30 por ciento de importaciones, y la mitad de las diez empresas que están invirtiendo en producción de etanol desarrolla plantas para el procesado del maíz. La población es altamente vulnerable a los cambios en los precios del maíz y la tortilla. Cualquier desabasto o encarecimiento agudo es inaceptable para las familias más pobres de México, que gastan 65 por ciento de sus ingresos en alimentación. Ya de por sí el maíz está encarecido. Datos de Banco de México muestran que en promedio el maíz importado por nuestro país se encareció en 124 por ciento entre 2005 y enero-mayo 2008. En 2005 las importaciones tuvieron un precio promedio de 99 dólares por tonelada (fueron 8 millones 473 mil toneladas con valor de 842 millones de dólares), para 2006, la factura por mil 224 millones de dólares, por 10 millones 778 mil toneladas, implicó un precio de 113 dólares promedio. Para 2007 la compra en el exterior de 10 millones 749 mil toneladas costó mil 841 millones de dólares, o sea 171 dólares por tonelada. Y en los primeros cinco meses de 2008 el precio promedio es de 222 dólares por tonelada (con compras por 4 millones 253 mil toneladas por 944 millones de dólares). “Un aumento rápido en la producción de etanol mexicano en respuesta a la demanda galopante de Estados Unios podría tener graves consecuencias para la seguridad alimentaria del país, alerta Hugo Garcia en el estudio de Oxfam. Cabe destacar que la situación de oferta/demanda de maíz en Estados Unidos –país que contribuye con 64 por ciento de las exportaciones mundiales del grano– se ha hecho crítica debido al uso creciente de maíz para etanol. Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), el país cerrará su año agrícola de maíz 2008/09 (septiembre/ agosto) con inventarios de sólo 17 millones 83 mil toneladas, 53 por ciento menos que los 36 millones 388 estimados para el cierre de 2007/08 y 66 por ciento debajo del cierre de 2004/05, año en que comenzó la fiebre por el etanol. Que explique el Ejecutivo. La diputada perredista Adriana Díaz ha llamado la atención sobre las incoherencias del etanol en México. Promueve un punto de acuerdo para frenar los proyectos de este agrocombustible a base de maíz, pues el artículo 11, fracción VIII de la ley mencionada establece que “la Secretaría de Agricultura podrá otorgar permisos previos para la producción de bioenergéticos a partir del grano de maíz en sus diversas modalidades, mismos que se otorgarán solamente cuando existan inventarios excedentes de producción interna de maíz para satisfacer el consumo nacional”. Con argumentos que tienen que ver con la crisis alimentaria –con el hecho de que los inventarios mundiales del maíz rozan sus mínimos de 30 años y representan apenas el 13 por ciento del consumo mundial– la legisladora exhorta también al Ejecutivo a que explique por qué ha auspiciado financieramente la operación de plantas de etanol, pues se sabe que –vía el Fideicomiso de Riesgo Compartido, Procampo y el programa de Ingreso Objetivo– la planta de Destilmex ha recibido subsidios de la Secretaría de Agricultura. Esta planta, llamada Biocyclos, que fue visitada y aplaudida en septiembre pasado por el presidente Felipe Calderón, utilizará 300 mil toneladas anuales de maíz de Sinaloa, para exportar el etanol (30 millones de galones) a California y Arizona. Además, según Adriana Díaz, ya en breve estarán también listas otras plantas en Los Mochis y Guamúchil, Sinaloa. Las tres junto con la de Navolato, dijo, estarían consumiendo anualmente casi un millón de toneladas anuales de maíz. Una incongruencia más que destaca la legisladora es que mientras Agricultura fomenta el etanol, el titular de Secretaría de Medio Ambiente, Juan Rafael Elvira Quesada, lo pone en entredicho, pues ha advertido que “para llenar el tanque de una camioneta de ocho cilindros, se requiere de toda la cosecha anual de la parcela de un agricultor pobres”. |
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