El chef Javier Pérez, alumno de María Arzak, mezcla tradición con ingredientes contemporáneos

Santa Sabine, comida mística con el recetario de la abuela

“Se cuida el alma a través del cuerpo, con sabores, colores y aromas”, dice Gloria Valpeoz

Arturo Cruz Bárcenas

“Tanto placer… que es un pecado…”, reza el eslogan del restaurante Santa Sabine, que ofrece “comida mística mexicana” y cuyos dueños, Gloria Valpeoz y Óscar Almendaro, abrieron hace cinco meses y cuya inauguración oficial fue el pasado 12 de septiembre. La fiesta fue agradable y la comida abundante, hasta altas horas de la noche, en la casona de estilo ecléctico.

Valpeoz explicó que “se llama Santa Sabine por mi abuela, quien se llamaba Sabine, y en honor a ella y a mi madre se le puso ese nombre, porque muchas de las recetas de aquí son de ellas. Decían que se cuidaba el alma a través del cuerpo, con sabores, colores, aromas. Hemos cuidado mucho todos los detalles del restaurante para que cada comensal que venga se sienta muy apapachado.

“Lo de la comida mística tiene que ver con mi abuela, las plantas de esta casa donde crecí –ubicada en Avenida Desierto de los Leones 5469, colonia Alcantarilla–, la vista y la música”, agregó.

Almendaro intervino: “es un concepto integral que comprende comida, servicio, ambiente y presentaciones de los platillos; tenemos algo más de comunión con la gente. En esta zona no existía un restaurante como este. Hay en las cercanías mucha gente a quien no le gusta bajar hasta el Periférico, por el tránsito y la inseguridad. Nosotros venimos a cubrir una necesidad que existía en la zona y la respuesta ha sido buena. Además ya hay gente que viene como lugar de destino”.

Valpeoz: “han venido clientes de la Condesa, Tlalpan, de varios rumbos. Quien entra no espera hallar este oasis. La fachada se conserva. Esta casa es muy antigua, de unos 100 años. Disfrutan la mezcla inusual de colores, sabores y textura”. Hay chimeneas, sillones cómodos, área de bar y una sala para sentirse aparte.

La abuela Sabine, añadió, “era alemana y llegó a Puebla hace un siglo; era una persona muy espiritual, con mucha idea de la gente. Decía que las personas se enfermaban porque nadie les alimentaba el alma, y que esto se lograba con cariño, atención y comida. Usaba los ingredientes que tenía a la mano. Su nana era la curandera del pueblo, quien le enseñó la mezcla de hierbas, colores y sabores.

“Empleaba lo local y de temporada, que intentamos igualar aquí. Alemania es en la cocina papas, coles y salchichas, pero llegó a Puebla a la edad de 7 años, por lo que creció con los aromas de México, que le impactaron, de ahí sus mezclas. Hay un pollo en salsa de mango al chipotle”.

Almendaro recomendó el pollo a la gloria y los camarones guayaba, que se preparan con una salsa del fruto, chiles de árbol, jitomate, ajo y cebolla.

Valpeoz: “de las recetas de la abuela rescatamos todo eso y les dímos actualidad, pero con sabor a pueblo, a tradición”.

Almendaro, quien es arquitecto, dijo que cambiarán la carta en función de la estación, pero “algunos platillos serán típicos, como la ensalada Milpa Alta, que lleva nopales, pulpo en escabeche, zanahoria rayada, chiles güeros y un puré cremoso de aguacate”.

La oferta de vinos es amplia. Se sirven martinis, nieves de temporada artesanales traídas desde Guadalajara, Jalisco, en avión, dijo Almendaro.

Sabores originales

Trabaja con ellos el chef Javier Pérez, quien fue alumno de Juan María Arzak. En entrevista, este maestro cocinero expresó: “mi concepto de cocina parte de tomar las recetas de la abuela Sabine. Pongo ingredientes contemporáneos, cocciones nuevas, pero trato de respetar los sabores originales. Ella tenía cocciones de muchas horas, preparaciones de molcajete, de triturar todo a base de molinos.

“Hoy hay tecnología y usamos los aparatos. Yo estudié aquí en México, viaje a España y estuve muchos años con Juan María Arzak. Traigo la escuela de todos los cocineros de allá. Lo difícil es personalizar la comida de un restaurante para que la gente venga y te busque. Hay chefs que lo están logrando, como Mónica Patiño o Lula Beltrán, pero les ha costado mucho. Lo está logrando también Enrique Olvero, y venimos otros que andamos por ahí tirados… ¡es la verdad!

“Mi platillo rey es el pescado. Revisé las recetas de la abuela… tengo un cuadernito que la verdad se está cayendo; son de 60 a 80 recetas. En una tenía algo con salsa de huitlacoche, pescado que se hacia en hoja santa y envuelto. Yo lo modifiqué: lo salteé con una vinagreta tibia de cilantro y jitomate bola; trae un arroz muy mexicano con chicharitos y zanahorias. Es un platillo que ha tenido un éxito rotundo.”

Hay un tercer socio, Federico Coronado. El lugar es óptimo para cerrar un negocio. Informes al 5585 1304 y 5585 5327. El servicio es de lunes a miércoles de 13:30 a 23 horas; jueves, viernes y sábado hasta las 24, y domingos hasta las 18 horas. Hay música lounge los viernes.