Itacate
Ponteduro y chochas
En la casa de Rogelio Méndez en Guadalcázar, San Luis Potosí, era común que la madre hiciera ponteduro. Se mezclaba la masa con piloncillo molido y se dejaba orear hasta que se endureciera; se comía como golosina.
Cuando estaba crecida la milpa que cultivaba con esmero su madre a un lado de la casa, los niños temían andar entre ella al anochecer, por tan altas que eran las matas, y es que en ese tiempo, hace más o menos 40 años, no había luz eléctrica. En cambio, una vez cortadas las matas, se apilaban formando una mona o mogote; los niños jugaban dentro de estas “casitas” con placer.
Las mazorcas se encostalaban, pues el maíz se medía por costales: “salieron tantos costales”, se decía con orgullo o con cierta preocupación, según hubiera rendido la cosecha. Las mazorcas se desgranaban cada vez que se requería preparar el nixtamal para llevarlo al molino. Así los granos van “frescos” y las tortillas salen mejor.
A diario se hacían tortillas; también eran frecuentes las gordas con guiso de chile rojo y huevo; eran el itacate favorito de quienes iban al campo a trabajar. Ahí las calentaban en el comal y sabían deliciosas. A los niños les encantaban las gorditas “paseadas”; eran las que sobraban del itacate y adquirían una consistencia y un sabor especial. Otro sabor inolvidable es el de las tortillas recién hechas embarradas con un poco de miguitas y sal; las migas son los asientos de la manteca.
También con masa se hacen unos tamales rellenos de guisado de puerco en salsa roja de chile ancho. Este chile es frecuente por ahí, ya que hay grandes extensiones del chile llamado poblano o para rellenar, que se cultiva en el vecino estado de Guanajuato.
En el patio de la familia Méndez había un nogal. En temporada “era la gloria con las nueces”. El nogal producía unas nueces de cáscara muy dura; la llamaban encarcelada. La cáscara es negra y con rayas transversales menuditas; se reconocen las que no están ya frescas porque pierden el tono negro. Hay que romperlas con cuidado para que no se deshaga la carne del interior. Ésta se saca con la punta de una espina de maguey. Es posible que se trate de un nogal originario de la región.
Era frecuente comer corazones de nopal. Cuando su madre, María Carmona Márquez, veía que las pencas ya grandecitas de los nopales se ponían gorditas, lo que ocurría poco antes de que brotaran las tunas o nuevos nopalitos, se partían en dos y se les cuadriculaba por la parte interior; luego se rebanaban. Esos cuadritos se guisaban como los nopales, al vapor con ajo y cebolla.
Las flores de palma o chochas, así como las de sábila, se preparaban del mismo modo; su madre les añadía un poco de comino, condimento que le gusta mucho. Los niños traían los racimos de chochas del campo cuando las flores aún estaban cerradas, porque es cuando no amargan. Para las fiestas no faltan en Guadalcázar ni el mole rojo ni los tamales.
Para limpiar el cochambre de los trastes utilizan una tierra entre gris y blanca llamada tizatl (tiza es como llaman al gis los españoles, usando un nahuatlismo).