Del 8 al 22 de julio se efectuará en el Mesón del Cid el festival sobre ese platillo

“En la paella lo importante es que el arroz absorba los sabores de los ingredientes”

Ese cereal puede consumirse diario en España por dos años sin repetir la receta:Arroyo

ARTURO CRUZ BARCENAS

Paella para todos. Del 8 al 22 de julio, en el Mesón del Cid, se realizará el Festival del Arroz y la Paella, “en el que habrá una diversidad de lo que se puede hallar en España de ese platillo, que desde antes de la Edad Media fue introducido por los árabes a esa nación. Luego, los conquistadores lo trajeron a lo que hoy es México. En España, se puede consumir arroz durante dos años, todos los días, y no repetir ninguna receta”, expresó Agustín Arroyo, propietario del sitio.

Agregó que “hay cualquier variedad de recetas que se pueden preparar; desde la típica paella mixta, que en México le llaman erróneamente valenciana, hasta platillos muy elaborados y complicados. En el Mesón del Cid vamos a tener una carta para esta tercera edición del festival”.

Un ritual que reúne a las familias los fines de semana

Añadió que en México se prepara el arroz con jitomate, “lo combinamos con verduras, a algunos le ponen un huevo estrellado encima; es, más que nada, complemento, o sopa seca, pero en España es todo un platillo y todo un ritual

“Las paellas se hacen los fines de semana para que toda la familia la disfrute. Se puede combinar con muchas cosas. Se confunde la paella mixta, que lleva carne y mariscos, con la valenciana, que originalmente fue platillo de pobres, pues se hacía con lo que se encontraba en las huertas de arroz, como caracoles, ajolotes y conejo.

“En el Mesón del Cid, hacemos la paella como en España. En el aceite o caldo se cuece el arroz, cuyos granos son pequeñas esponjitas que absorben el sabor. Hay gente que se queja porque no trae camarones, pero no son lo importante, sino el arroz, que absorbió todos los sabores de sus tropezones (todas los ingredientes adicionales)”.

El arroz, explicó Arroyo, es uno de los alimentos básicos de la cocina española, especialmente en la costa mediterránea. Hay algunas dudas respecto del inicio de su cultivo en España. Es posible que los bizantinos lo plantaran en el sudeste de la península a principios del siglo VI, pero la verdadera expansión la llevaron a cabo los árabes a partir del siglo VIII, en las costas del Mediterráneo y concretamente en la zona de Valencia.

La gran sartén ha dado su nombre al plato nacional valenciano; es también paella, que procede del latín patella, una bandeja achatada en la que se ofrecían los sacrificios a los dioses. En el siglo XVI, en castellano ya se denominaba paila a un recipiente similar a la paella, y en Valencia ya se utilizaba la palabra paela.

Gran variedad de vinos

Los interesados en el festival podrán llegar desde la una de la tarde, “a morir; serán 19 platillos, entre arroces y paellas. Hay arroz caldoso, por ejemplo. El precio promedio será de 300 pesos por persona, incluyendo vino y postre.

“De vinos tenemos más de cien etiquetas, de todas las regiones de España. No somos un restaurante de hispamex, sino español ortodoxo”, precisó.

En entrevista, el chef mexicano Francisco Mendoza Hernández, encargado de preparar los arroces y paellas para el festival, expuso que lleva 33 años de trabajar en el Mesón del Cid. “Los invito al festival a comer un arroz con salón, por ejemplo, o un consomé con morcilla, chorizo y tocino. Aquí servimos la paella Mesón del Cid, con pollo, salchicha, cerdo, camarones, pescado, calamares y muchas cosas más”.

Destaca la paella marinera, cuyos ingredientes van deshuesados. El precio de una paella es de 150 pesos, de cualquiera. Trabajamos el arroz negro, con la tinta del pulpo, con mariscos. La mejor es la paella Mesón, sin duda”.

Para el chef Francisco Mendoza la cocina es un arte. “Yo aprendí aquí, con los cocineros que han venido de España, como Juan Mari Arzak, a quien observaba preparar bacalaos al pilpil o a la vizcaína Otro de mis maestros ha sido Antonio Ortega, de Madrid, especialista en pescados. Hace un robalo verde con espárragos y unos higos glaseados”.

El Mesón del Cid está ubicado en Humboldt 61, Centro. Reservaciones: 5521-6998/ 1661 y 5512 7629/ 8881. www.mesondelcid.com.mx