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Tamales y tejuino
Quien llega a la población La Estancia de los López, en Nayarit, no puede dejar de probar los sabrosos tamales cocidos en mancuerna. Se utiliza una hoja grande de maíz o totomoxtle, y se coloca una porción de la masa y su relleno a lo largo. Primero se envuelve un lado y luego el otro para que ambas orillas coincidan en el centro; se amarran con tiras de la misma hoja en las puntas o en los extremos.
Los más comunes son de carne de puerco y de picadillo; también se hacen tamales blancos que sirven para acompañar el mole. Además hay de dulce con pasas; los de coco dejan sentir la influencia de la costa nayarita. En las poblaciones cercanas se preparan sabrosos y tersos tamales colados.
Quienes los probaron, afirman que la madre de Martha Salazar Velasco hacía unos tamales deliciosos. No batía la masa de nixtamal directamente en el caldo en que cocía la carne de puerco o de pollo, sino que la desbarataba en el caldo y luego la ponía a cocer hasta que el líquido se consumía y la masa tomaba el punto adecuado para preparar los tamales. Esto le daba un sabor y una textura especiales.
Entre los atoles es muy común el blanco sin azúcar; si se quiere dulce se puede acompañar de mordidas de panocha, que es como llaman al piloncillo oscuro en esta región, que la produce muy buena. Con la base del atole blanco que se elabora con masa y agua, se puede hacer atole de higo agregando unas hojas de esta planta para darle sabor; puede añadirse leche. También se prepara rico champurrado.
La birria de chivo es comida de boda; el pozole también es platillo de fiesta; la esposa de David Islas, Goya, sirve el pozole en su casa con una sabrosa salsa de pepino picado, col o lechuga, y ricas tostadas. En alguna esquina, tanto aquí como en Amatlán de Cañas, se vende tejuino hecho con maíz fermentado, en bellas ollas de panza ancha vidriadas en verde.
Con las tortillas se preparan enchiladas. Las hacen sumergiéndolas en salsa de jitomate o de chile y friéndolas para finalmente enrollarlas como flautas o doblarlas. Se rellenan y espolvorean con queso. A la señorita María Valdivia, a la que llaman cariñosamente Chica, le brillan los ojos de pensar en saborearlas.
La presencia del náhuatl es frecuente. Al agua en que se mojan las manos para tortear se le llama machigüe. A las tortillas, que por haberse volteado a destiempo ya no se inflan, se les conoce como pizhuacas.
En la chocolatería Olga Lydia, ubicada en Amatlán de Cañas, se ofrecen diferentes productos regionales, entre ellos chocolate con que se elabora un champurrado de delicado sabor; el chocolate se expende en dos presentaciones, una especial para disolver en agua y otra almendrada para leche.
Ahí mismo pueden encontrarse picones con pasa y nuez, gordas de horno, galletas de maíz, de cacahuate, de natas, de naranja, así como los “huesitos”, que están hechos de leche y semejan huesos de durazno.
Y así, rodeados del hermoso paisaje y la generosidad de la gente de La Estancia de los López, pasan los días como agua, “y los meses como viento”, añade poéticamente don Emilio Valdivia.