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Cocina mixe
EN LA CIUDAD de Oaxaca hay que tomar la carretera a Mitla y subir hacia el noroeste del estado para encontrar la población de Tepuxtepec, ya dentro del territorio mixe, al que también pertenecen Juquila y Guichicovi, así como Tlahuitoltepec, cuya orquesta es famosa.
EN LA SIERRA LA altura mayor es el Cempoaltépetl o cerro de las 20 cumbres. Algunas tradiciones mencionan que los mixes descienden de los olmecas; otras refieren que pudieron haber llegado de Perú. Los mixes se llaman a sí mismos ayuuk ja'ay; significa gente del idioma florido.
SE DISTINGUEN TRES zonas: la alta, la media y la baja; van desde el bosque hasta el clima casi tropical. En Totontepec, que forma parte de la zona alta, Susana Trilling tuvo el privilegio de conocer a Juan Areli Bernal, experto en maíz, que es el cultivo más importante de la región.
AHI LAS PLANTAS son muy altas y producen elotes muy largos. Juan Areli atribuye ese crecimiento a que el maíz serrano ''busca el sol entre las nubes". En realidad los campesinos mixes han hecho una selección genética a través de generaciones que permite obtener este maíz.
AL CALOR DEL fuego, narra Trilling en su libro Sazón de mi corazón, fue conociendo las ceremonias que se practican antes de sembrar el maíz y las comidas que le son propias.
OTRA REMINISCENCIA prehispánica es el uso de un recipiente llamado patojo, que puede verse entre las piezas arqueológicas de distintos lugares del país. Su forma es singular, puede compararse con el cuerpo de un pato hasta abarcar el cuello.
ESTA DISEÑADO ASI para conservar el calor por largo tiempo y también para que el extremo más bajo quepa entre las tres piedras que acomodadas en triángulo forman el tenamaxtle. Así, mientras se cocinan en el comal las tortillas, en los patojos se cuecen frijoles y otros guisos, con el consiguiente ahorro de combustible. El café, frecuente como bebida en la región, también se mantiene caliente.
OTRA TECNICA ANTIGUA consiste en calentar en seco unas cazuelas de una asa, para sofreír ahí la salsa del ma'ach que es una comida ceremonial de frijol, masa de maíz y calabaza. Se come colectivamente el 1° de agosto, un mes antes de la cosecha de maíz.
EN LAS DIVERSAS poblaciones hay platillos específicos como el caldo mixe, el puñete de frijol, el mole de quelite, el de tepejilote, el de raíz de chayote (chinchayote), la tortilla de yuca, atoles y diversos tamales como el ''pata de burro", los de frijol y los tamales grandes de Zacatepec. En Recetario mixe de Oaxaca (Conaculta, 2000) aparece la receta de 30 distintos tamales, tamalitos y tamalones.
HAY TAMALES DE carne de res, de pollo, de guajolote y de pescado seco; de plantas de cultivo como chayote, frijol o ejote. Varios de ellos se rellenan con ingredientes de recolección: quelite, hierbasanta, caracol, hongo amarillo.
CRECEN ADEMAS LOS hongos xöy, pa' ookïn, tsimpëë-tumpëë (que brota en el cerro en agosto), blanco, el paula mux que sale con las primeras lluvias y el pa wintsuxk. En la zona media y baja hay frutas como la anona y el mamey.