Itacate
Tortilleras
FINALIZA EL SIGLO XIX en México. Fanny Chambers, estadunidense, se ha enamorado del país, como les ocurrió a otros extranjeros abiertos a culturas distintas de la propia.
LA COMIDA FORMA parte de las descripciones que plasma en Los mexicanos vistos de cerca. La calidad de la comida en los mercados: atoles, barbacoa, sopas, frijoles, arroz, así como gran variedad de frutas y verduras que se venden a buen precio, afirma, ''en muchos aspectos presenta inobjetables ventajas, por lo menos en lo que a alimentación se refiere, sobre de las que se dispone en ciertas partes de Estados Unidos, incluyendo determinados medios comparativamente desahogados".
LAS MOLENDERAS llaman su atención. Ofrecían sus servicios para moler en metate maíz, café o especias. Algunas además de moler el nixtamal, hacían las tortillas. Esto podía ocurrir en un establecimiento, pero también acudían a casas particulares donde se les contrataba por horas para este propósito.
EN OCASIONES SE agrupaban diez o doce tortilleras en torno de una ''patrona" para moler el nixtamal y hacer las tortillas. Tenían ''sus propias normas y reglamentaciones para manejar su negocio". Otras mujeres acudían con sus cestos a comprarlas a precio de mayoreo, para a su vez venderlas en las calles y en los mercados, tal como ocurre todavía.
RECUERDA CHAMBERS que siempre que acudió a una de estas tortillerías fue invitada a sentarse en alguna silla que estaba disponible. La conversación se condimentaba con ''las deliciosas tortillas calientes recién salidas del humeante comal..."
POCOS AÑOS DESPUES estalló la Revolución. Cientos de mujeres decidieron entonces ir al campo de batalla con los hombres de su casa, con sus compañeros. Además de participar en la guerra, estas mujeres hacían las indispensables tortillas. Muchas veces dudaron en irse, pero la necesidad de tener este alimento hizo que los hombres las orillaran a partir. Muchas llevaron consigo el metate y el comal. ''¿Quién me hará las tortillas si no es mi mujer?'', se pregunta uno de los personajes que aparecen en México insurgente, del periodista John Reed.
EN AQUELLOS DIAS difíciles, narra Ignacia Peña (El álbum de la mujer, INAH, 1991), las mujeres se levantaban a hacer las tortillas a las cuatro; incluso a las dos o tres de la mañana ya estaban tortilllando. El nixtamal lo hacían con el poco maíz que les acercaban los habitantes de los pueblos cercanos a los campamentos.
EN OTRAS OCASIONES el maíz se compraba por cargas. Era el caso de los zapatistas, pues, como recuerda Irene Copado viuda de Reyes, el propio general Zapata enviaba dinero para su adquisición.
BAJABA UN GRUPO de cuatro o cinco soldados con un coronel. ''Compraban, no robaban, compraban el maíz, subían 6, 7, 8 cargas de maíz, compraban ahí en Ixtapan de la Sal, harina, frijol, arroz y pagaban."
EN LAS FRIAS madrugadas, en pleno campo o en el patio de una casa de pueblo, incluso sobre el techo de los vagones de carga del ferrocarril, se veían pequeñas hogueras; alrededor, acuclilladas, las soldaderas hacían tortillas y calentaban café.