Itacate
Comida ayuuk
En la Feria Nacional Campesina, que formó parte de las actividades de la campaña Sin maíz no hay país, conocimos a Rodrigo Martínez Vázquez; vendía con orgullo hermosos rebozos teñidos con colores naturales, que son el fruto de un proyecto de los estudiantes de secundaria de Tlahuiltoltepec, Oaxaca.
Tlahuiltoltepec es famoso por sus músicos y por la calidez de su gente de origen ayuuk ja‘ay. Se les conoce como mixes, pero ellos defienden el que consideran su nombre verdadero; significa gente del idioma florido.
Ahí, en su lugar de venta, nos disponemos a la conversación. De la mano de don Rodrigo, nos asomamos a una cocina de su pueblo. El fogón está sobre el piso con la leña encendida. En tres piedras descansa el comal de barro, be’exin. Junto al brasero habrá uno o dos más de distintos tamaños.
En las paredes cuelgan las ollas, en especial la llamada jajk toots; en otros lugares se conoce como patojo. Su forma de pato permite introducirlo entre dos de las piedras del fogón. Los hay con distintas capacidades y es común que contengan café, una bebida muy frecuente entre los ayuuk ja’ ay. Pueden servir para proveer a dos o cuatro personas.
Otra cosa que no puede faltar es una olla redonda donde se cuece el frijol, el nixtamal, los quelites y los tamales. Las más grandes sirven para cocer los tamales que suelen servirse en las fiestas. Para mover la comida mientras se cocina, se usan ramas bien descortezadas.
Las ollas tepacheras son de distintos tamaños; las hay para fiestas familiares y comunitarias. Otra pieza es la cazuela llamada maachtex, tiene una sola asa; ahí se come de manera colectiva la preparación ritual que da nombre a la cazuela: maach.
El maach son un conjunto de cinco y hasta 20 memelas, según los comensales; después de cocidas en el comal se apilan semejando un cerro. Se les pone encima una salsa de pepita de calabaza molida con chile guajillo.
Las personas se colocan alrededor de la maachtex y comen las memelas con los dedos; estas memelas simbolizan la unidad. El maach se prepara en una casa elegida antes por quienes lo compartirán. Se pueden comer con la familia y con amistades muy cercanas; también se hace esta ceremonia entre las autoridades tradicionales que participan en la organización de la fiesta del pueblo, para celebrar que todo salió bien.
Antes se acostumbraba ir a comprar carne o salir a cazar tejón, jabalí o tepezcuintle, al término de la fiesta. La carne se prepara en tasajo pero no en tiras anchas, sino en forma de cordón o mecate. Para conservarla se pone a secar cerca del humo del fogón.
La comida entre los ayuuk suele servirse muy caliente y es picosa. En las fechas especiales es frecuente dar tamales y caldo de pollo, de res o de guajolote. Los tamales pueden ser simples o de carne.
Hay tamales para casamiento; estos ya sólo se conservan en Zacatepec, uno de los municipios de la región mixe. Otros son especiales para los días de muertos. Éstos se llaman pootsa; son rectangulares y miden cerca de 20 centímetro de largo.