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■ Las papas en la cocina
Entre las plantas cultivadas, la papa es la que tiene mayor número de especies y variedades, aunque el comercio tiende a utilizar las que poseen características como ser homogéneas en tamaño, tener mayor vida de anaquel y, ser buenas para freírse, entre otras.
Si bien la mayor parte de especies silvestres y cultivadas se localizan en la región andina: Perú, Bolivia, Ecuador, así como parte de Argentina, Venezuela y Colombia, México se reconoce como uno de los dos centros de origen de la papa.
En época de cuaresma pueden encontrarse, en mercados de Zacatecas o de San Luis Potosí, papas pequeñas de un delicado sabor, propias para acompañar algunos platillos de vigilia.
La papa conquistó Europa desde el siglo XVII y fue un alimento apreciado que mitigó las épocas de escasez. En España había papas sembradas en los Reales Jardines de Aranjuez y en 1785 el investigador Enrique Doyle escribió que, después del trigo, la papa era el producto agrícola de mayor interés.
En las islas Canarias, por ejemplo, durante el XIX el gofio, amasado solamente con agua y sal, así como las papas cocidas, eran el alimento más común. Es interesante señalar que el gofio se elabora con maíz, planta de origen americano como la papa.
Desde la época prehispánica, incas, quechuas y aymaras encontraron usos y maneras de conservación de la papa. Algunos son el antecedente de las harinas preparadas industrialmente para hacer puré mezclándoles agua. En Europa el almidón de la papa se utilizó en la industria textil para engomar y servir de base para colorear telas; también se usó para hacer papel y preparar aguardiente.
La papa se prepara de muchas maneras: frita, hervida, cocida al vapor, cocida en las brasas y asada, entre otras. La cocida es ingrediente de sopas y ensaladas; las fritas, en puré y al horno son una guarnición frecuente.
En la cocina francesa se identifican como parmentier diversas preparaciones hechas con papa; deben su nombre al científico Antoine Augustine Parmentier, a cuya tenacidad se debió en gran parte la introducción de las papas en Francia.
Tortas de papa
Cueza seis papas, pélelas y macháquelas muy bien con un tenedor. Añada una taza de queso rallado (cotija o añejo), dos huevos previamente batidos y sal. Forme unas tortitas con la mezcla, déjelas reposar unos minutos y fríalas hasta que doren. Se colocan sobre una servilleta de papel para quitar el exceso de aceite y se sirven con lechuga orejona finamente rebanada y salsa de tomate verde cocido o crudo.