Guía para desenredar y gozar de la amalgama de distintos orígenes: Luis A. Vargas

Invita libro a suculento viaje por los sabores y aromas de México

Alicia Gironella y Giorgio De'Angeli son los editores del compendio de Larousse, que contiene más de 500 recetas, que van desde los sencillos antojitos hasta el elaborado mole poblano

Incluye sección de bebidas

JAIME WHALEY

En alguna página del libro, que a continuación se reseñará, Esther Casanueva escribió que la cocina mexicana es rica en sabores, olores, texturas, factores que con frecuencia le reditúan halagos de todo tipo, inclusive poéticos.

Este Libro, así con inicial alta, que bien puede ser la Biblia de la gastronomía del país, está ya expuesto al público. Se trata del Larousse de la cocina mexicana, obra que bien puede calificarse de monumental por su contenido, no nada más en cuanto a la cantidad de recetas ­más de 500­, sino por su calidad y la paciencia que tuvieron sus editores, Alicia Gironella y Giorgio De'Angeli, ambos gastrónomos y cocineros de buena reputación.

"Probamos todas y cada una de las recetas, para que no quedara duda", señaló Gironella el día de la presentación del libro, a la vez que agradeció a su brigada de la cocina de El Tajín, el restaurante que tiene por rumbos de Coyoacán, su colaboración para preparar el compendio total de los platillos reunidos.

Desde lo más elemental y necesario para entrar a la cocina, entendiéndose por esto desde los utensilios básicos hasta las tablas de equivalencia, el viaje a través de este volumen de 462 páginas es todo un deleite, primeramente a la vista y, en caso de probar la inmensa variedad de platillos, seguramente al paladar.

Se presentan desde los sencillos antojitos, como los panuchos hasta el elaboradísimo mole poblano de Sor Andrea. Pasando por los embutidos, como el chorizo rojo de Toluca, nada queda de lado, pues las primeras cien páginas están dedicadas a los modos de preparación y cocción y, desde luego, que a los ingredientes desde los productos imprescindibles, entre otros: colorantes, como el cempasúchil o la grana cochinilla; endulzantes como la miel de hormiga; envolturas, como la hoja santa; espesantes, como las galletas de animalitos; grasas, como los asientos del chicharrón; levaduras como el pulque, y texturizantes como la cal o la ceniza.

Técnicas para todo

Se da cuenta de técnicas para adobar, asar chiles frescos, blanquear, empanizar, o cómo abrir un cangrejo.

Escribe Luis Alberto Vargas, de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), en la presentación: "Aquí encontramos una guía para desenredar y gozar de esa amalgama de distintos orígenes, desde los platillos indígenas, seguramente basados en tradiciones anteriores a la Conquista, hasta aquellos de reciente creación".

En cuanto a los productos se especifica si se hace necesaria la cocción, algo no obligado en el consumo de frutas, su uso y consejos. Por ejemplo, en el caso del zapote blanco se recomienda adquirir aquellos que tengan la piel íntegra, pero que sean bastante blandos.

Cada receta está acompañada de datos que la identifican como antojo, sopa, plato fuerte, postre, pan, etcétera. Obviamente que se dan sus ingredientes y su modo de preparación. Asimismo, se apunta su origen, el tamaño de la ración o sea, para cuantos comensales rinde; el tiempo de preparación y de cocción, su grado de dificultad y su costo, no en cantidad de pesos y centavos, sino más bien si hay que desembolsar poco o mucho dinero.

Existen, y de eso no hay duda, tantas recetas como cocineras hay, pero para el libro, en cuanto a la elaboración de los menús, se tomaron las proporcionadas por cocineros expertos que son socios del slow food, la agraciada contraparte de la nauseabunda comida rápida que se nos trata de imponer, guerrilla, podría decirse, que es comandada por De'Angeli.

Elementos insustituibles en la cocina mexicana son los chiles, a los que ­unos 30 tipos­ se dedican un buen número de páginas. Además se derriba el mito de los chiles en nogada, servidos por vez primera en un banquete ofrecido a Agustín de Iturbide un 28 de septiembre de 1821 y preparados por los monjas del convento poblano de Santa Mónica. Apunta que de este platillo, que se acostumbra comer en el mencionado mes, cuando las nueces son frescas y las semillas de la granada están bien maduras, lo que se inventó fue la decoración política, esto es lo verde, blanco y colorado.

Información curiosa

Hay otros datos de curiosidad e interés, como el concerniente al caldo de oso. Ese platillo, netamente chihuahuense, del plantígrado nada tiene, excepto el nombre, que es una descomposición, pues se hace referencia que la carne que lleva es de bagre, pez en abundancia en el río Conchos sobre el que se construyó la presa La Boquilla, y del que los obreros, hastiados de consumirlo, le decían caldo odioso.

En lo que se refiere a los moles se presentan el chemole castellano, el manchamanteles poblano, el de novia, el rosa de Taxco. También tiene una sección dedicada a los vinos, claro, los mexicanos, y una más que hace mención a las aguas, como la de chaya, y además bebidas, como el pulque y jugos de cítricos.

Otros aspectos a resaltar, fuera de lo estrictamente gastronómico y alimenticio que tienen los platillos, son sus espléndidas fotografías ­la mayoría debidas a la lente de Federico Gil­, ya que, como se sabe, de la vista nace el amor.

La obra conmemora los 40 años que Larousse tiene de ofrecer sus útiles libros de referencia en México y, como dijo Farid Aouragh, el director editorial, es un homenaje a una de las gastronomías de mayor variedad, riqueza, tradición y sabor en el mundo.

El libro, que tiene sus tintes ecológicos, pues se plasma un llamado al respeto hacia la tierra y el agua, puede adquirirse en las librerías de prestigio.