ITACATE
Enchiladas, cajetas y atoles
EN LA COCINA potosina hay condimentos del centro del país, como el epazote, y frutas como el capulín que conviven con el orégano, la papita de monte y los piñones del norte.
PUEDE OBSERVARSE en las recetas que se utilizan de manera integral piezas como la res o el cerdo, pues se aprovechan las vísceras y la sangre. Un ejemplo es la receta de cabrito en su sangre, guiso que comparte con otros estados: Durango, Chihuahua y Nuevo León, donde la presencia de este ganado es frecuente.
EL AISLAMIENTO EN el que se mantuvo San Luis Potosí, así como la vida seminómada de los recolectores cazadores, influye en que estén presentes en su cocina diversas especies como la liebre, las huilotas, las codornices y el conejo.
POR LA MISMA razón son numerosas las técnicas de conservación. Así encontramos chorizos, cecinas, quesos, dulces en conserva y desde luego el muy conocido queso de tuna, que es peculiar de la zona.
COMO EN TODO el país, el puchero es una preparación de consumo frecuente. La masa de maíz aparece en todo tipo de antojitos. Los bocoles, el bolim, el zacahuil y los cuitones -especie de tamalitos de masa con queso fresco que se cuecen al vapor en hoja de plátano- corresponden a la región Huasteca.
DEL CENTRO SON las gorditas de maíz tierno y de cuajada, los tacos, los molotes y las enchiladas potosinas, así como los tamales de nopal.
LOS DULCES DE platón nos remiten a la influencia arábigo-española que se mezcla con las frutas originarias de México: compotas, frutas en almíbar como el de xoconostles y el de chilacayote. Se llega al refinamiento en el dulce de chirimoya, que aprovecha esta fruta nativa y la mezcla con lecha, harina de arroz y chocolate. En las cajetas y los jamoncillos, así como el dulce de piñón, está presente la leche.
LAS BEBIDAS TIENEN sabor prehispánico. Son varios los atoles: de ciruela verde, de elote, de frijol negro y de ojite (fruto regional); también hay de teja (girasol), de tamarindo y de piña.
HAY AGUAS FRESCAS de ciruela, huapilla (otro fruto), pitaya o tuna, y pulques curados de huevo, guayaba y tuna, así como tepache y licores de capulín y tejocote. El colonche se hacía calentando jugo de tuna al sol; hoy se calienta al fuego para luego fermentarlo. De todo esto dan cuenta Sonia y Elia Salas de León en su libro La comida potosina, editado por la Universidad Abierta del estado.
Enchiladas potosinas
SE TIÑE UN kilo de masa con la pasta que resulta de moler cuatro chiles anchos previamente desvenados y remojados en media taza de agua. Se hace una tortilla pequeña y delgada con la masa enchilada. En medio de cada tortilla se pone queso Chihuahua (se usarán en total 300 gramos) y salsa hecha con tres dientes de ajo, medio kilo de jitomates y ocho chiles serranos, todo bien picado. Se dobla la tortilla y se cuece en el comal. Las enchiladas se fríen en el momento de servirse, se colocan en un platón y se espolvorean con cebolla cruda finamente picada. Se agrega queso desmoronado, crema o rebanadas de aguacate. Se pueden complementar con cueritos o patitas en vinagre.