El proceso ha ayudado a producir mejores vinos, debido a las mutaciones que se crean

Casa Madero, a la vanguardia en técnicas de clonación vitivinícola

Se trata de un nuevo concepto de control de maduración, explica el enólogo Francisco Rodríguez

(Agencia todocultura)

Valle de Parras, Coahuila. Más de 400 familias de Parras y sus alrededores llegan puntualmente en agosto y septiembre a la tradicional colecta anual de la uva: la vendimia, fiesta que se reproduce por toda la franja mediterránea, y en marzo, para los países del Cono Sur, Australia y Sudáfrica.

En el microclima semidesértico de Valle de Parras, Coahuila, Casa Madero, la primera casa vinícola de América, fundada en el siglo 1597, fermenta sus vinos conservando una añeja tradición, que desde hace años se ha esmerado en crear vinos de punta: caldos a base de parras clonadas y fermentados con tecnología de vanguardia, innovando con las mejores técnicas para madurar sus uvas.

Este año, por ejemplo, sus productos consiguieron siete de las 13 medallas que obtuvieron los vinos mexicanos en el prestigiado Concurso Internacional de Bruselas, celebrado en Lisboa.

La pista de aterrizaje ­desde donde salen sus vinos al mundo­ divide al enorme viñedo de más de 400 hectáreas; por ahí, los tractores con los contenedores de uva transitan todas las mañanas para llevarla a la planta. Al fondo, la Sierra Madre baña con sus aires este microclima privilegiado que ofrece días soleados, calientes y noches frías.

En el laboratorio, su propietario, el ingeniero José Milmo Garza, con el enólogo, Francisco Rodríguez, catan los vinos que saldrán los próximos tres años. Cual alquimistas del vino, discuten las sinfonías del sabor, comparan con el vino de un Casa Grande de este año: prueban y aprueban. Arduo y placentero trabajo, sumamente delicado, el que hacen por las mañanas, después de un desayuno muy mexicano, a base de exquisitas tortillas de harina.

Milmo habla de la importancia de la tecnología vitivinícola.

­Tenemos gran preocupación por estar al tanto de las tecnologías de vanguardia. Deben tomarse en cuenta las condiciones climatológicas de nuestro valle, y, con base en ello, experimentar. Nos ha ayudado que nuestros enólogos viajan mucho, sobre todo al Cono Sur, así como a Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda.

Entre octubre y noviembre se trabajan los vinos Casa Grande, una vez terminado el proceso de fermentación de los vinos, y se seleccionan las diferentes calidades; finalmente, en noviembre se ponen en barrica. Es tiempo de "mucha chamba y de tener mucho cuidado, pues es cuando seleccionamos cada vino, cada lote, si va a ser Casa Grande u otro; 25 por ciento de las barricas que usamos cada año son nuevas".

­¿Qué son los clones de la vid?

­Es un proceso que ha sido muy importante en la calidad de nuestros vinos. Son ligeras mutaciones. La vid no transmite su genética por la semilla, sino por las yemas, las púas que vienen en los sarmientos o las varitas. Se corta una yema de esa vid y se siembra, y es idéntica a la del vino, entonces transmite sus características al ciento por ciento. Es como los hermanos gemelos, que son idénticos, pero hay ligeras diferencias, mutaciones.

"Así, los alemanes, que son muy minuciosos, se dieron cuenta de que de una misma parra y variedad, año tras año, se producían granos y racimos más grandes; entonces decidieron empezar a reproducir de las mismas variedades hasta clonarse un viñedo más grande, a manera de clones de una misma vid, con lo cual generaron viñas con características similares, pero con diferencias en concentraciones de sabores y cantidad de uvas.

"Notaron, por ejemplo, que los viñedos de parras más grandes producían vinos de otras características en color y sabor, mientras de parras más pequeñas se producía vino con más concentración de sabor. Asimismo, vieron que en una misma variedad de uvas había ligeras mutaciones. Esto fue hacia 1917, pero con el paso del tiempo continuaron perfeccionándolo. Hacia los años 80, en Estados Unidos, investigadores de la Universidad Davis, de California, empezaron a distinguir y fabricar clones.

"Desde los años 90 se podían conseguir de una misma variedad. Así, ahora, se puede comprar una vid que va a producir más vino, pero con menos características genéticas, y otras, que van a dar menos kilos de uva, por tanto menos vino, pero con mayor paladar y aroma. Desde entonces hemos ido comprando esos clones, con los que producimos un excelente cabernet, por ejemplo, o bien, mezclamos diferentes clones y diferentes partes de la viña, obteniendo diversas calidades y sabores."

Relación calidad/cantidad

Para Milmo, esto fue un salto cuantitativo, pues si bien saben que una parra vieja produce menos kilos de uva, pero de mejores cualidades, con los clones puede lograr una calidad similar. Afirma que se ha dado un salto enorme en la calidad de los vinos, por lo que ya casi todas las bodegas de México y del mundo usan esa técnica.

El enólogo Francisco Rodríguez, abundó:

­Es un concepto nuevo de control de la maduración. Buscamos controlar la maduración de la uva y al mismo tiempo que el tanino de su piel sea menos agresivo. Especialmente en los vinos del Nuevo Mundo. Actualmente, se está buscando esa concentración aromática. La característica de los vinos del Nuevo Mundo es la concentración del sabor, más que la de la madera; con mejor maduración obtenemos sabores más concentrados con menos utilización de madera; al contrario que cuando se concentran los sabores a base de maderas, que dan vinos muy maderizados.

­¿Cuáles son las características de los vinos del Nuevo Mundo?

­Todo esta en el sentido del olfato, el cual se debe desarrollar como el del oído. Y sí, tenemos en el Nuevo Mundo un sentido olfativo muy diferente al de Europa; tenemos otros sabores, por la gran riqueza de comida que tenemos en México, que no la tienen en el Cono Sur, aunque en Europa sí. Los mexicanos tenemos una gran paleta de gustos, una riqueza de sabores y olores muy fuerte.

Rodríguez apunta:

"La característica principal es la concentración de sabores y el balance entre fruta y madera; nuestros vinos maduran más rápidamente en nuestros valles y logran mayor concentración de astringencia y sabor, al contrario de los vinos de Europa, que requieren de más tiempo en las barricas para lograr las concentraciones de sabores.

"Esta característica deviene de las áreas donde están plantadas las parras; así, la concentración aromática se logra por el microclima que ofrece noches frías y días de mucho sol, clima que fortalece la maduración natural de la uva y provoca una concentración de frutas: la verdadera identidad de nuestros vinos y de nuestro valle. Este clima semidesértico nos ayuda a tener una excelente concentración de sabores, ya que no tenemos la relación frío y humedad, característica de los vinos fermentados a nivel del mar ­vinos salados o ácidos­, sino la relación natural de frío y seco. No tenemos, entonces, ningún problema en encontrar una maduración natural de la uva."

Para Milmo, los vinos de Casa Madero tienen en Europa una gran relación calidad/precio, pues un vino de la calidad del mexicano con uno de Europa, de similares características, hace que cueste siete veces menos. Con 19 años de experiencia en exportar sus vinos, cada vez perfeccionan sus técnicas de envíos: así, mandan sus vinos a Japón en contenedores refrigerados, por ejemplo.

Por último, Milmo, subraya las bondades de exportar el vino a Europa y a otros continentes: en el viejo continente no se paga ningún impuesto; en Estados Undos se pagan 10 centavos mexicanos por cada botella, y aquí en México se pagan unos 65 pesos de impuesto por una botella de Casa Grande: "Es un producto muy gravado, parece que el problema es que nos están confundiendo con los destilados", concluye Milmo.