Si no fuera por las granjas sólo lo consumirían los sectores pudientes: empresario

En México, casi 70% del camarón que se produce es de acuacultura

En Sonora y Sinaloa, sardineros piden apoyo para que esta especie sea parte de la canasta básica

Fuente natural de Omega 3, el calamar, junto con el ostión, también es cultivado en la zona

ARTURO CRUZ BARCENAS

Sinaloa y Sonora, 27 de junio. ¿Si México tiene 11 mil 592 kilómetros de costas, por qué hay mexicanos que no comen pescados y mariscos y la mayoría sólo consume de 12 a 15 kilogramos al año? Porque hace falta reordenar el sector. La sardina, que una vez estuvo en la canasta básica, debe volver a estar al alcance de todos los sectores, dicen productores que están dispuestos a bajar sus precios; el camarón, en general producto caro para el consumidor (por el intermediarismo), desaparecería de las mesas nacionales de no ser por la acuacultura (el que se compra en las tiendas no proviene del mar, sino de granjas acuícolas); el calamar, del que hay elevadas poblaciones en el Golfo de California y es barato, es prácticamente desconocido por las amas de casa y se le desprecia por eso, por barato, aunque es fuente de Omega 3 y proteínas, además de que es bajo en grasa y colesterol.

Crisol de sabores, olores y colores, los productos del mar y de la acuacultura deben estar en la mesa de los mexicanos. La sardina, el atún, la tilapia, el calamar y el camarón son especies de elevada producción y alto contenido nutritivo que pueden comerse en amplia variedad de platillos, algunos inclusive dulces, como postres, lo cual se comprobó durante un recorrido por varias granjas acuícolas de Sinaloa y Sonora.

El Rosario, Sinaloa

El primer lugar que se visitó fue el Laboratorio Aqua Pacific, en el municipio de El Rosario, al sur de Mazatlán, donde se cultiva el camarón desde su etapa larvaria. Producen mensualmente 400 millones de poslarvas. Filtran el agua del mar y maduran al animal en cuatro etapas. En incubadoras se observan los nauplios, que es como se llama a los camarones al salir del huevecillo.

Producen 50 millones de nauplios al día en el marco de 60 líneas genéticas. La especie que se cultiva es el camarón blanco (Litopenaeus vannameil) y la meta es producir 60 líneas de familias genéticas diferentes. Desarrollan sus proyectos en colaboración con dependencias de la Universidad Autónoma de Sinaloa. Opera desde 2003.

Aqua Strat

A dos horas de El Rosario, en la Sindicatura El Palmito del Verde, municipio de Escuinapa, también al sur de Sinaloa, a 23 kilómetros de Nayarit, se ubica la Unidad de Producción Acuícola Aqua Strat, una granja construida sobre 42 hectáreas que opera desde 1989. Se halla frente al océano Pacífico. Allí se producen entre 400 y 500 toneladas de camarón al año.

Sergio Escutia Zúñiga, director general de la empresa, expresó que la mayor parte de la producción se va a Estados Unidos, Japón y Europa, "pero últimamente se está quedando más y más en el mercado nacional. El camarón que comen los mexicanos es más probable que sea de cultivo y no del mar, o que sea de estero. "En México, hoy por hoy, entre 65 y 70 por ciento del camarón que se produce es de acuacultura. El que consume el mexicano es de tallas chicas y medianas. No quiero minimizar a la producción silvestre, pues son diferentes y no es mejor uno o el otro. Tienen nichos de mercado diferentes, pero si no fuera por la acuacultura no podrían consumir camarón más que los sectores pudientes".

Pesquera El Indio

El Indio funciona en Mazatlán (Parque Industrial Alfredo V. Bonfil) desde 1995 y produce camarón, aunque como negocio es mejor el atún, expuso Alejandro San Vicente Campoy, director general. "Teníamos barcos, el primero de los cuales lo compramos en 1984. Llegamos a tener una flotilla de siete; con el auge de la acuacultura, que duró hasta 2000, los vendimos. A partir de ahí ha bajado el negocio.

"Producimos nuggets, medallones, chiles rellenos, un mouse de camarón, chips -bolitas de pasta de ese marisco que se fríen y se comen como botana- y un jamoncillo de camarón. Tenemos que buscar nichos de mercado para gente con posibilidades adquisitivas. Los que ganan más son los intermediarios. Nosotros les estamos vendiendo a Sam's y a Estados Unidos, en dos cadenas de tiendas de Arizona. Comercializamos unas 22 toneladas.

"Nuestros productos son bocatto di cardinale. Se aderezan; por ejemplo, el nugget se fríe y en 10 minutos está listo. Le gusta mucho a los niños y a los adultos. Los medallones se pueden acompañar con crema de champiñones o langosta. Inclusive se puede hacer una ensalada, como si fuera pollo, o una hamburguesa. Funcionan mucho los chiles rellenos de camarón". También exportan a Los Angeles, California. "En cuestiones de camarón no tenemos competencia", aseguró.

Hubo una degustación y volaron los nuggets y las hamburguesas de camarón.

La Pesquera Tres Islas es una empresa mazatleca que trabaja el calamar gigante (Dosidicus gigas), fuente natural de Omega 3, rico en proteína, bajo en grasa y colesterol, expuso Antonio Caro, de la familia que administra este proyecto. Los productos son para exportación. "Empezamos con el camarón en 1991 y ahora incluimos el calamar. Somos pioneros en cuanto al procesamiento de calamar. En las tiendas, éste se ofrece como una sábana blanca en una cama de hielo, o cuando mucho en trocitos, precocido, en sitios como La Nueva Viga del Distrito Federal o en el Mercado del Mar en Guadalajara.

"Estamos desarrollando un producto que es una fibra deshidratada, a partir del calamar gigante. Trabajamos unas 40 toneladas al mes. El calamar es un cefalópodo presente en todos los mares del mundo; ahora se está dejando ver inclusive en los polos; tiene ocho tentáculos y dos más para la alimentación; no tiene esqueleto y es bastante inteligente y escurridizo, y es voraz. Nuestra marca se llama Calamar Azteca y con dos botes -cuesta 30 pesos el envase con 250 gramos- come un pelotón."

Riesgo

El esfuerzo de la Cooperativa Aguamitas, en la Bahía de Altate, en Navolato, Sinaloa, que cultiva ostión en el mar, está en riesgo de perderse si no se comercializa en un par de meses, pues cambiará la temperatura y el animal se hallará en un medio hostil. "Sembramos 350 mil semillas, con recursos que nos dio la Secretaría de Agricultura, Recursos Naturales y Pesca. Estamos en la fase terminal del cultivo, con cerca de 200 mil ostiones ya listos para cosecha, pero si no se comercializa se perderá", expresó con angustia Francisco Medina Félix, representante de una cooperativa integrada por 18 personas.

En Guaymas

La señora Irma Cervantes Zúñiga, dueña de Frutos Marinos: "Aquí se procesa calamar y camarón; los capeamos con coco y pan; hay productos como el marinado, hawaiano, cordón blue, a la Boston, en mariposa, en ceviche y en brochetas. Además de aros de calamar y nuggets. La planta es un ejemplo de limpieza y no despide olores. Aquí no apesta, pues tenemos un dispositivo adecuado". Los empleados usan cubrebocas. Son dos plantas comunicadas, pero independientes. "La producción tiene un flujo lineal", precisó.

"Es un milagro que la acuacultura se desarrolle aquí, en medio del desierto o semidesierto", dijo el productor Pablo Fernández, propietario de Sanagro, SA de CV, una empresa cuyo proyecto nació en 2004, en Hermosillo, a 20 kilómetros de la calle 12 Sur. Son 45 hectáreas dedicadas a la producción de tilapia, de la cual hacen un desove cada cuatro días.

Los trabajadores "recogen el huevo de la boca de la hembra y los ponen en incubadoras, a las que se les da un flujo constante de agua". El agua de las incubadoras se ve agitada. "Simulamos el proceso dentro de la madre. En unas pilas empezamos el proceso de reversión sexual, el cual dura 28 días". Las incubadoras son unos cilindros. A la vista están tres, donde se desarrollan unos 60 mil seres.

"Nuestra producción es de un millón 200 mil alevines -así se llama este recién nacido- al mes". A un lado, en unas piletas, hay tilapias de diferentes tamaños a las que se les alimenta con harina de pescado, un alimento balanceado. Para criar la tilapia se requiere agua caliente todo el año. El pescado deja de crecer en invierno". Prepararon para degustación filetes de tilapia empanizada, en ceviche y frita, que fueron consumidos con atingencia.

Geomar, congeladora

Esta empresa de Guaymas se halla en plena expansión y es un negocio de la familia Aguilar, expresó Verónica Sánchez, de Control de Calidad. Proyecta un video donde se observa el proceso de producción de varios mariscos, sobre todo de camarón. "Tenemos camarón de cultivo y en esta fase descabezamos; cuando viene de altamar le quitamos la cola". Mientras Sánchez narra lo que se hace en la fábrica, los empleados --son 120 en total-- escuchan atentos. "Esta empresa se creó el 19 de febrero del 2000 y cada año hemos estado a la vanguardia".

Acabado el recorrido, área de empaque incluido, se procedió a la degustación de algunas de las posibilidades culinarias: ceviche de calamar y de camarón, camarones engalletizados (con galletas salada en polvo), entre otros. Uno de los dueños, Manuel Aguilar, dijo que si la gente conociera, probara la gran variedad de la comida del mar "le iría mejor. Necesitamos que exista una secretaría de pesca que atienda nuestras necesidades". El artífice de los platillos fue el chef Roberto Duarte Valles, originario de este puerto. "Hoy comimos una variación de mariscos, algunos fríos, como ensaladas de camarón y de jaiba, callos de hacha al natural, paté de almeja..." Todo eso estuvo de rechupete, pero lo que de plano se llevó la tarde fueron el mouse de queso con mango y salsa de calamar y el pay de limón con mouse de almeja.

Propeguay

Fundada en 1986, la empresa Productos Pesqueros de Guaymas (Propeguay) elabora productos de sardina, calamar y atún, enlatados en sus diversas presentaciones bajo las marcas Guaymex, Sabomar y Golfo de California. Sus procesos son de alta calidad, desde la captura hasta el etiquetado y empaque. Produce un millón 500 mil cajas anuales de sardina enlatada; 600 mil de atún; 150 mil de calamar enlatado, y 18 mil toneladas de harina de pescado.

Para los visitantes prepararon sushi de sardina, que no desmerece, chiles rellenos del mismo pescado (un clásico); sardina en salsa de jitomate, ceviche de calamar (para la potencia). "Somos una empresa orgullosamente mexicana; con cuatro barcos se proveen de la materia prima; cada unidad puede cargar entre 100 y 200 toneladas y cubren todo el Golfo de California. Cuentan con helicópteros para rastrear los bancos de peces.

Antonio de la Hiata, director de Operaciones: "Lo que requiere nuestro sector es el ordenamiento pesquero, que haya reglas claras para saber cuándo y quién puede sacar el pescado del mar. Lo que más puede afectarnos es la sobrexplotación del recurso".

Rosalío Lizárraga, director de Administración y Finanzas, expuso que "las políticas públicas dependen mucho de la Sagarpa. Un punto a tratar es el de la sardina, del cual en 2006 se creó un consejo para su promoción. Tiene el propósito de pedir que, por medio de los programas nacionales alimentarios, se nos apoye como productores para que la sardina sea incluida en la canasta básica".

Producción integrada

Alimentos Costa Mar es un ejemplo de una empresa de producción integrada. Produce alimento para su desarrollo acuícola. "Hacemos alimento exclusivamente para camarón desde julio de 2004. Ya tiene tres ciclos y medio de operación. Es una fábrica que pertenece a un grupo de acuícolas de la costa de Hermosillo: San Esteban y Negocios Acuícolas de la Costa. No es una fábrica comercial, pues no vendemos alimento a otras granjas, sino sólo para autoconsumo", expuso el gerente Manuel Espinoza.

El alimento tiene forma cilíndrica y es de color café oscuro; huele a pescado. Cada pieza se llama pelet.