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Diario Potosino
SAN LUIS POTOSI, Viernes de Dolores. En el barrio de Santiago, la calle de Altamirano luce sus altares adornados con chía germinada y naranjas claveteadas con banderitas de papel picado blancas y moradas. Infancia.
HORAS ANTES SE compartieron las aguas frescas; ahora los jóvenes del barrio disfrutan correteando a los niños y a las mujeres con ''toritos" que coronan sus cabezas. Nos refugiamos con Chiquis en un portón; aquí todos se conocen, todas las puertas están abiertas; forman una comunidad.
CADA CASA SE convierte en antojería; dondequiera hay anafres. Se ponen a la venta pambazos a la manera potosina: mitad de bolillo con salsa, adornado con zanahorias y papas cortadas en trozos y cocidas, jitomate, lechuga, queso.
LOS TAQUITOS SON suaves, la tortilla impregnada en rica salsa de guajillo que por acá llaman cascabel. Sabemos que es guajillo, porque en uno de estos hogares nos permitieron entrar ''hasta la cocina"; ahí se estaba remojando el chile en ollas de peltre.
SE ADORNAN CON los ingredientes que son usuales en las enchiladas potosinas y en general en la familia de las enchiladas placeras, aunque aquí la verdura no se sofríe.
SABADO POR LA noche: Río Verde. Plato de botana en el restaurante María Dolores: cecina cortada en trocitos, rebanadas de jitomate, trozos de queso fresco de la región (delicioso) y guacamole. Todo acompañado con tostadas rioverdenses. Son de maíz blanco; la masa tiene un poco de manteca.
POR LA MANERA especial de prepararlas, nos explica don Lorenzo Pérez Gallegos, al cocerse se doblan un poco las orillas. Son suaves, se deshacen en la boca casi como un polvorón. Las elabora una señora que vive en la calle de Aldama. Del diario pone un gran comal de más de un metro de diámetro que se calienta con gas. Ahí va echando las tortillas que se arriscan con el calor. Las vende por ciento en su casa y en el mercado fijo; duran hasta tres días. Se calientan y retoman su consistencia un tanto crujiente.
YA ENTRADA LA noche, desde San Ciro de Acosta llegan con un regalo especial, el maestro Alejandro Colunga y sus dos hijas gemelas. Ivette ha insistido en que probemos el pan de don Antonio.
EN VERDAD ES especial. Lo hace este maestro panadero que heredó el oficio de su padre. Colaboran con él su esposa, María de Jesús, y Kika, su hija. Aunque cursó una carrera distinta, sicología, Kika no pierde el amor por el amasijo; ahí se crió.
SI SU PADRE se ausenta, es capaz de seguir surtiendo los pedidos y llevar adelante la venta. Así salen bolillos, conchas, puerquitos, piernas o huesos, ojos (masa de panqué en centro rodeado por masa hojaldrada semejante a la de una apastelada).
TAMBIEN HAY morelianas hechas con piloncillo. Las orillas redondeadas recuerdan una flor; son agalletadas. Para Muertos hacen un pan liso y ''muñecos" para las ofrendas.
EL SECRETO DEL sabor: horno de bóveda hecho con tabique, piso de soleras ladrillo; este material se fabrica en El Refugio (Ciudad Fernández). Y la leña... la leña es de los mezquites que abundan por acá, de ahí el aroma tan especial.
DOMINGO: ESE será otro día...