El Jules Verne unirá el placer de la comida con el encanto del lugar, asegura el cocinero

Ducasse, chef de 15 estrellas, se establece en la Torre Eiffel

El restaurante está en el segundo piso del emblemático monumento

Servirá recetas “alejadas de todo cliché de lo que es demasiado formal”, explica el dueño del imperio culinario

En broma, dice que le gustaría instalar una sucursal en Marte; ya prepara comida espacial

Afp

París, 26 de diciembre. El chef Alain Ducasse agrega un restaurante más a su imperio gastronómico, el célebre Jules Verne, instalado en el segundo piso de la Torre Eiffel, con lo que esta vez sus recetas aliarán cocina y patrimonio para proponer a los comensales “una experiencia global” y un “momento mágico”.

“La Torre Eiffel es uno de los monumentos más visitados y conocidos del mundo. Es el emblema de Francia”. Queremos proponer “una experiencia global que alíe el placer de la comida y el encanto de ese lugar mágico”, declaró el chef francés en vísperas de la apertura del nuevo Jules Verne, llevada a cabo este sábado.

Alain Ducasse, de 51 años de edad, acumula 15 estrellas de la prestigiosa Guía Michelin en sus diferentes establecimientos, incluyendo dos triples estrellas para sus restaurantes gastronómicos Luis XV (Mónaco) y Plaza-Athénée (París). Pero su imperio culinario comprende más de 20 restaurantes en el mundo, varios hoteles, un centro de formación culinaria y una editorial.

A partir de un anhelo

Ante tal enumeración, ¿qué aporta este nuevo restaurante? Ducasse responde sin vacilar: “Una gran felicidad” y “un orgullo”. Antes, “cuando veía la Torre Eiffel, me decía: ‘si uno de mis restaurantes pudiera estar ahí...’ La historia empezó así”, y la ocasión se presentó cuando quedó libre la concesión del Jules Verne, recuerda. Su propuesta ganó la licitación de la Sociedad de Explotación de la Torre Eiffel, por unanimidad.

“Será un restaurante de cocina francesa de hoy, con productos franceses, vinos franceses”, e inclusive “whisky francés”, recalca. “Muchos de los cereales que sirven para hacer el whisky escocés proceden de Francia”, y el whisky francés “es excelente”, señala.

En su carta habrá “cordero de Limusin, langostinos, vieiras, San Pedro con mariscos y mantequilla semisalada, ave de Las Landas con cangrejos de río, trufas, foie-gras. Será cocina contemporánea, no futurista, sino de hoy”, insiste. Explica que, por ejemplo, “la salsa del corzo no será tan espesa como la que se hacía en los años 70, pero estará armonizada con el gusto que ha evolucionado.

“Hemos trabajado para ser, sin concesiones, la expresión de un cierto arte de vivir a la francesa, pero estamos en nuestro siglo; es un restaurante contemporáneo para el consumidor de hoy. Una cocina francesa adaptada a los estómagos de hoy, alejada de los clichés de todo lo que era demasiado formal o demasiado pesado”, dice, e insiste: “No podrán acusarnos de hacer una cocina demasiado formal”.

Cada restaurante, una personalidad

El Jules Verne era ya un restaurante de prestigio y Ducasse asume ese pasado en su proyecto. “Cada restaurante debe tener su vida propia; éste tenía ya su personalidad, su historia, y ahora es otro momento, en el que debe encontrar una personalidad diferente”, comenta.

“Esta no es la historia de Ducasse, sino la del Jules Verne. No es una revolución, sino una re-evolución”, sostiene el cocinero transformado en empresario que reivindica el derecho de no ocuparse de manera permanente de los fogones.

Cuando se le pregunta si al gastrónomo que quiera probar la cocina de Ducasse hay que aconsejarle el Jules Verne o el Plaza-Athénée, el chef responde: en el Plaza-Athénée se encuentra “la alta gastronomía francesa, clásica y rigurosa”, dice, antes de lanzar una metáfora inspirada en la categorización del mundo de la moda: “el Plaza-Athénée es la alta costura de la cocina. El Jules Verne es el prêt-à-porter de lujo”. La diferencia de precios de ambos son acordes con esa diferencia de categoría.

Por lo demás, el restaurante del Plaza “se llama Alain Ducasse, el otro no”, abunda.

No obstante, Ducasse afirma que, de todos sus restaurantes, el Jules Verne es hoy su favorito: “Por ahora es el último, es decir, del que más me ocupo. Uno es como los padres: quieren a todos sus hijos, pero miman más al más pequeño”.

–¿Dónde le gustaría que estuviera el próximo?

Ducasse ríe mientras responde: “El próximo, en Marte”. Una respuesta de ciencia ficción, pero el célebre chef señala inmediatamente que su grupo ha empezado ya a preparar cocina para el espacio: platos para los astronautas de la Estación Espacial Internacional.