Abre Cantina Gourmet Novos, en honor del transgresor poeta, impulsor de la cocina mexicana

Tomar pulque es como echarse un clavado a la tierra, afirma Jorge Reyes

PAULA MONACO FELIPE

Si oímos hablar de pulque, sotol, bacanora, toritos, mezcales o posh pensamos en un barecito de algún pequeño pueblo del México profundo. Pero, todas esas bebidas ancestrales y artesanales están a nuestro alcance en la Cantina Gourmet Novos, en pleno centro de Coyoacán.

"Esta es una cantina no tradicional, es hippie-fashion, pero no hay botanas ni se van a topar con las instalaciones más vanguardistas. La idea es que se den la oportunidad de probar lo que nunca habían tomado", afirmó Jorge Reyes, de profesión actor y dueño del lugar.

Por precios que van de 35 a 50 pesos, allí se ofrece una amplia variedad de bebidas casi desconocidas para nuestros paladares, tan acostumbrados a productos estandarizados que el mercado ofrece por cientos de miles de litros.

Suenan ritmos caribeños y sones jarochos, a un volumen que permite el diálogo.

Entre unos muros de tezontle y otros pintados de rojo, una pequeña barra exhibe unas cuantas botellas de etiquetas no reconocibles, excepto el tequila Herradura, el "ron invitado" Matusalén, la cerveza Bohemia y la regiomontana Casta. El resto son bebidas nacionales artesanales.

Hay intensos sotoles de Chihuahua (Mesteño o Hacienda), que se acompañan con naranja y sal de chapulines. Además, mezcales de Guerrero, Oaxaca y Zacatecas (alipús, minero, aromático, los danzantes, tenitzila, don Fili, gusano rojo y blanco) y los más exitosos: toritos veracruzanos de aguardiente que se ofrecen en frappé de diversos sabores.

En consumo le siguen el pulque, que se despacha en media jícara por 25 pesos, y las cremas de mezcal, de sabores como cajeta, cacahuate, café o de plano el rosado y dulce "beso oaxaqueño".

Completan la carta el licor de aguardiente, las pasitas de Puebla, y -cuando se consigue- el posh, ese "aceite guapo" que según relatos de Rosario Castellanos, igualaba a indios con los caxlanes, permitiéndoles hablar con los santos.

Reyes nació en Torreón, "una ciudad muy gringa" y cuando llegó al Distrito Federal se topó con el pulque, brebaje que lo deslumbró, porque es "como echarse un clavado a la tierra".

Abrir la cantina fue un desafío, sobre todo por los pronósticos: "Algunos me decían que el pulque es de región cuatro... está bien que lo vendas, pero tienes que meter ron, vodka".

El comienzo fue difícil, pero fueron de menos a más, porque "hemos dejado que el lugar tenga su pulso y la gente fue entendiendo la propuesta, ya no llegan buscando una bebida de antro".

Claudia, encargada de la caja, agregó que los desprevenidos "prueban, conocen y acaban por volver", más en miércoles, aprovechando el dos por uno en pulques.

El aumento en el consumo no sorprende al barman, Marcos, también conocido como Pericles, porque "digo ¡qué chido! que aprecien las bebidas nacionales; es padre ver que personas de la Condesa y de la Del Valle lleguen y pidan pulque".

Octli para todos

Es que el octli (según su nombre antiguo) es una bebida casi mitológica y asociada al medio rural.

De origen prehispánico, fue de consumo habitual en todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero hacia 1920 y 1930 las autoridades comenzaron una lucha para erradicarlo por razones de "salubridad". A cambio, promovieron a la cerveza, que era presentada como "bebida familiar", "rigurosamente higiénica" y "moderna", y comenzó entonces el camino hasta el millonario negocio que significa actualmente.

Desde el nombre, la cantina rinde homenaje al transgresor poeta Salvador Novo, quien convirtió en teatro la capilla de la Hacienda de los Ayala.

"Cuando el doctor Salvador López Antuñano, heredero de Novo, me ofreció abrir el lugar, fue fuerte, porque sabía que me echaba a los hombros una historia de 53 años", admitió Reyes.

Es que el espacio de la calle Madrid 13 tiene una larga historia en la cultura de esta ciudad: comenzó con Novo, pero siguió tras la muerte del poeta, cuando una parte de la construcción se transformó en el restaurante El Refectorio de La Capilla, donde se ofrecían las recetas del poeta.

Hacia los años 90 llegó el Teatro-Bar El Hábito, con una propuesta de cabaret político que se sostuvo por década y media. Durante los recientes años hubo una renovación generacional con la reactivación del teatro La Capilla, a cargo de Boris Schöeman y la compañía Los Endebles, y el traspaso del cabaret a Las Reinas Chulas, que montaron El Vicio.

"Se me hizo padre que hubiera aquí una cantina de degustación de bebidas nacionales, porque a Salvador Novo y Alfonso Reyes les debemos la alta cocina mexicana", comentó Reyes.

De momento, los comensales pueden acompañar las bebidas con tlacoyos, tacos de nopal, frijoles, cazuelitas de chapulines con queso, quesadillas, picaditas de pollo y enchiladas verdes de cuitlacoche, entre otros.

Pero, en un par de semanas, el homenaje a Salvador Novo continuará en una exploración por el cuitlacoche, de quien fuera férreo defensor. La carta se ampliará para incluir pastas, salmón, cremas y otros platillos basados en ese hongo, adelantó Adriana, la encargada de la cocina.

Otras bebidas

Entre las ofertas más exóticas están los licores "chupatesta" y "las nalgas me has de dar", además del xtabentún, bebida maya que se fabrica en Mérida con la planta homónima, miel de abeja y anís.

"Lo hago frappé y con un poquito de agua porque es tan dulce y fuerte que es una patada a la rodilla: con media botella ya estás perdido", explicó Marcos.

Cantina Gourmet Novos, en Madrid 13, teléfono 5659-5776. Abierto de lunes a sábado de las 13:30 a las 2 horas.