El país es una fusión de razas, por eso su comida es maravillosa, opina el chef Gastón Acurio
"Lo blanco, indio, negro y japonés, virtud de la rica cocina de Perú"
Diego Oca, alumno del cocinero, dirige en México el restaurante La Mar, que abrió el pasado 5 de febrero
La carta incluye entre sus especialidades causas, leches de tigre, sudados y tiraditos
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El joven chef de origen japonés, Diego Oca, ha logrado adaptar algunos ingredientes mexicanos a la comida peruana
Foto: Marco Peláez
Leches de tigre, causas, sudados, ceviches y tiraditos. Ahora en México se pueden disfrutar los sabores marinos peruanos en grande, con la cocina de quien revolucionó la gastronomía de aquel país sudamericano y la dio a conocer en el exterior: el extraordinario empresario y chef Gastón Acurio, considerado por muchos como uno de los mejores del mundo, quien no deja pasar oportunidad para expresar su amor por Perú.
La cevichería La Mar, empresa de Acurio, abrió sus puertas en un amplio y luminoso espacio en un nuevo edificio en Lomas de Santa Fe, el pasado 5 de enero.
"El Perú de hoy es una mezcla de negro, blanco, indio, mestizo, español, chino y japonés, por eso su gastronomía es maravillosa. Los cocineros nos preguntamos: si lo que más le gusta al mundo de nuestra cocina es esta mezcla, lo que la hace virtuosa, ¿por qué no ha ocurrido lo mismo con el resto de la sociedad?", dijo Acurio en una entrevista para la televisión peruana.
El chef envió a México a su prodigioso alumno nikkei Diego Oca, de 24 años, quien creó una carta de platillos tradicionales peruanos con algunos ingredientes mexicanos. Por ejemplo, la papa amarilla peruana es sustituida por la atlantis, tras probar una y otra variedad que encontró en la central de abasto: "Contiene poco almidón, y a la hora de prensarla es arenosa, no chiclosa", explicó Oca, en entrevista.
La base de la gastronomía peruana, el ají (chile), es la misma debido a que la importan. En Lima, Gastón tiene una planta donde produce pastas de distintos tipos de ají. Con ellas se crean, por ejemplo, las deliciosas y afrodisiacas leches de tigre, (jugos de ceviche preparados con diversos ajíes), que en Perú se toman con pizco.
Sudados, causas, ceviches...
En la nutrida carta también hay sudados ("entre guiso y sopa", un platillo de pescadores, con mariscos, pescados y chiles peruanos), causas ("papa prensada con pasta de ají amarillo, aceite, limón y sal", con rellenos, como pulpa de jaiba y camarón) y, claro, ceviches, como el nikkei ("hay mucha fusión de cocina peruana con japonesa", por la enorme comunidad de migrantes), que lleva, entre otros ingredientes, tamarindo y aceite de ajonjolí.
En lugar de pan se sirven frituras de camote, yuca, plátano y papa, acompañadas con cuatro salsas mexicanas y peruanas.
En la sección de los postres está el típico suspiro limeño, "un manjar de yemas", describe Oca.
El pizco, la bebida alcohólica tradicional de Perú, lo importan.
Por otro lado, los meseros reciben clases de teatro, de "actualidad" (comentan lo que ocurre en México y el mundo con algún periodista) y de yoga.
"Un restaurante es una obra de teatro. A la una de la tarde se abren las puertas y todos toman su papel", dijo Oca. Para esta obra no hay reservaciones, hay función diaria, de 13 a 18 horas. Sobre todo, los fines de semana se llena la sala, y la espera puede ser larga. En marzo planean abrir en la noche.
Empresario con visión internacional
El primer restaurante que el exitoso empresario Gastón Acurio abrió fue Astrid y Gastón (más exclusivo que La Mar y con una carta más amplia), hace unos 12 años. Hoy hay franquicias en Chile, Venezuela, Colombia y Ecuador. Este año abrirán en Madrid y México.
Hace dos años, Gastón, con Diego Oca, abrió la primera La Mar, en Lima. Esta es la segunda.
Gastón también creó un bistro, T'anta, y Pasquale, restaurante de sandwiches peruanos.
En México, los socios peruanos, quienes residen aquí desde hace años, y que compraron las franquicias de las marcas de Gastón, planean "tener cuatro La Mar en el Distrito Federal y 10 más en la República Mexicana", dice en entrevista telefónica el socio operador Arturo Brake. Este año abrirán otro La Mar y un Astrid y Gastón (quizá abran después uno en Guadalajara y otro en Monterrey). También inaugurarán un T'anta el próximo año.
Acurio, quien se mueve como pez en el agua tanto en mercados populares como en salas de manteles largos, dijo: "¿Qué sentido tiene poseer un hermoso restaurante, sabiendo que sólo puede entrar uno por ciento de la población que lo puede pagar? Nos hace sentir avergonzados. Quizá sea esa vergüenza la que nos impulsa a hacer todo lo posible para transformar nuestro país".
La Mar. Juan Salvador Agraz 37, colonia Lomas de Santa Fe. Teléfono: 5292-9776.