Antrobiótica
Vuelta a la tortilla I
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Para preparar la omellete soufflée, las claras se baten hasta formar pico y las yemas se intregan en forma envolvente, si sale bien es deliciosa y esponjosita. La imagen, en un expendio de huevo del mercado Hidalgo, de la ciudad de México
Foto: José Carlo González
El viejo Larousse Gastronomique sortea en cinco tipos a las omelettes (porcierto #1: dice que la palabra viene de lamelle, cuchillo pequeño, por su forma plana; que en algún momento se ha llamado también alumelle, alumette y amelette; que “algunas autoridades” aseguran que la palabra tiene origen en el latín ova mellita, “un platillo clásico romano de huevos revueltos cocidos con miel en un traste plano de barro”; no menciona la forma homelaictes, que aparece, según el Robert Historique, en Rabelais en 1548 y es, al parecer, anterior a omelette, que data en 1561; no dice que de amelette todavía hay registros en el siglo XVIII ni que aumelette está en el Cuisinier français, de 1652; tampoco que la locución faire une omelette quiere o quiso decir “romper cosas frágiles” y que hacia 1850 siürvió para formar el proverbio on ne fait pas d’omelette sans casser des oeufs, no se puede hacer tortilla sin romper huevos; tampoco que “la langue classique” llegó a utilizar d’omelette para designar un color: el amarillo...): la omelette cocinada con su saborizante (yerbas de olor, por ejemplo), que se mezcla con los huevos antes de llegar a la sartén; la omelette rellena, que se dobla ya en la sartén sobre otra materia; la omelette decorada o guarnecida, que es rellena, pero sobre la cual se coloca una decoración o una salsa; la omelette soufflée, en que las claras se baten hasta formar picos y en las cuales las yemas se integran en forma envolvente (cuando sale bien, esta omelette es deliciosa, esponjosita), y la omelette plana, que se hace con menos huevos y tórnase sobre sí misma a medio camino de la cocción: es decir, una tortilla.
(Porcierto #2: el Larousse también da 66 recetas de omelettes, la más larga de las cuales es la omelette du curé, cuyo método toma del primer capítulo de la “Miscelánea” de la Physiologie du goût, de Brillat-Savarin, en el que está escrito que la pieza, potentísima, ha de doblarse sobre hueva de carpa y atún a la mantequilla negra y colocarse sobre una espesa salsa maître d’hôtel, consistente en mantequilla, chalotes, perejil, cebollín y jugo de limón; Brillat termina su texto con esta mamonería: “Esta omelette debe reservarse para desayunos especiales, reuniones de conocedores que sepan y comprendan lo que están por comer”. Pero no incluye la receta de la omelette royale, inventada en el siglo XVII por “el cocinero indolente y célebre príncipe” Soubise, que en realidad era una triple omelette: la primera estaba rellena de puré de trufas, crestas y riñones de pollo; la segunda, que la rodeaba, se hacía con crema doble; ésta, a su vez, iba decadentemente envuelta por finísimas lonjas de foie gras salpicadas de trufa; ni la de la mère Poulard, aunque la menciona de pasada –Louis P. de Guoy, en la sección número 365 de su Gold Cook Book, sí se detiene en minucias de esta omelette; agrega que “no existe hombre que haya estado a las faldas del mont St. Michel luego de 1877” y no se haya solazado en la maravillosa tortilla, pero que el secreto del platillo es intransferible. Fin del porcierto.)
II
Hace como cuatro años apareció en esta página una receta cronométrica de omelette doblada, sin relleno, la más sencilla y amable de las omelettes. Aquí una relaboración con agregados. Necesitas una sartén mediana con fondo grueso, antiadherente, un tenedor, un plato calientito y un cronómetro. Pausa. Hacia 1980 Gastrófilus (seudónimo de Luis Marcel) publicó en Excélsior un método para hacer huevos fritos; dos lectores suyos enviaron cartas al periódico para recetar unos huevos revueltos y unos huevos tibios; la prosa de esos lectores, Ángel Gide y Julio Michaud, se sobrelleva porque viene peinada con copete y vaselina, y también porque contiene consejos no desdeñables.
El primero dice: “...es indispensable que los huevos sean frescos… no deben haber pasado 48 horas desde el milagroso momento de su creación (o deposición)...”, e interviene el segundo: “Hay que escoger un huevo grande y fresco, si es posible de rancho, de los que han sido puestos por una gallina libre y feliz, de las que comen gusanitos, maíz y yerbitas...” En el caso de esta omelette se necesitan también dos huevos como ésos. Pausa: echa a andar el cronómetro y pon la sartén a fuego medio alto. No es mala idea seguir entonces las engominadas indicaciones de Gide: “Hay que romperlos en una escudilla, y agregarles dos cucharadas de la mejor leche, dos pizcas de sal y la cantidad de pimienta blanca en polvo que encierran las puntas de los dedos pulgar, índice y medio de la mano derecha al replegarse, después de haber acariciado la superficie de la pimienta recién molida. Con un tenedor de madera blanca (absolutamente inodoro) se rompen las yemas y se revuelve delicadamente el conjunto: un golpe para romper cada yema y catorce revoloteos generales son suficientes…” 0:01.30: agrega a la sartén 15 ml de aceite de oliva; 0:02: agrega la mezcla de huevos; inclina la sartén hasta que su fondo esté cubierto completamente por la mezcla, que debe permanecer intacta; 0:03.15 mueve con un tenedor lo que permanezca líquido: llévalo de un lado a otro, impúlsalo hacia las orillas de la sartén (levanta un poquito las orillas de la omelette para que el líquido se cuele hacia el fondo); 0:04.30 inclina la sartén, fuera del fuego, con el tenedor dobla la omelette y déjala rodar, cuidadosamente, hacia el plato; 0:05: sobre la omelette coloca los un cachito de mantequilla y perejil picado. Cómetela, y a otra cosa.