Mezcal
¿Cómo saborear el mezcal tradicional?
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Leoncio Hernández Rendón mezcla en grandes tinas agua con bagazo martajado pata iniciar el proceso de fermentado en la Fábrica Destiladora de Mezcal de Santa Cruz, municipio de Chilapan, Guerrero.
Foto: Carlos Cisneros
UNA FORMA DE SABOREAR el mezcal, querida(o) jornalera(o), es usando el método de la coralillo, nombre de una culebra venenosa con anillos de color rojo, amarillo y negro que habita en muchas regiones de México. Como toda culebra, usa su lengua para otear el ambiente y el movimiento que hace con ella es el que dio el nombre al método que consiste en:
PRIMERO. Se toma una pequeñísima cantidad de mezcal que se retiene en la punta de la lengua con la boca cerrada.
SEGUNDO. La lengua debe de moverse de arriba a abajo (como coralillo) lo más rápido posible por 30 segundos, lo que tiene como consecuencia a) provocar salivación abundante que va diluyendo el mezcal en la boca; b) la saliva producida y la temperatura corporal provocan la evaporación del mezcal y la exquisita manifestación de sus diferentes sabores y aromas.
EL METODO DE los 3 sorbos también es efectivo y consta de 3 pasos: 1°) tomar un sorbo pequeñísimo que, paseándolo por la boca, deberá retenerse cinco segundos para limpiarla de los sabores que se tengan en ella y, pasado el tiempo, debe tragarse el mezcal; 2º) tomar un segundo sorbo y retenerlo 15 segundos en la boca al tiempo que se pasea por ella, para sensibilizar el gusto y olfato al fino e intenso sabor y aroma del mezcal, para después tragarlo, y 3º) tomar un tercer sorbo y retenerlo por 30 segundos, también paseándolo por toda la boca y será hasta este momento cuando se empiece a percibir la compleja riqueza del Mezcal, el que deberá tragarse pasado el tiempo señalado para permitir que regresen del estómago, a la boca y a la nariz, otros exquisitos aromas y sabores.
Y PARA SABER cuándo hay que dejar de tomar mezcal, don Herminio Carrasco (q.e.p.d.) sentenció:
...el mezcal hay que tomarlo en pequeños sorbos; cuando sientan que les empieza a amargar la boca, es el momento para dejar de tomar, pues si no lo hacen, sólo se embriagarán y no sólo ya no disfrutarán del mezcal, sino que perjudicarán a otras personas.
SI TE URGE poner a prueba los métodos descritos, te invitamos a la tercera Tertulia Mezcalera, el viernes 24 de agosto en Red Fly taberna (sede de la Logia de los Mezcólatras), Orizaba 145, colonia Roma, de las 20 a las 23 horas: se saborearán dos mezcales tradicionales (1 onza de c/u) de Puntas, de la marca La Demencia, de Ejutla, Oaxaca. La cuota es de $70.00 y no hay necesidad de hacer reservación; sólo asiste.
Para más información: [email protected]/ [email protected], [email protected] o al cel. (044 55) 1489 5751.