Itacate
■ Garambullos y chilacayotes
Para ver las distintas representaciones que tienen lugar el jueves y el viernes santos, la familia López Mendoza se levantaba temprano para recorrer los 10 kilómetros que separan la población de Pino Suárez, que es de origen ñahñú (otomí), de Chapantongo, poblado más grande ubicado entre Tula y Alfahayucan. Era el tiempo de saborear la comida de vigilia con lo que se recolectaba en la temporada.
Los chilacayotes que se habían cortado a principios de octubre, antes de que la semilla esté dura, se habían partido en rebanadas delgadas y se habían puesto al sol sobre comales de barro. Por ser absorbentes, impedían que se acumulara la humedad, lo que garantizaba un secado perfecto. Ahora ya se podían capear, para luego ponerlos en el caldillo donde se cocinarían en poco tiempo.
Eva López recuerda que esos días iban al cerro con su padre, Porfirio López Reyes. Caminaban casi dos horas hasta encontrar las flores de garambullo. Las cortaban y las colocaban en una canasta para que llegaran sin maltratarse.
Una vez en casa, se limpiaban retirando algunos gusanitos que pudieran tener. Después su madre, Apolonia Mendoza, las capeaba con huevo y las guisaba en salsa de tomate verde, de jitomate o de chile guajillo.
De ese tiempo eran también los escamoles. Desde semanas antes, don Porfirio iba al cerro para ver dónde se metían las hormigas a anidar. Ya en marzo o abril, regresaba y buscaba las larvas debajo de las piedras volcánicas donde las había visto entrar. Las juntaba en latas vacías de sardinas y luego las pasaba a uno de los bien tejidos ayates de la región.
Los escamoles se limpiaban de la tierrita que traían y doña Apolonia preparaba un sabroso molito al que ponía nopales y papas cortados en cuadritos, como se hace con los romeritos; ahí agregaba los escamoles.
Además, se podían cocinar asándolos en el comal con cebollita picada; se tapan para que estén jugosos; así no pierden su sabor. Se comían con tortillas recién hechas y salsa de chile chipotle.
Otro guisado para esos días se hacía con nopalitos, papas y charales, en salsa de chile guajillo. Todos los chiles para los distintos guisos se molían en metate y el nixtamal se preparaba y se molía en casa.
En otra época del año, cuando la papa, que se sembraba en grandes extensiones estaba floreando, el señor López, que conocía el campo como pocos, cortaba los pequeños frutos de la flor. Se asaban en el comal como los tomates y se ponían en salsa de chile chipotle.