Efectúan campaña decembrina en distintos restaurantes del DF para promoverla
En España la aceituna es parte de nuestra hospitalidad: Antonio de Mora
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El color de la aceituna depende del momento en que se corte del árbol
Foto: José Antonio López
Durante todos los fines de semana de diciembre en varios restaurantes del Distrito Federal se desarrollará una campaña para promover la aceituna como reina de la mesa española, informó el director gerente de la Asociación de Exportadores e Industriales de Aceitunas de Mesa (Asemesa), Antonio de Mora Gutiérrez.
En entrevista, De Mora Gutiérrez, quien se encuentra de visita en México para impulsar dicha campaña, expresó que España es el primer productor mundial de aceitunas, "con 30 por ciento de la producción; los demás países, como India, Turquía o Siria, son productores y consumidores, están muy lejanos de nosotros, con 5 o 6 por ciento.
"Lo que distingue a España es la gran cantidad de olivar y el cuidado que éste recibe; en algunos casos se le ha comparado con el cuidado que se le da a un jardín. España produce un millón 700 mil toneladas.
"Somos el primer lugar como país productor. La aceituna es fruto de un árbol, considerado divino, mitológico, que se extiende de Oriente a Occidente y se da en todos los países mediterráneos. Es una fruta amarga, en principio, cuando está en el árbol, y que se somete a un proceso de elaboración para endulzarlo y hacerla comestible. Así se le da una textura agradable."
España exporta un alto porcentaje de su producción a México, primer país comprador de este continente. "En México el consumo de aceitunas es estacional, a diferencia de España, donde es todo el año. Acá está más ligado a fiestas como la Navidad, a reuniones, cuando se ve un partido de futbol, como botana, como tapa. Se le asocia al martini, lo cual no pasa en España. Eso es más de Estados Unidos.
Con vinos ligeros o cerveza
"Nosotros consumimos la aceituna con vinos ligeros, jerez, manzanillas de jerez, y con cervezas. Es muy raro que si uno llega a un bar no pongan un plato con aceitunas. Forma parte de nuestra cultura, de nuestra hospitalidad. El consumo en España data de tiempos remotos. Hay menciones en el año 3000 antes de Cristo en Grecia.
"En Creta, en excavaciones han aparecido vestigios de aceitunas maceradas. A España el olivo llegó en el año 1000 se extendió hasta Occidente con los fenicios. Cuando se amplía y se generaliza el cultivo del olivar, tanto para aceite como para aceituna, es en la época romana, en el siglo primero, segundo y tercero después de Cristo."
El conocedor expuso que las aceitunas, aparte de sabrosas y apetitosas, "tienen virtudes: contenido nutricional muy equilibrado; tienen todas los beneficios que aporta el aceite y algunos más. Su contenido de grasas insaturadas es alto; posee todos los aminoácidos esenciales; tiene hierro, calcio, etcétera. Facilita la digestión y su contenido calórico es básico para algunas dietas. Cinco aceitunas al día ayudan".
El color de la aceituna depende, añadió, del momento en que se le corta del árbol. "Si se le deja en el árbol durante meses se vuelve negra; de este color no se le consume en España. Se le utiliza para aceite. Si se le da un tratamiento especial puede quedar verde o negra".
¿Cuál es la mejor aceituna?
Creo que todas las variedades tienen virtudes. La manzanilla es muy sabrosa. El precio depende de la variedad y de lo que estén rellenas.
Esta campaña se ampliará a otros países. "Queremos que se extienda la idea de que de la misma forma que el salmón es noruego y el caviar ruso, la aceituna es de España."
Después de la entrevista con De Mora, el chef Pepe Ortega (originario de Cádiz), del restaurante Almadraba, donde se efectuó esta actividad, dio a probar algunas de sus creaciones, todas con la aceituna como reina.
El artífice de los platillos estaba más que orgulloso de sus creaciones. "Hago una cocina española con acento andaluz, del sur de España. Aquí estamos sirviendo un volován de hojaldre con salpicón de mariscos y aceitunas, unas croquetas con aceitunas caseras, empanadas de atún con aceitunas, cogollos con anchoas y aceituna negra, muy rica, huachinango mediterráneo con aceitunas y un postre de hojaldre con queso crema y aceitunas.
"Las posibilidades de la aceituna son muchas. En México se les usa para hacer el bacalao a la veracruzana. Los italianos las ponen en las pizzas. Se les puede consumir todo el año; es un aperitivo divino y es para todas las edades", concluyó Pepe Ortega.
El restaurante Almadraba se halla en avenida Palmas 405.