Mezcal
¿A qué sabe el mezcal tradicional?
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Producción de mezcal en Tlacolula de Matamoros, Oaxaca
Foto: Archivo
El mezcal tradicional debe saber y oler a maguey cocido. Después de identificar este sabor y aroma básico, descubrirás su gran carácter y una sutil, profunda y elegante delicadeza en sus múltiples sabores y aromas. Esta riqueza tiene que ver con tres aspectos: 1) el tipo y procedencia del maguey usado y el entorno ecológico en el que creció; 2) las prácticas culturales y tecnologías empleadas en su elaboración y 3) el gusto histórico de la región de procedencia. Detallemos:
1) El sabor y aroma del mezcal será distinto si el maguey es silvestre o cultivado; si es de guía o capón; si es de monte, cañada, valle alto o bajo; de su nivel de insolación. También influirá el tipo de suelo donde crezca; el agua que utilice para vivir; el tipo y especie usada y si se cortó un solo tipo de maguey o varios.
2) La coccion tradicional del maguey en horno de tierra dará un sabor y aroma ahumado. En cuanto a la fermentación, los sabores variarán si ésta se realiza en tinas de madera, ollas de barro, piedra madre o cueros de res; también influirán los microorganismos existentes en cada región. Respecto a la destilación, ésta influirá en el sabor dependiendo del destilador (ollas de barro, aros de ramas de árbol entortados con barro, ollas de cobre u ollas de cobre con madera o piedra) y del número de destilaciones; también influirá la forma tradicional de ajuste de la riqueza alcohólica del mezcal, sea hecha ésta con puntas y colas, con puntas y agua o con otra combinación acostumbrada en cada región mezcalera.
3) Cada poblacion, region y maestro mezcalero tienen su propio gusto histórico que será el que, en última instancia, determine el sabor y aroma del mezcal y establezca las normas tradicionales de calidad del mismo.
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