Polémica en distintos sectores por propuesta de modificación a su Norma Oficial

Aumenta el gusto por el mezcal; empieza a competir con el tequila

Emprenden campaña con la finalidad de ganar espacios para la tradicional bebida en los mercados interno y externo

Cada vez son más los obstáculos legales para esa industria, señalan

PAULA MONACO FELIPE

El tradicional mezcal parece estar saliendo del México rural para instalarse en bares y restaurantes de moda del Distrito Federal. Su producción crece y algunas personas aseguran que en breve podría competir con el tequila en los mercados interno y de exportación. Ejemplo de ello, es el reciente lanzamiento de Mezcla Mezcal, campaña de productores y distribuidores de siete estados que pretende ganar espacios para la bebida en el país y en el mundo.

Lo que suceda ahora con el mezcal es crucial. Se vive un punto de inflexión y este producto ancestral se ubica frente a una disyuntiva que pocas veces se ha logrado resolver con éxito: cómo hacer que una bebida tradicional se industrialice manteniendo su diversidad y sin aplastar a los pequeños productores.

La normatividad vigente genera controversia y en cualquier momento podría aprobarse una reforma aún más polémica, porque ese modelo, dicen voces críticas, generó la no tan exitosa "ruta del tequila". De concretarse el cambio, la industria del mezcal podría crecer significativamente y según los rumores hasta Coca-Cola estaría interesada en el negocio.

"La industria del mezcal no despierta, porque cada vez nos ponen más dificultades; producir y vender hoy es dificilísimo, pues tienes la ley en contra y el pie del gobierno encima, mientras las grandes industrias no pagan impuestos", afirma Gustavo Muñoz, dueño del restaurante Los Danzantes y de la destilería homónima que tiene 10 años de existencia.

Desde el comienzo, existe polémica respecto de la normatividad vigente, porque la "denominación de origen mezcal", que México obtuvo en 1994, autoriza la producción únicamente en algunas zonas de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas y Guanajuato.

"Está bien que quieran hacerlo para proteger la bebida, pero está mal planteado, porque debería apuntar a reunir la tradición", sostiene César González, uno de los dueños de la cadena de bares La Botica. Cornelio Pérez, coordinador de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México, cuestiona la autorización a sólo siete estados cuando, dice, existen 22 entidades que lo producen: "Se expropia a la gente de su tradición, hay familias que por generaciones lo han hecho y hoy no pueden usar la palabra mezcal porque no entran en esa lista".

En segundo lugar existe el IEPS, impuesto que se aplica directamente sobre el precio de venta (18.19 pesos por litro) y la Secretaría de Economía deriva al Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C. (Comercam) la certificación de las marcas, para lo cual se cobra una cuota de inscripción y otra de asociación a las empresas certificadas, que de momento son sólo 27.

Por último, y en el centro de la controversia, se encuentra la norma vigente (070) que puede modificarse en breve. De momento dos bebidas son autorizadas como mezcal: las que se producen con ciento por ciento de agave y las que combinan 80 por ciento de agave y 20 por ciento de otros azúcares. Sin embargo, en 2006 dos grupos de asociados al Comercam presentaron proyectos contrapuestos: permitir sólo mezcales con ciento por ciento de agave o bien avalar los que tengan 51 por ciento de agave y 49 por ciento de endulzantes.

"No hubo bases que fundamenten las propuestas y en noviembre la Secretaría de Economía tomó las riendas del caso para investigar", afirma Juan Carlos Segundo, director general del Comercam, quien agrega que "la revisión está parada".

La sola posiblidad de la reforma genera alarma en algunos productores. "Si estas medidas se autorizan darán fuerza a las grandes industrias y quitarán protección a los pequeños productores", señala Muñoz. "Hay gente en la industria del tequila que quiere cambiar estos porcentajes con la idea de que se abriría un mercado; sin embargo, es un error porque nunca se podría competir en volúmenes de producción. El reto de industrias y gobierno debería ser no socavar la producción tradicional", agrega.

"Se trataría de un mezcal con menos agave, una bebida que no es tal, un mezcal de mentiritas", cuestiona Pérez.

De concretarse la reforma, podría seguirse un proceso muy similar al del tequila, que 13 años después arroja un balance parcialmente positivo en lo monetario y devastador en cuanto a producciones artesanales.

Esta bebida, que es considerada una variedad de mezcal, también se elabora exclusivamente con maguey tequilana weber azul y combina 60 por ciento de esa planta con 40 por ciento de azúcares, composición que favorece la producción industrial a gran escala.

"El tequila quedó en manos de cinco familias que se hicieron millonarias y después lo vendieron (a empresas extranjeras); ahora además la máquina sustituye a la mano del hombre", relata Muñoz. "Está la opción de no copiar el ejemplo del tequila y atender a la opinión de los productores", agrega Hernán García, propietario del bar Red Fly, sede de la Logia de los Mezcólatras, grupo dedicado a la difusión del mezcal tradicional.

Cuestionan reforma

Aunque no existe una postura únanime, productores y distribuidores cuestionan la reforma porque, dicen, se basa en intereses meramente comerciales y está impulsada por gobiernos estatales y grandes empresas. Un rumor indica además que la mismísima Coca-Cola Company estaría interesada en el negocio y habría comprado un predio de seis hectáreas en la carretera Mitla-Oaxaca para construir una destilería.

Los responsables de la transnacional desmintieron esa versión. "No hay ningún interés", afirmaron jefes de AB Comunicación (relaciones públicas) mientras directivos de Femsa (embotelladora que controla la producción en Oaxaca) aseguraron que no tienen intereses, proyectos ni destilería alguna.

"No es el crecimiento mismo el que puede afectar la diversidad, sino la manera en que se crezca", aclara Jorge Larson, de la Comisión Nacional de Biodiversidad (Conabio).

Aunque nadie puede asegurar cómo sería ese proceso, se prevé que siga el ejemplo del tequila para homoegeneizar la producción porque "la única manera de asegurar el mercado en economía de escala sería tener plantas clones, todas iguales", agrega Eduardo Quintanar, también de Conabio.

Y en ese caso los riesgos son el cambio en el uso de suelo (sustituir el manejo actual de especies por grandes plantaciones); la pérdida de la selva baja y especies de ese ecosistema, y la homogeneización genética del agave.

"Perderíamos variación genética y tendríamos solamente un tipo de planta, probablemente mucho más susceptible a hongos, bacterias y parásitos, que podríamos seguir controlando con técnicas de laboratorio, pero eso implica necesariamente la utilización de agroquímicos y pesticidas, que tienen como consecuencia la erosión de suelo y la contaminación de mantos freáticos", explica Quintanar.

Larson sostiene que la homogeneidad genética excesiva en las magueyeras "es una receta para el fracaso productivo futuro, mientras respetar y promover la diversidad biológica y cultural es la estrategia más barata y benéfica para todos en el desarrollo de la industria mezcalera".

En el plano cultural y gastronómico, los mezcales tradicionales enriquecen la diversidad del país y permiten apreciar un abanico sutil de sabores, coinciden los biólogos. Producir sólo con agave espadín sería "inaceptable, equivalente a que los franceses comieran sólo dos quesos y se olvidaran de los otros 50 que tienen", concluye Larson.

Consumo y popularidad

En tanto, dueños de bares y restaurantes, que profesan admiración por esta bebida, coinciden en que el consumo ha crecido, pero disienten sobre la popularidad.

"Los clientes saben qué quieren, entre más conozcan más van a defender al mezcal", dice García.

En cambio, Muñoz tiene sus dudas: "No creo que exista un destape todavía porque vas a La Europea y hay tres mezcales y 400 tequilas... aunque algo se está cociendo para el 2010, una revolución ideológica, y nuestra bebida de origen, el mezcal, tiene mucho que ver en eso".

En general los mezcales se distribuyen en lugares in de las colonias Roma, Condesa y Coyacán, como Red Fly, Cinna Bar, Capicúa, Contramar, La Cibeles, Los Danzantes, La Bipolar, Cantina Novos y distintas sucursales de La Botica. Los empresarios destacan que se trata de una bebida totalmente diferente y la venden entre 40 y 80 pesos por caballito, a excepción de La Botica, que lo ofrece entre 20 y 36 pesos.

La campaña Mezcla Mezcal, emprendida por un grupo de amigos que se dedica exclusivamente a la venta de mezcales y derivados, merece especial atención. "Lo que nosotros quisimos hacer es reubicar al producto, pensamos que iba a ser muy difícil porque los prejuicios asociaban al mezcal con algo malo, corriente y barato; el chiste era que la gente lo probara y le diera la oportunidad", afirma González.

La realidad superó las expectativas y en menos de dos años abrieron cuatro sucursales en esta capital, una en Playa del Carmen y se aprestan a inaugurar otra en Nueva York.

También decidieron abrir franquicias y estudian los pedidos de 45 personas interesadas, aunque aseguran que sólo aceptarán amigos y conocidos porque no quieren volverse un McDonalds, sino garantizar la venta de los mismos productos y el trato con sus productores bajo reglas de comercio justo.

El éxito está el estilo del bar, asegura González: "Elegimos tener lugares chicos, ubicados en zonas donde la gente está dispuesta a probar cosas nuevas y con un ambiente relajado que tiene piso como el de la abuela y está decorado con juguetes de la infancia. El mezcal es lo demás, lo importante".

Mezcalerías

La Botica. Alfonso Reyes 120 y Campeche 396, Condesa. Orizaba 161, Roma. Tel. 5211-6045.

Los Danzantes. Jardín Centenario número 12, Coyoacán. Tel. 5658-6451.

Red Fly. Orizaba 145, Roma. Tels. 1054-3616 y 1054-3617.

Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México y Logia de los Mezcólatras. Cornelio Pérez. Informes: 04455-14895751, y en el correo [email protected]