ITACATE
Mixiotes y chimbote
TENER BORREGOS HA signo de bienestar. El que tiene dinero, tiene lana. También hay quienes van por lana y salen trasquilados.
POR SU MANSEDUMBRE, los borregos, que cuando son menores de un año se conocen como corderos, se han identificado con la humildad; en la cultura judía fueron objeto de sacrificio. Esta imagen se conserva como símbolo en el cristianismo.
DE ACUERDO CON el Diccionario de Autoridades, el carnero toma su nombre de la palabra carne, "por ser este animal el común alimento de los hombres."
EN LOS RECETARIOS mexicanos del siglo XVIII encontramos varios platillos con carnero; seguramente fueron frecuentes en las casas españolas y criollas. También en el siglo XIX hay profusión de ellos; tan se usaron, que en las estadísticas de la época se menciona la entrada de miles de cabezas de ellos por las garitas de la ciudad de México.
ERA COMUN QUE por las calles de esta ciudad se escuchara un pregón: "¡cabezas calientes!" Se trataba de las cabezas de cordero asadas que llevaban dos hombres en una olla con braserillo a manera de horno, puesta sobre una angarilla de madera.
POCO A POCO el carnero dejó de ser de uso frecuente; en general se identificó con una preparación de origen prehispánico: la barbacoa, que entre otros lugares, tiene gran fama en el estado de Hidalgo.
UN GRUPO DE ovinocultores de tradición ha querido que en Tulancingo se incremente el uso de la carne de estos animales; es por ello que tuvo éxito la primera Muestra Gastronómica de Cordero.
AHI SE PUDO constatar la creatividad de las cocineras tulancingueñas, y también de cocineros como Eduardo del Villar, que presentó dos recetas de inspiración prehispánica. El cordero en penca rescata una técnica antigua. Consiste en cocer dentro de una penca madura de nopal la misma pulpa picada y condimentada; se cuece a las brasas. Aquí, el relleno fue de cordero.
PARA OTRO PLATILLO utilizó la hoja tierna del centro del maguey completa. Levantó la cutícula y dentro puso la carne condimentada que se coció ahí al vapor. La presentación era muy atractiva; lo llamó chimbote.
UN PLATILLO DE creación, aunque con base muy mexicana, fue el cordero afrodisíaco, condimentado con hoja fresca de pimienta y diversos chiles. El quiote del maguey tiene un sabor delicado, recuerda al del palmito. Se presentó guisado con chorizo de cordero, que por lo fuerte lo opaca, aunque resulta sabroso.
PREPARACIONES DE TRADICION como los mixiotes, los tacos dorados de barbacoa y el mole de olla, formaron parte de esta muestra. Las caseras albóndigas tienen muy buen sabor con esta carne.
SE HIZO EVIDENTE en varios platillos, que el cordero combina bien con almendras, con nueces de castilla, con piñones y con macadamias; también con nueces de la India, como en el caso de un cordero lechal en salsa preparada con esta semilla. Le van bien, además, las frutas secas y frescas.
IRMA SOTO AYON preparó un lomo de cordero en pulque. La salsa era semejante a la del manchamanteles y llevaba xoconostles. Esperamos que pronto se publique un recetario con estas y otras delicias.