Bruno Oteiza recuerda al chef francés, quien murió el 14 de julio pasado

"Fernand Gutiérrez me enseñó a preferir la libertad a la ortodoxia"

En él no había más que pasión por trabajar; era muy noble, evoca Patrick Pollack

TANIA MOLINA RAMIREZ

"Para ser un buen cocinero hay que ser un buen hombre, y Fernand (Gutiérrez) fue el mejor cocinero", dice Bruno Oteiza, chef del restaurante vasco Tezka. "Es el mejor cocinero", corrige.

Y sí. El chef francés Fernand Gutiérrez, quien murió el pasado 14 de julio a la edad de 55 años, de cierta manera sigue vivo a través de las personas con quienes compartió su visión de la vida y de la cocina, que, para él, eran lo mismo.

Fernand era un hombre grande, no sólo en el sentido literal: era franco, apasionado, entregado, exigente y, sobre todo, generoso. Como lo fue con Oteiza, quien lo considera su hermano mayor.

"Me enseñó a anteponer la libertad a ciertas ortodoxias que este oficio te impone", dice el talentoso chef vasco. Se refiere a la ortodoxia que dicta, por ejemplo, que la cocina vasca tiene que ser de tal manera, que el bacalao se hace a la vizcaína, etcétera.

"Me enseñó a imaginar, a no quedarme en el A B C, a que me abriera, a tener fe, a no dudar de mí."

Claro, añade, "sin hacer jilipollas. Uno nunca debe perder la identidad: la tierra, la familia, el código de sabores con el que se nace. Para no perderte tienes que ser fiel a ti mismo".

Imaginar, partiendo de la identidad. Y para Gutiérrez no había límites a la imaginación. El chef francés se divertía contando que en una ocasión organizó un banquete para mil personas, en el Ritz-Carlton de Chicago, de donde fue chef ejecutivo. "¿Y si ponemos el postre en un cisne de hielo?" Y puso a un montón de trabajadores a tallar mil cisnes de hielo.

Su cocina, pues, reflejaba su carácter: sincero, generoso y sin límites. Ni siquiera monetarios: si había trufas, podía hacer un enorme plato de trufas con un poco de arroz.

La cocina de pequeñas porciones no era lo suyo. Aunque era capaz de sorprenderse con los pinchos de Oteiza y de entablar una apasionada charla nacida de las sardinas con fresa que lo acababan de volver loco.

Tenía formas sui generis de enseñar. En una ocasión, Oteiza le comentó que haría un viaje a Chicago. Fernand le sirvió ostras y champaña, y le dijo: "ahora vuelvo". Al rato volvió: "aquí tienes tal y tal número de teléfono, vas a tal y tal lugar". La ida a Chicago fue un viaje por un mundo para él desconocido: cocinas, cenas y vinos espléndidos, suntuosos y maravillosos. La cena en el Ritz fue el acabose: "Una locura. ¿Cómo agradecerlo?... No podíamos decir nada. Nos fuimos con la boca abierta.

"Fernand quería meterme en la monumentalidad; que entendiera que había otro mundo", dice. Apenas tocó tierra mexicana, se fue al hotel Four Seasons. Fernand Gutiérrez lo recibió: "¿Ya has abierto los ojos?... ¡Vamos a tomar una copa!"

Y así fueron tantos los que se nutrieron con Fernand en Estados Unidos y México. "Hacía lo posible por que aprendieras. Impulsaba a los jóvenes", dice Oteiza.

Como hizo con Patrick Pollack, quien realizó sus prácticas en el Four Seasons y hoy es director de Alimentos y Bebidas de ese hotel en Punta Mita, Nayarit.

"No había nada más que la pasión por trabajar", recuerda Pollack. "Era muy noble, de corazón enorme; no controlaba. Me daba hasta más trabajo porque confiaba", pero exigía a los demás lo mismo que estaba dispuesto a dar. O sea, todo. "Tenía un carácter muy fuerte". Mucha gente se confundía, pero "no era personal, ni quería hacer sentir mal a nadie, sólo que el cliente se fuera fascinado".

Vida y legado del chef francés

Fernand Gutiérrez nació en Dijon, Francia, de madre catalana y padre andaluz.

A los 14 años trabajó de aprendiz en un hotel y restaurante. Estudió en una escuela de hotelería. Pero sus maestros parecen haber sido los chefs con los que trabajó.

Se trasladó a Estados Unidos. Trabajó para la cadena Four Seasons en varias ciudades. Todavía era un jovencito cuando ya era jefe de cocina del hotel Ritz-Carlton, en Chicago. Llegó a ser chef ejecutivo. Ahí "tuvo su época cumbre", cuenta Bruno.

A su esposa la conoció, claro, en la cocina. Tuvieron dos hijos.

Four Seasons lo trasladó a México para abrir un hotel en la capital, en 1994. No lo entusiasmaba mucho. Sólo le gustaba la idea de trabajar con mexicanos. Por su experiencia en Estados Unidos asumía que eran maravillosos trabajadores. Hizo de México su tercer hogar, y terminó amándolo.

Gran conversador, podía estar una noche entera hablando con amigos, acompañado por vino, siempre presente.

Su sueño era montar un restaurante propio. Finalmente lo hizo: el Bistrot la Bourgogne. Pero lo vivió poco tiempo.

En el último año su salud se deterioró de forma acelerada. Murió de cáncer de pulmón.

"Uno como Fernand no me lo vuelvo a topar; tan libre, tan apasionado", dice Bruno. "Con el tiempo -sigue- su mensaje irá cobrando mayor importancia."

-¿Cuál?

-Cocina... cocina... cocina... todo con libertad... y huevos.

"¡Fernand tenía dos huevos como soles!", concluye Bruno.

En una ocasión fue al restaurante Champs Elyseés. En la entrada hay una carreta con verdura que los dueños del restaurante recogen de su huerto. Cuenta su acompañante que al subir las escaleras se dio cuenta de que Fernand se había quedado atrás. Regresó y lo encontró con un ejote en la mano, llorando, diciendo que nunca había visto un ejote así, tan maravilloso, tan perfecto.

Ese era Fernand Gutiérrez.