La pérdida de la cosecha a causa de los hurcanes propiciará el incremento de esa práctica
La vainilla artificial desplaza a la natural, debido a su alto costo
El producto adquiere un valor agregado cuando es curado por los campesinos con los métodos de sus antepasados, explica Lorenzo San Mamés, director de Azafranmex, en Expo Pan 2007
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Proceso de curado tradicional de vainilla, que consiste en secar al sol y a la temperatura ambiente
Foto: Archivo
Un elevado porcentaje de la vainilla que se usa en México en la industria del pan es artificial, mismo que aumentará debido a que los huracanes pasados arruinaron la cosecha, prevista para este octubre, alertó Lorenzo San Mamés Roca, director de Azafranmex, quien informó que un litro de la natural actualmente cuesta 800 pesos.
En entrevista en la Expo Pan 2007, que se realizó el fin de semana pasado, en la que se instaló un local de venta, consideró que hoy el negocio de la vainilla “está difícil porque los productores se están sobreponiendo de los efectos del huracán, de los estragos en Tecolutla, Gutiérrez Zamora, Papantla y otras poblaciones.
“El mal clima les pegó en su cosecha, no sólo la que se hace de manera natural, sino la que hacen por casa-sombra, sistema que han usado desde hace varios años. Ahora deben tramitar apoyos financieros y la producción podría retrasarse. En el mercado puede hallarse vainilla de 600 pesos el litro, pero es maltratada, de tercera o segunda categoría, que nunca llegará a estar bien curada.”
Bajo el sol
Agregó: “no es lo mismo cuando los grandes productores la compran en verde, muy barata, a los campesinos, quienes por la necesidad de dinero la venden así, verde. La vainilla adquiere un valor agregado muy importante cuando los campesinos la curan, al modo de cómo lo hacían los antepasados, bajo el sol, con el clima.
“Ahora hay productores que meten la vainilla en hornos especiales, pero eso hace que pierda calidad, pues aceleran el proceso de curado con temperaturas artificiales. Nuestros antepasados la ponían sobre petates al sol. La cosecha comienza en octubre, pero desafortunadamente este año no habrá cosecha y se va a encarecer.
“Las casas-sombra son un sistema que tienen su propio riego, su sombra y sol adecuados; el huracán se las llevó… tanto esfuerzo, tanto dinero que les costó; estamos hablando de 45 mil a 300 mil pesos por hacerles sus casas-sombra, y el huracán se las llevó. En breve se realizará una reunión de todos los productores de Hidalgo, Puebla, Veracruz, Chiapas”, añadió.
La vainilla, agregó, “como el vino, se produce en una franja del planeta –Madagascar es el primer productor–, antes de llegar a la zona de los cítricos, aunque algunos productores combinan la siembra de la naranja, que es un cítrico dulce, usándola como guía, como palo, de la vainilla, que es una planta que va creciendo como rama muy gruesa. Es como una manguera y así va en verde; después se va cortando en secciones iguales.
“Cuando se corta en secciones iguales se demuestra que es vainilla de primera, que no tiene otras ramificaciones; es como la madera, en la que cada nudo es una rama. Cuando están todos los cortes iguales se trata de una vainilla de primera. El valor agregado se consigue con el proceso de curado”, precisó.
Propiedades curativas
La vainilla o tlilxóchitl (nombre náhuatl) se usa mezclada con otros elementos para fines curativos, desde la época prehispánica. San Mamés Roca añadió que la vainilla se aprovecha sobre todo en repostería; es decir, en la producción de pasteles, de helados, budines y bebidas, como los refrescos.
“En el caso de los licuados, cuyo consumo es una costumbre entre los mexicanos porque se asocia a la buena salud y a una alta nutrición, se usa la vainilla artificial, porque si no sería un licuado sumamente caro. La vainilla artificial le da mucho aroma. Se nota de inmediato un extracto artificial, por su olor escandaloso; huele a flan, como a azúcar. Es un sabor artificial que se pone exageradamente.
“En cambio, la vainilla natural tiene un aroma más discreto y no tiene nada de cancerígeno. La vainilla que se vende en la calle e inclusive en algunas tiendas o supermercados es artificial. Yo he visto una que venden como natural y es artificial”, dijo.
Para el vendedor, la vainilla es negocio “cuando se da un buen servicio. Al que no trabaja bien no todos los clientes le repiten la compra. Debo decir que es difícil para una persona no conocedora distinguir un extracto de la vainilla. México exporta bastante a Estados Unidos, que es el principal país consumidor de este producto”.
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