Con la marca colectiva se consolidará el mercado en Inglaterra, Cuba y Japón, entre otros países

Este año, el chile habanero de Yucatán obtendrá la denominación de origen

Por su calidad, productores de ocho estados han exportado más de 150 toneladas en lo que va de 2006

GABRIEL LEON ZARAGOZA

Antes de concluir este año, los mercados nacional e internacional de la gastronomía y la industria incluirán un nuevo producto mexicano con denominación de origen: el chile habanero de Yucatán, marca colectiva que actualmente se encuentra en trámite ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.

Además de ser comestible, la calidad y cantidad de la capsaicina de este picante le ha permitido emplearse en la elaboración de cosméticos, pomadas, gas lacrimógeno, recubrimiento del cableado de sistemas de riego o eléctricos para protección contra roedores y, por su alta capacidad anticorrosiva, como componente de pintura para barcos.

En lo que va del año, productores de ocho estados del país han exportado más de 150 toneladas de esta especie en sus diferentes presentaciones, natural y comercial, que en la cocina mexicana se ha convertido en un apreciado ingrediente. En la gastronomía internacional su sabor es altamente demandado, sobre todo en las ciudades con fuerte presencia de latinoamericanos, indios y asiáticos.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, en paralelo con la gestión y organización productiva que han logrado los agricultores se ha registrado un incremento en el cultivo del chile habanero, que en 2004 ocupó una superficie de 426 hectáreas, y un año más tarde 543. Sólo en el bienio 2004-2005 Yucatán produjo 6 mil 563 toneladas con un valor de producción de más de 56 millones de pesos, y su avance de producción de 2006 es de mil 862 toneladas, cuyo valor comercial es de 16 millones de pesos.

Una vez que los productores y autoridades de Yucatán obtengan la denominación de origen, los principales mercados internacionales se consolidarán, es decir, Estados Unidos, Inglaterra, Canadá, Panamá, Cuba, Belice, Japón, Irán, Tailandia y China, que demandan la hortaliza en presentación fresca, en polvo, en hojuelas, entero, deshidratado, en pasta y ahumado. Además, comenzarán una fuerte incursión en el mercado europeo.

Mayor producción, en la península

Entre las entidades que producen esta variedad de chile se encuentran Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz, pero más de 50 por ciento de la producción que abastece los mercados nacional e internacional lo cubren Yucatán, Campeche y Quintana Roo.

Un estudio del chile habanero en Yucatán refiere que su aceptación en el mundo es tal que en Estados Unidos sus salsas han comenzado a desplazar a la catsup en establecimientos de comida rápida.

Originario de Sudamérica, el Capsicum chinense (chile habanero) se encuentra en segundo lugar internacional en pungencia, debido a que su picor registra de 200 mil a 500 mil unidades en la Escala Scoville, sólo superado por la especie scotchbonneth.

Pese a su creciente demanda, a partir del año pasado el desarrollo de su cultivo empezó a consolidarse, sobre todo por la creación de la empresa paraestatal Hidroponía Maya, que bajo este método de producción ha logrado consolidar, en corto tiempo, el mercado del chile habanero nacional, al fomentar cosechas constantes en un año.

De acuerdo con especialistas, 95 por ciento del territorio de Yucatán es cultivable, y su producción obedece a parcelas pequeñas y fluctuantes, lo cual, hasta antes del ingreso al mercado de la paraestatal Hidroponía Maya, propiciaba altibajos en los precios de esta variedad de chiles.

De los cuatro chiles que se cultivan en la península, el habanero es el de mayor costo de producción por hectárea, pero el más rentable, porque alcanza mayores precios en el mercado.

Cosecha idónea

Productores recomiendan que la cosecha del habanero se realice manualmente y que los cortes se hagan con todo y pedúnculo. Que sólo se recojan los frutos maduros, mismos que no deben permanecer en la planta porque se debilita, aceleran su senescencia, acortan su vida de anaquel y también su ciclo productivo.

Debido a que es una planta semiperenne los cortes deben realizarse una o dos veces por semana, y si su sistema radical es sano puede podarse para obtener más productos. Luego de la cosecha, el chile debe colocarse en arpillas de 10 kilos (sin previa selección) y su transporte no requiere de camionetas con refrigeración.

El chile habanero de Yucatán se clasifica en tres categorías: primera, segunda y calidad industrial, y en colores: verdes (fresco), anaranjados (semimaduro) y rojos (maduros).

Aunque su siembra puede tener lugar todo el año, los productores se mantienen con las cosechas de temporal, que tienen lugar principalmente en época de lluvia, cuando también aparecen más plagas y enfermedades del chile.

El director de comercialización de Hidroponía Maya, Yasiel Torres, precisa que el tamaño del fruto debe ser entre cuatro centímetros de largo por tres de ancho, su textura debe ser brillante y consistente, debe mantener alto picor y, bajo condiciones de invernadero, su vida de anaquel tiene que ser larga.